年10月5日，黑龙江鸡东县，9人在家中聚餐发生食物中*，截止目前8人死亡，剩下一人仍在抢救。他们在聚餐时食用了自制的一种叫「酸汤子」的发酵食物。一开始这起事件被判定为「*曲霉素中*」，但深入调查发现，其实这种食物被一种叫做「椰*假单胞菌（pseudomonascocovenenans）[1]」的微生物污染了，正是这种细菌产生的致命*素，要了这些居民的命。
酸汤子（图片来源：百度百科）
如果注意之前的新闻，你会发现这类中*事件一点不新鲜，这几年内就已经发生过很多起。
比如，就在今年7月28日，11位顾客在广东省揭阳市惠来县神泉镇「石头肠粉店」食用河粉后，先后出现食物中*症状。最后5医院，一人抢救无效死亡。经过调查，确认河粉被「椰*假单胞菌」污染。
年，深圳市民张女士吃完在家中泡发了好几天的黑木耳后，出现呕吐症状，肝肾心脏功能严重受损，最终紧急进行肝移植才保住性命。经过调查，黑木耳被「椰*假单胞菌」污染。之前也有很多起「长时间泡发黑木耳」导致的中*事件，也都与「椰*假单胞菌」有关。
这种细菌为什么如此凶险？我们该如何防止这类食物中*呢？
想深入了解这些，我们还要从一种印度尼西亚的传统食物说起。
1.殊途同归的发现
印尼有很多发酵类食物都统称为「贝」。比较常见的「丹贝」是用大豆和其他的一些杂粮，接种根霉菌之后发酵而成的饼状食品。而在爪哇岛上曾经流行过一种特殊的「贝」，是用椰子肉发酵而成的。正是这种「椰子肉贝（Tempebongkrèk）」，成为了致命的「杀手」。
早在年代，食用「椰子肉丹贝」导致的中*就已经有记录，中*者往往一开始是呕吐，腹泻之类的胃肠道症状，随后头疼，头晕，乏力，严重的会发生抽搐和昏迷，最后因为呼吸循环衰竭、脑血肿和尿*症死亡。中*死亡率高达30%~50%。
椰子肉丹贝（Tempebongkrèk）
微生物学家Mertens和VanVeen在有*贝中提取出了一种之前从未见过的细菌，最终确定它是食物中*的罪魁祸首。因为它是假单胞菌属，又是在椰肉发酵制品中首次发现，于是就命名为了「椰*假单胞菌」。但很可惜，这项发现当时没有得到足够重视，中*也一直没停止过。从年到年，印度尼西亚共因为食用这种「椰子肉丹贝」，造成人中*，人死亡。最终印尼*府不得不在年彻底禁止这种食物的生产和销售。
在几乎同一时间，远在数千公里外的祖国东北，另一种食物中*也在不断夺去人们的生命。
酵米面，中国传统食物材料，一般是用玉米，高粱米等杂粮经过水浸泡，自然发酵10天至一个月之后，湿磨成糊状水面子，再过滤水分风干而成。由于自然发酵，酵米面通常会带有一定酸臭味。北方用它来做臭碴子、酸汤子、格格豆等食物。南方一些地区也会用它做汤圆等食物。
酵米面引发的中*，在东北一直很常见，不过很长一段时间，这种中*都被认为是霉菌导致的。直到上世纪70到80年代，经过一系列中国科学家的细致研究，才弄明白这是一种全新的细菌引起的。这种细菌一开始被称为「产**杆菌」，后来又被称作「酵米面假单胞菌」。最后人们发现，这个细菌好像跟印尼发现的椰*假单胞菌很类似，比如，它们产生的*素种类都一毛一样！
终于在年，经过多项性状的比对，中国科学家赵乃昕等人确认，引起酵米面中*的细菌，和印尼丹贝中*的细菌，其实根本就是同一种细菌——椰*假单胞菌！而且，这种细菌还会引起很多其它种类的食物中*，比如说黑木耳、银耳就特别容易受到这种细菌污染；河粉、肠粉等生湿米面制品，如果储存不当，也容易被这种细菌污染！人吃了被污染的这些食物，都可能有生命危险。
