现在大家谈到泡菜，第一个疑问就是会不会致癌。虽然现在对于泡菜会不会致癌的问题还没有定论，但是在腌制品里存在亚硝酸盐是肯定的。而亚硝酸盐对于人体的危害甚至比农药要重。
亚硝酸盐泛指亚硝酸和碱反应生成的一类物质，具体还有很多种类。我们是日常生活中接触最多的应该是亚硝酸钠，它是有咸味的白色晶体，被称为“工业盐”。它在工业上的用途广泛，例如用作漂白剂、用于防腐剂等。亚硝酸钠因为它的价格很便宜，所以有些不良的商家用它来制造假盐。人体一旦摄入这些假盐，将会引起不良的后果。
为什么亚硝酸钠会对人体造成严重的伤害呢？亚硝酸钠对人体造成伤害的部位在于肾脏，因为人体内的肾脏主要的功能是过滤血液，将废物和盐分水分等分开。一旦人体摄入较高浓度的亚硝酸钠，那么会给肾脏带来负荷，导致溶血性贫血的发生，最后造成中*。最近有研究表明，亚硝酸钠还会导致人体患上糖尿病。
蔬菜生长的过程中吸收了硝酸盐，蔬菜进入人体后会在酶和细菌的作用下，将硝酸盐还原为亚硝酸盐。其中产生的亚硝酸钠会在烹饪和人体消化的过程中与胺反应，从而形成亚硝胺化合物。而亚硝胺化合物正是致癌物质。在我们的传统饮食中，亚硝酸盐被用于制作防腐剂和保鲜剂，在这个过程中肯定有亚硝胺产生。因此国家食品标准对腌鱼腌肉等腌制品中亚硝酸盐含量有明确的限定，不管怎样，腌制类的食物还是少吃为好。
新兴的温室大棚里种出来的蔬菜并不都是健康的，有些在种植的过程中使用了超量的硝酸盐，吃了这些蔬菜后会对人体造成危害。所以在购买蔬菜的时候需要小心谨慎。
