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四川人泡菜魂泡菜王国四川 [复制链接]

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今年“”一出脚踩酸菜的大戏把不少四川人整破防了,毕竟泡菜的口碑,直接影响到了四川人的幸福感。俗话说,世界泡菜看中国,中国泡菜看四川。本期内容,聊聊“泡菜王国”四川。

四川老坛酸菜

在苏东坡老家四川眉山,历史上还走出过一个老头,其对后世的影响恐怕比三苏还大。

老头姓篯名铿,足足活了岁,被世人称作“彭祖”。

《列仙传》载:“彭祖者,殷大夫也,姓篯名铿,帝颛顼之孙、陆终氏之中子,历夏至殷末寿八百余岁。”

四川眉山彭山区彭祖像

相传彭祖用盐水发酵蔬果制成“菹菜”,并“食菹(zū)为常”。

《说文解字》有云:菹菜者,酸菜也。

发明了这么牛的东西,老头顺理成章当上了“泡菜之神”。

常见的四川泡萝卜

《诗经·邶风·匏有苦叶》有云:我有旨蓄,亦以御冬;《周礼·天官》记载:下羹不致五味,铡羹加盐菜。

中国泡菜史可追溯至年前,考古和历史文献还证实,泡菜在商周时期已作宗庙祭祀之用,登上大雅之堂。

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四川眉山中国泡菜博物馆彭祖像

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西汉时期,腌制泡菜专用陶罐基本定型

唐宋时期,酱渍、醋渍,糖渍等多种蔬菜泡菜品种出现。

《唐代地理志》记载“兴元府(今陕西汉中)土贡夏蒜,冬笋糟瓜”;宋朝孟元老《东京梦华录》中也记载有姜辣萝卜、生腌木瓜等“淹藏菜蔬”。

四川泡菜此后逐渐形成“洗澡菜”“深水菜”两大阵营。

品种丰富的四川泡菜

“洗澡菜”常以根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶制作,头日泡,次日食。

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四川餐馆常见的“洗澡”包菜“深水菜”需长时间泡在料水里,多为烹饪调料。

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烹制鱼香肉丝、鱼香茄子的泡辣椒

到了民国,“家家均有”22种泡菜,四川凡婚丧嫁娶必有泡菜。彼时泡菜在四川人心中的分量,怕是比火锅还要重。

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据《成都通览》记载,“家家均有”22种泡菜

根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类、花菜类和食用菌均是四川泡菜最主要的原料。

萝卜、椰菜、辣椒、仔姜、豆角、*瓜、菜头,什么都可以丢坛子泡一泡,亦如包纳万物的火锅。

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万物皆可泡菜万物皆可泡菜

在川南、川北地区,泡菜一度成为最重要的嫁妆。父母置办新坛大瓮,披红挂绿,祈望新人往后衣食无忧。

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新人成婚必有泡菜陪嫁

国难当头,出川抗日的川*将士们不忘带上泡菜坛和辣椒。要是能尝一口妈妈亲手做的泡菜,未来若马革裹尸也可*归故里。

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时至今日,从清晨豌杂面旁边那一小碟豇豆,到半夜大排档必点的解腻萝卜,泡菜百搭且无处不在。

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著名作家贾平凹说过,人的胃是有记忆功能的。一个人在年少时喜欢吃的美食,在他的味觉里会留下深深的烙印,即使长大了,也难以忘记。

四川是劳务输出大省,外出拼事业,劳务人员们把泡菜坛子和泡菜文化带到了世界各地。美食是家乡的符号,它们的味道经岁月沉淀与发酵,化作乡愁。坛中泡菜锁得住乡愁。

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四川农民工

年,四川泡菜产值便已突破亿元,产销量占全国的70%以上,出口到多个国家和地区。四川眉山因泡菜享誉中外被誉为“中国泡菜城”。

中国泡菜城“天下第一菹坛”雕塑

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