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问：自己在家做泡菜为什么还没发酵好就坏了？
答：上海交通大学食品科学工程系吴艳老师提醒，自己在家制作泡菜的关键是要有一个密封很好的坛子或瓶子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。制作泡菜时，不能碰到生水或油，做泡菜的蔬菜必须是干燥的，否则容易腐败。如果担心泡菜不脆可以加点酒，太酸可以加些盐。
若泡制白菜泡菜如嫩姜、白萝卜、大蒜头时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。调料可事先用纱布包起来，放进水里煮开消毒，糖和盐可以加入水中一起煮。等调料消毒完以后，才能放进泡菜坛子里。
泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异，一般新配制的盐水在夏天时约需5~7天即可成熟，冬天则需12~16天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎类菜则需时较长一些。
泡菜原料根据其产品的耐规藏性可分为三类:1、可泡一年以上的原料，如干姜、大蒜、苦瓜、菊芋等。2、可泡3~6个月的原料，如萝卜、胡萝卜、青菜头、四季豆、辣椒。3、随泡随吃的原料，如黄瓜、茎用莴苣、甘蓝等。绿叶菜类中的菠菜、苋菜、小白菜等，由于叶片薄，质地柔嫩，易软化，一般不适宜做泡菜。