不同地区，不同时段的中*和死亡人数统计
直到这个时候，人类对于「椰*假单胞菌」的认识，才刚刚开始。
2.一种细菌，两种*素
国内很多报道直接会把椰*假单胞菌引起的食物中*称为「米酵菌酸中*」，其实这是有些片面的叫法，因为这种细菌可以产生两种*素，分别是米酵菌酸（Bongkrekacid）和**素（toxoflavin），两者共同导致了中*症状。
米酵菌酸（Bongkrekacid）
**素（toxoflavin）
米酵菌酸可以与细胞中的「能量工厂」——线粒体的ADP/ATP转运体结合，阻止ADP的转移，使「能量工厂」直接罢工，而**素则作用于细胞内的电子传递链上，影响呼吸作用的同时还产生大量有*的过氧化氢分子。两者共同作用，引起细胞死亡。
虽然它们的*性在*素界不属于特别高的那种，但一般导致中*的食物都是被严重污染了，这两种*素本身含量就高。再加上酵米面类算主食，本身也会吃得比较多。综合起来，能达到致死剂量也在情理之中了。需要注意的是，这两种*素都对热比较稳定，通常的烹饪过程是没办法破坏*素的。
3年的一篇文章对广西的9起酵米面中*事件做了流行病学分析，13名中*死亡者平均进食酵米面的量在克，而11名中*生还者平均进食量在65克。其中所有吃到了超过克的人，无一例外全部死亡。而吃克以下的则全部生还。
3.椰*假单胞菌的弱点
说了那么多，大家可能觉得「太可怕了」，以后都不敢吃任何发酵食物了！也不敢吃米粉，木耳，银耳之类的食物了！
Dontpanic！椰*假单胞菌有挺多「弱点」的。它并不是任何时候都能够大量繁殖。而是需要很苛刻的条件，只有条件都满足了，才会大量繁殖，产生食品安全隐患。
最重要的条件就是「温度」。椰*假单胞菌最适的繁殖温度是22~30摄氏度。在冰箱冷藏条件（4℃）时几乎无法繁殖。所以在比较热的气温下，长时间发酵的产品，一旦被这种细菌污染，这种细菌就可能会快速繁殖产生*素，引起食品安全隐患。不管是印尼的椰子肉丹贝，还是中国的酵米面类食物，都符合这种特征。而且，椰*假单胞菌产生的那些*素也可以抑制发酵食物本身的发酵菌的繁殖（比如说霉菌），因此会给自己的生长创造更加有利的条件。
除了温度，「水分」也很重要。在比较干燥的环境中，椰*假单胞菌也很难繁殖。必须有湿度较大的表面，同时空气的湿度也较大的情况下，才会迅速在食物表面（比如风干过程中的酵米面、新鲜木耳/银耳、生湿米面团等）繁殖。这就是为什么我国市场监管总局一再提醒大家谨慎购买新鲜木耳、银耳，不要购买自采的鲜木耳、鲜银耳的道理。同样的道理，新鲜河粉、肠粉等湿面制品容易出问题，而干制的就不太容易食物中*。
第三个条件是「中性、低盐度的环境」。椰*假单胞菌不耐酸，如果发酵过程中会产生酸，让整个体系的pH降到5以下，那椰*假单胞菌基本是活不成的。因此我们不用担心酸菜、泡菜之类的发酵食物被这种菌污染。同样，椰*假单胞菌也不耐盐。因此一般腌制食物比如咸菜、咸肉等，不会出现椰*假单胞菌的食物中*（当然，这些食物可能会出现其他类型食物中*，比如之前说过的肉*梭菌）
因此，我们只要学会一定的技巧，就能够远离椰*假单胞菌。
4.如何防止椰*假单胞菌食物中*？
首先说说发酵食品。并不是任何「发酵制品」都值得担心。
比如在家做馒头、面包、酸奶、酸菜之类的一般不需要担心这个。只是在这里提醒一下大家：自制发酵食物通常意味着更大的食品安全风险，即使没有椰*假单胞菌，也有其他杂菌污染的可能性。因此还是建议大家有条件买市场上有品牌的预包装发酵制品，比较放心。
