我国的绿、红、*、青、白、黑六大茶类为什么会呈现出不同的颜色？这跟茶叶的“发酵”作用有着直接的关系，那么“发酵”是什么？
在食品范畴中，发酵通常是指人们借助微生物的生命活动来制备菌体本身、或者是借助它的生命活动得到直接代谢产物、次级代谢产物的过程。比如说酸奶、泡菜的制作，葡萄酒的酿造等等。
但茶叶加工过程中的“发酵”则有些不同，大多数情况下并不是利用微生物的力量，而是借助酶的作用。什么是酶？可以理解为是一种特殊的蛋白质，在茶叶体内作为各种化学反应催化剂的存在，对茶叶品质的形成影响很大。酶同样也具有蛋白质的通性，比如说遇到高温就会变性失活等等。
在制茶过程中最为关键的一种酶称为多酚氧化酶（PPO）。
在绿茶初制的时候，采用高温杀青快速破坏多酚氧化酶的活性，制止多酚类化合物的氧化，保持“绿叶清汤”的品质特征。
红茶初制的时候，通过提供适宜的温度、湿度，让叶片内的多酚氧化酶活性增强，生成茶*素和茶红素，形成“红叶红汤”的品质特征。
乌龙茶制造过程中，通过摇青这个步骤来激活多酚氧化酶的活性，然后又用高温来破坏多酚氧化酶的活性，形成乌龙茶“绿叶红镶边”的品质特征。
那么茶叶中的“发酵”是否都是借助酶的作用，完全没有微生物作用呢？答案是否定的。
在黑茶加工渥堆这个环节中，就有微生物参与其中。茶叶在湿热和微生物的共同作用下，内部成分发生一系列复杂的生化反应，形成黑茶的独特品质。
茶叶根据分类依据的不同，有许多种分类方法。我国的六大茶类是由我国著名茶学专家陈椽教授根据茶叶品质差异和加工工艺不同提出的。
而按照“发酵程度”来进行茶叶分类的国家不是中国，而是日本。静冈大学中林敏郎的分类方法是其中的代表，他将茶叶分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和微生物发酵茶四类。
也就是说，根据多酚类化合物的氧化情况，绿茶属于不发酵茶；白茶、乌龙茶、*茶属于半发酵茶，它们的发酵程度有轻有重；红茶属于全发酵茶；黑茶属于微生物发酵茶。
现在明白茶叶中的“发酵”到底是怎么一回事儿了吗？
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