酸菜，是中国常见的一种特色泡菜。制作酸菜的初衷，是因为古时食材的保存是一大难题，新鲜的蔬菜吃不完等不了一会可就要坏了。老百姓们觉得浪费又心疼。于是，聪明的古代人便自己想着法，将这些吃不完的蔬菜进行腌制保存。
“腌藏”的方法，是将食材放置在封闭的储藏物里，多用是缸和罐，将食材排列整理，再用盐撒在蔬菜上，压紧实了，再捞出来晒干，这样可以让白菜久放不坏，也称冬菜。但是呀，这样腌制的还是不如鲜菜好吃，于是到了清朝，这种腌菜的方式便发展成了为酸菜，也是也是一种保鲜的办法，都是为了延长蔬菜保存期限。
酸菜的工序就变得相对比较复杂，将食材洗净，泡开水，加入一部分调味，放入坛子内发酵，便成为了新鲜可口的酸菜。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”。可以得见，中国酸菜的历史悠久。酸菜是古代劳动人民通过不断的生活经验和摸索制成的美味，可以说是劳动人民智慧的结晶了。
每年到了秋天，白菜，青菜，萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌制下一年需要食用的酸菜。密封腌制一个月后，捞出来炖熟食用，酸香浓郁，让人回味无穷。之所以选择冬季，是因为冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好、卫生安全，味道也最好。
酸菜鱼以鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口。今天，小编就给大家讲讲，作为酸菜鱼的重要食材，酸菜，怎样腌制才能够好吃吧。
棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，是制作酸菜的最佳选择。去掉大白菜的根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮。然后再将酸菜用热水煮烫，把选好的大白菜放在50℃左右热热的水中煮烫，将白菜的表皮烫到发蔫为好，再将白菜拿出来挤干。准备一口大缸，白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，放一层白菜可以撒上一层盐。盐薄薄地撒一些就可以，不要太多。放白菜时要压紧实，将整个大缸装满。
选择一两块比较大的石头洗净后压在正中间的白菜上，这一做法是为了防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过几天便会自然变蔫下沉。这时再将缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。
将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内阴凉处。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。
在寒冷的环境里，菜慢慢地紧缩，开始发酵。植物酵素将白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香。这样做出来的菜式优质酸菜，闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味。酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味。
大家学会了吗？其实酸菜的做法很简单，选料和温度比较重要。已经到冬天啦，我们的家里赶紧也做起来吧
