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3100多年前中国就会做泡菜西安发布 [复制链接]

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提到泡菜,很多人会想到韩国。其实,泡菜起源于中国,腌泡菜最早可以追溯到多年前的商周时期。《诗经·小雅·信南山》中记载:“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹[zū],献之皇祖。”其中的菹就是泡菜的古称。用盐来泡渍蔬菜水果,是世界上最早的泡菜雏形——腌渍菜。

《汉语词典》对泡菜的解释是:“蔬菜的腌制品……质地鲜嫩,清脆爽口,以四川泡菜最为著名”。各个国家对泡菜的定义不同,中式泡菜和韩式泡菜最为有名。中式泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经食用盐或食用盐水泡渍发酵等工艺加工而成。制作上讲究浸泡,是真正意义上的“泡菜”。它的精华在于通过泡菜坛(密闭环境的浸泡),让乳酸菌厌氧发酵,从而形成泡菜独有的风味和口感,而且保持了新鲜蔬菜原有的色泽,口感上也比新鲜蔬菜更爽脆。经乳酸菌发酵后的泡菜微酸,好吃又助消化。韩式泡菜是以新鲜蔬菜为主要原料,添加红辣椒粉、大蒜、虾酱等辅料调味,经食用盐或盐水处理、低温腌渍等工艺加工而成。在制作上讲究腌渍为主,有点儿东北“腌”菜的味道。它的精华在于不需要液体浸泡,只是将各种辅料粉碎,揉搓在主料上混合腌渍,通过泡菜缸(不必密封),让乳酸菌兼性厌氧发酵,从而形成复合型风味和口感。

泡菜的主要原料是各类蔬菜,在泡制过程中一直保持常温,因此,蔬菜里的很多营养物质被保留了下来,比如多种维生素、钙铁磷等矿物质以及膳食纤维等。此外,泡菜还富含乳酸菌,可抑制肠道中有害菌的繁殖,帮助消化、防止便秘。乳酸菌发酵后产生的乳酸,可刺激消化液分泌,增进食欲。然而,泡菜也存在一定的健康风险,比如盐和亚硝酸盐的量比较高。要想健康吃泡菜,需要注意以下几点:第一,不过量。泡菜作为一种开胃小菜,可以偶尔吃点儿尝尝鲜,不能用来代替新鲜蔬菜;第二,替代盐来做菜。在控制咸度的情况下,这样做不仅能增加泡菜风味,还能比直接放盐多摄入一些矿物质和膳食纤维。第三,自己做泡菜不要着急吃。腌制过程中,亚硝酸盐含量会有一个先上升后下降的过程,腌制后半个月左右达到峰值。所以,泡菜要么在刚刚腌制后几小时内吃完,要么就等到20~30天后再吃。(来源:生命时报)

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