从冬天开始，人们就开始囤菜，做各种干菜、腊肉、腌制各种咸菜，这些都是我们冬季餐桌上不可缺少的美食。这些冬日的佳肴中，不乏酸菜。我虽非东北人，但对东北酸菜也有自己的执著，这是从以前工作时，一个东北同事教给我的。到了新的工作单位，同事聚餐，去了东北一家饭店，从那以后，我第一次吃酸菜炖白肉，这一发不可收拾，在那里工作几年，又去了无数次。看我这么喜欢泡菜，东北同事就把她家里的泡菜秘方告诉我，从此我每年都要自己泡菜。
常见东北人腌酸菜都用大缸，我们现在出门在外，许多上班族还是租房子，别说大缸了，大一点的罐子也放不下。就是这个原因，很多人虽然喜欢吃，但也因为麻烦或者空间有限而放弃。实际上想自己腌制酸菜，可以简化一下，选择一些不占地方的容器腌制，方便存放，而且做法也很简单，几乎没有失败。现在跟大家分享一下我家常用的泡菜泡菜，用罐头和大白菜泡菜，我一年泡菜要泡菜十多罐，家里人特别喜欢吃。
当然方法虽然简单，但要想成功，还是需要一些小技巧的，今天和大家分享一下，腌制酸菜，记住“一切二压三”，记住这三点，想失败也难，关键是不占地方，腌制酸菜包饺子炖排骨，怎么吃都香。要吃酸菜的话，现在也可以腌制了，下面一起来看看具体步骤吧~
腌酸菜
[材料准备]白菜、盐
[细节步骤]
在挑选大白菜时，我们尽量选白菜帮较薄的，而在酸菜腌制前，我们也要把外边包着的绿叶去掉，因为那部分绿叶腌制后不会呈现金黄色，味道也不太好。
在泡菜之前，我们先来做准备工作，今天就教大家泡菜罐头泡菜。罐底应保持清洁，不得有生水和油渍，否则在腌酸过程中会发生腐烂。最好的办法是在沸水中杀菌，然后晾干。
接下来要用到案板和菜刀、盆，这些也不能有油渍，都要绝对杜绝，准备工作很重要。
把大白菜外边的绿叶和生的叶子都剥掉。再用刀子切成丝状，尽量切得细些，这样有利于后边腌制，同时也有利于充分发酵。把白菜切成丝状，也是正式腌酸菜首先要注意的问题。
准备一大盆，尽量选用不锈钢或玻璃材料，并保证清洁无油渍，将切好的菜丝放入钢制的盆内。加适量的盐，盐的用量不要太多，比我们平时做的凉拌菜的用量稍多就可以了。接着静置约2小时，将白菜腌渍至水分充分。这就是泡菜泡菜要注意的第二点，把白菜泡透，这个步骤是为泡菜后边的发酵做铺垫，经过这个步骤的处理，可以使泡菜更容易发酵。
腌过2个小时后，我们可以看到盆子里有很多水，这是判断白菜是否腌过的一个标准。此外我们还可以通过拿起任何一根白菜帮，不同方向的弯曲都不会折断，柔韧度很好，说明白菜腌好了。
取一个罐子，同时准备一双不含油的筷子，把腌好的白菜丝放进罐子里，在装罐时，我们注意到筷子要随时把白菜压紧一点，这样不但可以多放一点，同时也有利于白菜充分发酵。在装罐的过程中，把白菜压紧，这是需要注意的第三点。
白菜丝不能放得太满，我们要留一部分空间，一般放9成就可以了。另外，发酵过程中还会出现爆瓶现象。把瓶盖往上拧紧。
把白菜丝全部装入罐子后，我们把罐子放在阳光照射不到的地方，自然发酵30天。过了30天，酸菜就可以吃了。由于在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，并且在腌制30天后，亚硝酸盐的降解量会逐渐降低。请确保30岁后再进食。腌制酸菜可以炖排骨，炒五花肉，包饺子等，怎么吃都特别爽口。
提示
腌制过的酸菜，在做下一道菜之前，需要先用清水洗1-2次，一次清洗干净，二次可以减少一些酸度。虽然我们洗过了，但酸味仍然很浓。