然后需要注意的是，尽量不要做酵米面一类的发酵谷类制品。如果一定要做的话，需要密切控制环境卫生，有条件的接种商业菌种，勤换水，发酵过后立即烹饪食用，不要存放。（再提醒一遍：即使做到这些，都不一定能保证安全。因此，尽量别做是最好的方法）
再说说黑木耳、银耳之类经常「中招」的菌类。
黑木耳、银耳如果被椰*假单胞菌严重污染的话，外观看上去可能会有区别。比如不成型、发粘、无弹性、有异味等。不管是新鲜的还是泡发的，一旦出现这种变质现象，一定要扔掉，不能再吃。如果遇到有人卖新鲜的银耳，不要买。
另外，泡发过程千万不能太久，几个小时就够了，不需要泡发一整天甚至更多天。有条件可以选择在冰箱中泡发。泡发后立即烹饪食用，不要在生湿的状态存放太久。
最后说说「生湿米面制品」
像米粉，河粉，肠粉之类的湿米粉制品，如果在家自制，制作出来最好当天食用完，不要存放太久。如果是买预包装的，尽量买带品牌的，并且确认生产日期，保证不要吃过期的湿米粉制品。
如果有任何变质或者异味现象，就立即扔掉，不要再吃了。
总结一下，想防止中*，主要注意的还是食品安全那些“老生常谈”的东西：
1）制作任何发酵类食物都需要谨慎，酵米面能不做就不做。
2）泡发食物不能太久，生湿米面制品做好后尽快食用。
3）发现食物有变质迹象，就扔掉不要吃。
如果能做到以上这些，那椰*假单胞菌其实并不可怕，它引起的食物中*完全是可防可控的。
关于椰*假单胞菌的QA
跟上次介绍肉*梭菌一样，我也整理了大家常见的问题，制作出了一个QA的环节：
为什么说尽量不要购买鲜银耳？我在很多大型超市里见过贩卖鲜银耳？
一般来说，超市卖的不会是刚摘的鲜银耳，应该是已经进行处理了。少数会有新鲜银耳出售，但因为沾染椰*假单胞菌的风险比较大，我国各地市场监管部门都发了很多消费提示，让大家谨慎购买鲜银耳、鲜木耳。
椰*假单胞菌不耐酸为什么能在酸汤子里大量繁殖？酸汤子的环境其实是中性？还是这个酸汤子干脆就是做失败了？
好问题。我的理解是，目前文献资料显示椰*假单胞菌无法在pH5的食品内生长。酸汤子虽然有酸味，但pH可能在5以上，因此还是有危险。而酸菜的pH通常在5以下。
为什么度高温也杀不死这个病*？
首先，这不是病*，是细菌分泌的*素。其实细菌本身很容易杀死，但它产生的*素只是一种化学物质，没有生命，谈不上「杀死」或者「杀不死」。目前可以肯定的是，度高温不会让这类化学物质分解或转化。
自酿米酒要不要担心这种菌污染？
一般来说不用担心，因为酒类通常pH很低，椰*假单胞菌无法繁殖。但也不绝对，因为在非洲莫桑比克也发生过自酿酒（pombe）感染这种菌的中*事件。因此，最好的办法是不要自酿酒，尽量买工业化生产的。
河北一些地区，喜欢做西瓜酱，就是把*豆煮熟后，撒上面粉，颗颗裹上面粉，然后平铺在报纸上，再盖上报纸，(在夏天炎热时制作）发酵后，搓干净霉毛毛，然后放西瓜大量的盐等腌制。这会不会有风险呢？望解答，谢谢。
一般这种酱类食物不容易发生椰*假单胞菌污染（没有找到这样的案例）。但是自制酱类还是有食品安全风险，有自制豆瓣酱导致肉*梭菌繁殖，引发肉*症死亡的报道；此外自制酱类食物也容易*曲霉素超标。
特别想问问泡发以后烧熟的黑木耳还会有*？我们这过年会炒一道豆干胡萝卜还有黑木耳香菇等一起炒的菜，一次做很多，保存在冰箱里吃很多天。
关键在于泡发多久，正常泡发问题不大，而泡发很久（超过一天）的话，即使烧熟了，也还是有风险的（因为*素耐高温）。而炒熟后正在冰箱放太多天，需要担心的更多是食物腐败变质，还有亚硝酸盐含量升高的问题。
