泡菜之美
泡菜，有新鲜蔬菜所不具备的功效
吃泡菜不只是吃它的那个味道。蔬菜经过泡制发酵以后，增加了新的营养成分。可能大多数喜欢吃泡菜的人并不一定意识到了这一点，但是我们的身体知道，所以泡菜会让人感觉胃口大开，这就是“胃以喜者为补”。
泡菜具有新鲜蔬菜所不具备的功效，对一些症状还有防治作用。
泡菜是酸味的，这种酸味来自发酵产生的乳酸菌。乳酸菌对于维持人体肠道功能平衡很重要。酸奶的营养价值之所以远远超过牛奶，就是因为它含有乳酸菌。以前的人没有酸奶喝，怎么保持肠道健康？靠的就是泡菜。
乳酸菌能维持肠道的生态平衡，还能激发肠道的免疫功能。它有双向调节的作用，既可以杀灭有害菌，调理腹泻，又可以润肠通便，缓解便秘。
它能清洁肠道，促进肠道中堆积的垃圾排除体外，包括多余的胆固醇和一些致癌物质。
现在市场各种乳酸菌饮料数不胜数，据说质量良莠不齐，引起过不少争议。其实，在家吃点泡菜，摄取的乳酸菌就足够了，而且保证是活性的。
老话说，泡菜是“刮油”的，能“刮”掉身体里的油脂。
泡菜能促进人体对油脂的分解代谢，使他们更多的转换成营养和能量，不至于堆积在体内变成垃圾。
一个得不得高血脂或是脂肪肝，不在于他吃多少肉，而是在于他的身体分解代谢脂肪的功能如何。
掌握好泡菜的“火候”，就不用担心亚硝酸盐问题
有一种说法，泡菜含有大量亚硝酸盐，吃多了对身体不好。其实，这是不了解泡菜的制作方法而造成的一种误解。
我们做菜要讲究火候。没煮熟的肉有*，烧过头烧焦了的肉也有*。同样的，泡菜也要讲究火候。泡的时间不合适才会造成亚硝酸盐超标。
亚硝酸盐是要从泡菜进坛子的第三天起，才会大量增加的，泡一个星期左右，含量最高，以后就开始下降了，到第二十天以后基本上就消失了。按照普通的泡菜吃法，在泡的一天之内吃掉，和等一个月吃掉一样，基本上不用担心亚硝酸盐的问题。
如何在家制作风味绝佳的泡菜
泡菜是要现捞现吃的，想常吃泡菜，还是得在家里自己做。我的外婆善做四川泡菜，母亲和她的姐妹得其亲传，也都做得一手好泡菜。
母亲他们做的泡菜之所以特别好吃，关键是有一个秘诀，这一点是跟常规的做泡菜方法不同的，一般人都不知道。
这个秘诀，说破了极其简单。
起泡菜盐水的时候，不放一滴清水，用醪糟水代替。这样起的盐水全是由米酒和菜汁泡成，没有一滴清水，味道当然好了。
自制泡菜
原料：干净无油的广口玻璃瓶一只，醪糟1千克（2斤），红糖，花椒，盐，新鲜辣椒，子姜，时令蔬菜。没有新鲜辣椒和子姜，可以用干辣椒和老姜代替。
做法：1、慢慢地把醪糟里面的水倒入玻璃瓶。不要醪糟里边的米渣，只要醪糟水，也就是米酒。
2、放红糖和花椒。1千克（2斤）醪糟，能出毫升以上（1斤多）的醪糟水，大约需要放20克红糖、20-30粒花椒。
3、辣椒、子姜和其他待泡的蔬菜洗净沥干，放进瓶子。
泡什么蔬菜比较好呢？刚起的盐水，最好泡一些柿子椒，或是尖椒，既增加盐水的味道，又容易泡熟，2~3个小时以后就可以吃了。
4、放盐，根据自己的口味决定盐的多少。把菜全部放进瓶子，最后在上面盖一层盐，不需要一层菜一层盐。盐会自己溶解，往下渗透的。高浓度的盐水封在瓶口，菜就不会坏。
5、盖紧瓶盖，放在阴凉处。如果是夏天，要放进冰箱冷藏保存。
特别提醒：1、做泡菜不要沾一点油，否则盐水会坏。
洗菜的水用家里普通的自来水清洗就可以，水分稍微沥干一下就好，有点水珠也不要紧。只要每次洗菜的时候，都用同样的自来水，泡菜盐水就不会坏。
2、新做的泡菜，不要放太满，到八分满就可以了。
新起的泡菜过几天会“翻泡”，就是发酵膨胀，所以要留点余地。过一段时间就可以放满了。
3、一定要先放菜，后放盐。
因为盐是沉底的，如果先放盐，上面的菜就会坏。后放盐，他会慢慢往下渗透。做泡菜不需要用一层盐一层菜的做法，那种做法适用于无水起盐水法，也就是坛子里没有水的那种，比如做榨菜。
4、玻璃瓶可以换成泡菜坛子，做法一样，，只是不需要放冰箱保存。
5、每次放新菜的时候，一定要加一点盐，多少都可以，如果盐水咸，就少加一点；淡，就多加一点。但是绝不能不加，否则菜会坏。
