它是四川人心中的乡愁菜,很多人误以为是韩 [复制链接]

川菜美味，大家有目共睹，近年来不断出现的川菜馆，说明了川菜的味道逐渐被人们接受。川菜麻辣鲜香，香味多，味道复杂，虽然食材简单，选取的是生活里最常见的食材，但在川菜厨师手中，这些菜变化出无穷美味，以至于现在人们说中国八大菜系，哪一种菜系传播范围最广，那一定就是川菜。

泡菜，很多人一听到这个名字，就会想到韩国。实际上韩国的泡菜，和我们中国的泡菜有着太多渊源。在中国，东北人会制作酸白菜，山东人会制作山东酱菜，而四川也有自己独特的泡菜文化。所以说，一说泡菜就想到韩国，是对我们中国泡菜文化的不了解。

我们说说四川泡菜，四川的泡菜，绝对是四川人心中的乡愁菜。不少游子离开家乡，书包里、车子后备箱里，都存放着一袋一袋家里制作好的泡菜。泡菜能够存放很长时间，嘴馋的时候，取出一点泡菜，加上一点酸水，和肉类同炒，酸香四溢，让人忍不住口水直流。

四川人的泡菜，和其他地方的泡菜有着很大不同。最显著的不同点在于容器，透明的大玻璃罐子，光从外表看，就能看出里面的食材被泡成什么样子。四川泡菜，主要在于一个“泡”，将菜和盐放进水中，用低盐水浸泡食材，密封发酵而成，味道不会很咸，以酸辣为主。

和韩国泡菜相比，四川泡菜绝对更小清新，食材种类更丰富。四川本身就是天府之国，食材丰富，新鲜的豇豆、萝卜、莴笋、*瓜、嫩姜、大蒜、辣椒，都可以放入坛子中，做成泡菜。生鲜的蔬菜因为足够新鲜，又要在盐水中浸泡，所以不用杀菌，只需清洗干净晾干后，放进盐水中浸泡。

但正因为如此，制作四川泡菜的难度更大，新手们自己尝试制作四川泡菜，失败率更高，一不注意，坛子里的泡菜就会产生霉菌，继而所有的食材全部发霉。而韩国泡菜的制作过程，几乎不要出现发霉的情况。

在看腌制调料，韩国泡菜会加入大量海鲜产品，例如鱼露，是最简单获取的鲜味来源，配上辣椒粉、大蒜、韭菜等食材，将大白菜腌制成红色的泡菜。而四川泡菜，通常是八角、花椒、冰糖、白酒等常见调料。

对于四川人来说，四川泡菜的滋味，是家的味道，是四川的味道。有别于我们现在常说的麻辣兔头、钵钵鸡、四川火锅等美食，麻辣兔头不能每天吃，四川火锅不能每天吃，但四川泡菜可以每天吃，甚至在很多川菜中，泡菜是基底，是美味的来源，但它们默默无闻，暗自展现自己的味道，却不为人所知，可谓川菜的灵*。