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看完流口水四川这个地方的泡菜号称全川 [复制链接]

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泡菜

泡菜是川渝地区家喻户晓的一种佐餐食品,川渝人家的一餐一饭有时仅靠这一小碟酸酸辣辣的泡菜便可满足。不仅如此,在各种筵席、宴会中,在人们品尝各种佳肴之余,最后上几色泡菜(称为“随饭菜”),不仅可以调节口味,也有醒酒解腻的特殊效果。

▲四川泡菜图片来源:图虫创意

腌制泡菜虽技法各异,但一般都使用大头菜作为原料,《华阳国志》中写道:“李冰在蜀‘穿广都盐井诸陂池’。”用自流井的盐来腌制泡菜,可见这种食品的历史已十分悠久。大头菜,也叫芜菁、蔓菁、圆头菜、盘菜等,公元年,汉桓帝诏曰“蝗灾危害,畦水变至,五谷不登,人无宿储。其令所伤郡国皆种芜菁,以助人食”,可见在东汉时期它就已经得到了普遍种植。

三国时期,文献记载“诸葛亮所到之处,令士兵独种芜菁,言其有六利”,将它作为*队食品,应该是为了满足作战的需要。同时因为诸葛亮在南征北战中传播了“芜菁”的种植技术,所以它也被称为“诸葛菜”。从此,小小的腌菜也和三国名人产生了密切联系。北魏贾思勰在《齐民要术》中更是对大头菜腌制的方法做了全面的总结,在处理原料方面,就有咸范法(盐制)、汤范法(炮制)、瓜范法(腌制)等多种。

青城泡菜是蜀地泡菜中的佼佼者,远近有名。它的制作工艺继承了古代“蜀芥芜菁作菹法”的传统。全真道(道教派别)提倡素食,所以更重视泡菜的加工精制与口感。

首先,青城泡菜不再局限于使用芜菁作为原料,它选料讲究,种类丰富,如鲜红透亮的灯笼海椒,嫩*如象牙的仔姜,碧绿似翡翠的带蒂*瓜,黑油油的地龙子,洁白如素绢的菖头等都是上好的选择,形色兼备。

▲四川大头菜图片来源:图虫创意

其次,菜要用坛子泡,首先就要选好坛子。人们一般选火候老、釉子好、无砂眼、造型美观的桂花坛作为泡菜盛器。选择干燥通风、无太阳直射、冬暖夏凉、常年恒温的专室作泡菜房。

同时,青城泡菜的技艺也十分讲究。首先将选就的鲜菜洗涤加工,将上等川盐与青城山优质的矿泉水按1:4的比例作泡菜水。泡头道出坯,经过一定阶段后,再放入长期泡放的菜坛,加上佐料,一般用白酒、红糖、料酒、花椒、八角等,按季节、味别和贮存期的长短差异,放入的佐料比例各不相同。泡菜的放置亦有门道。坛子摆放井然有序,切忌装得过满,并在盖坛后用坛沿水隔绝空气,以防污染变质。有的泡菜在加工过程中需经过适当日晒晾干,除去附着的多余水分。每隔一段时间由专人定期检查,以防变质冒泡,随时观察盐水涨缩状况。这样精心制作的青城泡菜,即使存放数年,仍然色泽鲜活、芳香脆嫩。

▲泡椒泡姜图片来源:图虫创意

在仙山斋厨进餐时,只消端上一盘脆生生、活鲜鲜、五彩缤纷的青城泡菜,便会使游客瞬间眉宇生春,食欲大增。在吃荤饮酒后,再品尝青城泡菜,更有解腻开胃之功。青城泡菜品类多,大致可分咸酸味、咸辣味、甜酸味、香辣味等,百人百味,随君选用。

青城山上清宫的泡菜更是全山之冠。著名画师张大千先生早年曾寄居此处,曾对这里的泡菜倍加赞扬。人们说除了那里的老道姑精心料理外,更得益于得天独厚的优质的山泉水。诗人赵朴初品尝青城泡菜后,作词称赞说:“青城好,泡菜冠全川。清脆芥姜夸一绝,芳甘乳酒比双贤,吾独取椒盘!”

泡菜已然是蜀地民众日常佐餐不可缺少的一部分,它的味道仿佛渗入了人们生活的肌理之中,纵使佳肴千万种,这平凡朴素的一道泡菜,却是盛宴与常食中不可或缺的美妙滋味。

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