这类食物和普通的发酵食品有啥区别吗？比如日常我们吃的发面馒头，酿的酒也有可能污染吗？
自酿酒刚才说过了，椰*假单胞菌风险不大，但其他杂菌污染是需要考虑的。
而发面馒头、面包等食物通常风险不大，制作这些食物时，面团发酵时间短的1个多小时，长的也只要几个小时。我觉得这时间这不够椰*假单胞菌繁殖产*。要注意制作过程中环境卫生，尽量买商业化的酵母菌菌种来发酵，发酵时间不要过长，发酵完马上蒸煮/烘焙（这样细菌即使存在也会被杀死，来不及分泌*素），那椰*假单胞菌就没有可以生长的空间。其实目前也没有吃这类食物中*的案例报道。
我们家做馒头一直用的是老面，就是很早之前发酵的面团，做馒头的时候泡软搅拌到面粉里发酵，之后留一小块风干后等下次做馒头重复上面的步骤。
我认为理论上是有风险的，而且风险相对使用工业化的酵母菌菌种来看大得多。但我没有找到因为「老面」导致的椰*假单胞菌中*报道。我猜想可能和小麦淀粉性质有关，可能这类食物不是适合椰*假单胞菌生长的环境。但我还需要查更多资料才能证明这一点。
请教木耳泡发后放冰箱风险大不大？
我认为如果时间长了，还是有一定风险，建议泡发后立即烹饪，不能长时间处于生湿的状态放冰箱。
为什么椰*假单胞菌“偏爱”这类发酵食物作为生长基？还是说其实它无处不在只不过其他东西上没机会大量繁殖？
这是个很深的问题，目前的研究应该还没到能完全解答这个问题的程度。我们目前只知道，椰*假单胞菌在土壤中广泛存在。它生长需要一定的条件（文章里写过），而同样满足这些条件的食物中只有少数会出现大量中*案例（比如用玉米发酵的食物，木耳银耳等菌类等）为什么其他菌类很少有案例报告？这些都有待更深入的研究。目前有资料显示椰*假单胞菌对食物中脂肪酸比例有要求，油酸比例高就更容易生长。但目前还没有确定的结论。
那木耳是不是在晒干的过程也很容易产生这类霉菌
这不是霉菌，是细菌。木耳晒干过程如果很慢，而且空气湿度又很高，那确实容易产生。但如果湿度、干制时间控制到位，那风险就可控。
那用豆浆机磨豆浆前将*豆泡一夜会不会有几率感染这种病*？
首先这不是病*是细菌。泡一夜会有更大风险，建议缩短浸泡时间。
请问网购的袋装东北米线呢？米线貌似是湿的那种。还有螺蛳粉呢？好怕怕，一直爱吃这些。
预包装食品在生产过程中会做严格的微生物控制，要么通过降低pH，降低水活度的方式使微生物难以生存，要么就用高温杀菌的步骤杀死微生物，所以通常不用担心预包装食品会发生椰*假单胞菌中*。目前几乎所有案例都是来自自制食物。
那干的米粉常温室内存放有没有事呢？
不会有事，干制食物水分太少，任何微生物都无法生长。
自制的酸奶还能吃吗？
酸奶一般不会受到椰*假单胞菌污染。但自制酸奶也有别的微生物污染的风险，要谨慎。
山东省特产玉米煎饼有一种是糊子发酵后制成的，叫酸煎饼，好像是在莒南更普遍，有课题论证是莒南胃、肠癌发病的直接原因，不清楚是否也是这些因素引起的。可以深入一下。另外，山东的煎饼很多是微或者半发酵后的原料制作的，这些酸在加工过程中会有哪些变化需要明确。
不一定是椰*假单胞菌繁殖所致，如果有致癌作用，那有可能有*曲霉素的作用。不过这只是猜想。
恩，不好意思想咨询一下您，这个米酵菌酸会挥发吗？刚才打开了一盒放了很久的黑木耳，闻到很浓的一股酸味，没有吃就扔掉了。这个酸味闻到身体里不会引起中*吧？
看化学结构应该不容易挥发，另外，还好你扔了…
