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这些有菌的食物是怎么做成的 [复制链接]

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发酵是什么?

发酵就是在微生物的活动与作用下,食材的原本成分被分解变化,并转化或生成新物质的过程。发酵存在于全世界的每个角落,也存在于我们的身体里,每天都在发生。

人类从开始利用发酵至今,无非是为这三个目的:延长食品保质期;改变食物状态,以产生新的口感与风味;更利于人类健康。

食帖君今天就带你重新认识几种日常中的发酵食物,了解它们的发酵原理和过程。

啤酒

制作材料:大麦(或玉米、大米等)

发酵菌种:酵母菌

制作过程:材料处理→糖化→发酵→贮酒后熟

啤酒是最常见的发酵酒,也是人类最古老的酒精饮料之一。啤酒乙醇含量较少,因此不易喝醉,少量饮用有益健康。目前市面上的啤酒主要分为工业啤酒和精酿啤酒,工业啤酒即「底部发酵」,精酿啤酒即「顶部发酵」。

米酒

制作材料:糯米

发酵菌种:根霉菌、曲霉菌、酵母菌

制作过程:泡米、蒸米→拌酒曲→发酵

米酒,又叫「酒酿」,目前已有上千年的历史,曾是农家日常饮料。米酒可以用来制作米酒汤圆、酒酿小圆子、红豆酒酿、酒酿馒头等。

果酒

制作材料:水果

发酵菌种:酵母菌

制作过程:鲜果榨汁、取汁→除果胶→分解酶→调节甜度、酸度→发酵→调酒度

果酒是水果本身的糖分经由酵母菌发酵而成的酒,果皮含有酵母菌,因此一般酿果酒都不需要去除果皮。我国最常酿造的果酒有李子酒、葡萄酒、杨梅酒、青梅酒等,果酒含有水果独特的风味,因此接受度较高。

*酒

制作材料:小米、大米、糯米、黍米

发酵菌种:曲霉菌、酵母菌

制作过程:泡米、蒸米→拌酒曲→发酵→蒸馏

*酒源自中国,是世界上最古老的酒类之一,商周时期,我们的祖先就以独创的酒曲复式发酵法大量酿造*酒。*酒的保存期一般是一年左右,超过一年称之为老酒。*酒的酿造过程必须严谨,不然*酒变酸,就会成为米醋。

白酒

制作材料:粮食

发酵菌种:曲霉菌、酵母菌、毛霉菌、根霉菌(分为大曲酒和小曲酒)

制作过程:糊化→冷却→拌醅→发酵→蒸馏

白酒以粮食为主要原料,是中国特有的一种蒸馏酒,也是世界六大蒸馏酒之一。优质的白酒必须达到适当的贮存期。白酒酒精度数偏高,一般都在40度以上,40度以下则称为低度酒。

*六大蒸馏酒:白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、中国白酒。

泡菜

制作材料:白菜、大蒜、糯米、水果

发酵菌种:乳酸菌

制作过程:腌菜→切碎→发酵

泡菜是世界各国都有的一种发酵食物,其中涪陵榨菜、法国酸*瓜、德国甜酸甘蓝,并称为世界三大泡菜。我们生活中最常见的手工泡菜有四川泡菜和韩国泡菜两种,韩国泡菜是甜辣口,四川泡菜是咸酸口。

酸奶

制作材料:牛奶

发酵菌种:乳酸菌

制作过程:配料→预热→均质→杀菌→冷却、接种、发酵→冷却→包装、后熟

酸奶是我们最常食用的发酵饮品,经由牛奶和菌种发酵而成。酸奶的营养价值高,其中的有益菌能够维护肠道菌群生态平衡,抑制有害菌对肠道的损害。家庭制酸奶简单易做,但是口感略酸,需要添加蜂蜜或者果酱食用。

奶酪

制作材料:牛奶

发酵菌种:嗜热链球菌、乳酸菌

制作过程:牛奶加热→投菌→凝乳→压榨沥水→发酵

奶酪的性质和酸奶有很大的相似之处,但是奶酪的浓度远远高于酸奶,营养价值也比较高。我国一些少数民族,比如蒙古族、哈萨克族等游牧民族有食用奶酪的传统。

毛豆腐

制作材料:*豆

发酵菌种:毛霉菌

制作过程:制浆→点浆→切块→乳化→加佐料

毛豆腐是中国徽州地区的传统名菜。豆腐经由发酵,表面生出一层白毛,且有均匀黑色颗粒分布。豆腐中的植物蛋白转化为多种氨基酸,因此烹制后味道鲜美。

发酵香肠

制作材料:动物肉及脂肪

发酵菌种:乳酸菌

制作过程:原料肉预处理→绞肉→配料→腌制→填充→发酵→干燥→包装

发酵香肠以动物肉和脂肪经由微生物发酵而成,主要分为干香肠和半干香肠两类,保质期一般较长,最为人们所熟知的发酵香肠代表应该是萨拉米。

火腿

制作材料:动物的后腿(猪、牛为主)

发酵菌种:乳酸菌、葡萄球菌

制作过程:原料肉预处理(修胚、摊凉)、腌制→洗腿→晒腿、整形→发酵→落架、擦油→成品

火腿是最常见的发酵肉类,中国有四大火腿品种:南腿产自金华,北腿产自苏北如皋一带,云腿产自云南一带、川腿产自四川。

其中以金华火腿最为有名,细分为「蒋腿、茶腿、贡腿、竹叶腿」,其在长达数月的发酵过程中,在酸、碱或酶的作用下,分解出多达18种氨基酸,其中有8种是人体不能自行合成的必需氨基酸。

腊味

制作材料:动物肉

发酵菌种:乳酸菌、葡萄球菌

制作过程:原料肉预处理、腌制→熏制→风干→成品

腊味也叫腊肉或风干肉,是中国的传统食物,比较常见的腊味有四川腊肉、湖南腊肉、广东腊肉、腊肠。广东素有「秋风起,食腊味」的说法,可见腊味在广东人眼中的重要性。

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