生活中的生物技术
一、选择题
１.大竹东柳醋糟不加糖而甘甜如蜜，且具滋阴补肾、生津止渴之功．其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分．制作原料为上等江米、酒曲等，下列判断正确都是（
）
A.大竹东柳醋糟只有在夏天才能生产
B.酒药中参与发酵的微生物只有酵母菌
C.只有在密封条件下，酵母菌才能存活D.酵母菌不同于乳酸菌的突出特点是酵母菌有成型的细胞核
D
A．在制作米酒
过程中，我们要控制出适宜的温度，因此在任何季节都可以生产米酒，A错误。
B．制酒时要加入酒曲，酒曲的主要成分是酵母菌，还有其它菌种，B错误。
C．有氧无氧时酵母菌都能存活，但在无氧时，酵母菌发酵分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，在有氧时，发酵分解有机物产生水和二氧化碳，C错误。
D．酵母菌属于真菌，有成形的细胞核，乳酸菌属于细菌，无成形的细胞核，D正确。
２.酵母菌在有氧和无氧时，分别将葡萄糖分解为（
）
①酒精②二氧化碳③二氧化碳和水④二氧化碳和酒精．
A.①②B.③④C.①③D.②④
B
酵母菌既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。在有氧存在时，葡萄糖被彻底分解成二氧化碳和水，释放出大量能量；没有氧的情况下，葡萄糖的分解不彻底，产物是酒精和二氧化碳，同时释放出少量能量。故B符合题意。
5.在气温较高
夏秋季节，未吃完的蔬菜在餐桌上隔夜敞放，大多会变馊、变酸，其原因主要是（
）
A.蔬菜的呼吸作用B.微生物的分解作用C.蔬菜的蒸腾作用D.蔬菜含维生素丰富
B
AC．炒熟的蔬菜细胞已经被破坏，因此不能进行呼吸作用和蒸腾作用，AC不符合题意。
B．未吃完的蔬菜在餐桌上隔夜敞放，空气中的微生物生长和大量繁殖，导致变馊、变酸，B符合题意。
D．蔬菜中含维生素丰富，但不会导致蔬菜变馊、变酸，D不符合题意。
熟悉食品保存的原理和生活中的保存方法。
6.使蔬菜变成有酸味的泡菜，使牛奶变成酸奶都要利用（）
A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.酒曲
A
微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛，制作酸奶和泡菜都要用到乳酸菌。酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经发酵后原有的乳糖变为乳酸，易于消化，所以具有甜酸风味。制作泡菜时也要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得泡菜具有特殊的风味，还不破坏菜的品质。可见A符合题意。
7.夏天，宾馆的厨师常常把许多做好的菜肴用保鲜膜盖好，放在冰箱里冷藏，这样做的目的是（）
A.抑制细菌繁殖B.不让营养流失C.防止水分蒸发D.保持菜肴的形状和颜色
A
防止食品腐败的原理都是杀死或抑制细菌、真菌的生长和繁殖。冰箱中温度低，能抑制细菌、真菌等微生物的生长和繁殖，使细菌、真菌繁殖很慢，数量少，不能充分分解食物，达到保鲜的目的。因此，夏天，宾馆的厨师常常把许多做好的菜肴用保鲜膜盖好，放在冰箱中冷藏，这样做的目的主要是抑制细菌繁殖，A正确。
8.防止食品腐败可以采用不同的方法，对香菇这种食品的保存方法常采用（
）
A.巴氏消*法B.脱水法C.腌制法D.罐藏法
B
香菇是利用人工方法脱水，减少香菇内的水分，从而抑制细菌真菌的生长繁殖来延长保质期的，因此对香菇这种食品的保存方法常采用脱水法。
9.控制环境温度，降低食品自身的含水量，都可以减缓微生物的繁殖速度，延长食品的保质期．下列食品保
存的方法与原理不一致的是（
）
A.牛奶盒装﹣加热灭菌并隔绝外界空气B.香菇晒干﹣减少水分，抑制微生物繁殖
C.鲅鱼盐渍﹣降低咸鱼表面细菌的繁殖速度D.剩菜冷藏﹣低温抑制微生物的生长和繁殖
C
A．牛奶盒装是利用高温灭菌并隔绝外界空气来延长牛奶的保质期，因此牛奶盒装-加热灭菌并隔绝外界空气，A正确。
B．香菇晒干是减少香菇内的水分，从而抑制细菌真菌的生长繁殖，来延长保质期的，因此香菇晒干-减少水分，抑制微生物繁殖，B正确。
C．鲅鱼盐渍是利用较多的盐渗出食品内的水分，从而抑制微生物的生长和大量繁殖，来延长延长保质期，因此鲅鱼盐渍-降低咸鱼的水分抑制细菌的繁殖速度，而不是杀死了鱼表面所有的细菌，C错误。
D．剩菜冷藏是利用低温来抑制细菌真菌的生长繁殖，从而延长保质期，因此剩菜冷藏-低温抑制微生物的生长和繁殖，D正确。
10．泡菜坛的结构，既要加盖又要用一圈水来封口，其科学道理是（）
A.乳酸菌只有在缺氧或无氧的环境下生存，才能将有机物分解为乳酸
B.乳酸菌的发酵需要水分C.乳酸菌的发酵需要黑暗的条件D.为了防止灰尘进入坛子里
A
制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量，同时加盖还可以防止泡菜坛中产生的乳酸的酸味挥发。可见A符合题意。
11.下列不属于发酵食品的是
A.用*豆做酱油B.红葡萄和白酒C.腐乳和果酱D.粉条,面条,豆腐
D
微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义，如制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋（属于调味品）要用到醋酸杆菌，制酱（属于调味品）要用到曲霉等，制作腐乳用的霉菌。粉条、面条、豆腐与微生物的发酵无关。可见D合题意。
12.夏天，食品容易变质．引起食品腐败的主要原因是（）
A.温度适宜，食品中的细菌、真菌生长繁殖快B.光照时间长，空气干燥
C.天气炎热，食品中的水分蒸发过快Ｄ.昼夜温差大，食品中有机物分解慢
A
由于各种细菌、霉菌等微生物，接触到食物，并利用食物中的有机物，生长和大量繁殖。期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等。因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。微生物的生活需要适宜的温度、水分、营养物质等，夏天温度较高，食物中的细菌、真菌繁殖加快，食物中细菌真菌数量大量增加繁殖，进而分解食品中的有机物，导致食品的腐败变质，可见选项A正确。
13.图为发酵时酒精量随环境温度变化的曲线示意图，据图说法正确的是（）
A.温度的高低都不会影响发酵产酒B.适宜的温度有利于酵母菌发酵产酒
C.适宜的温度有利于乳酸菌发酵产酒D.产酒量随温度的升高而下降
B
酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，酵母菌的生活需要适宜的温度，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵，因此在适当的温度范围内，随着温度的升高，酵母菌的活性增强，利于发酵，产生较多的酒精，但随着温度的继续升高，超过了酵母菌的最适宜温度，温度过高会抑制酵母菌的活性，直至杀死酵母菌，产酒量会慢慢降低。
14.新鲜水果用保鲜袋包装，可延长贮藏时间，主要原因是（）
A.减少水分散失B.减少果皮损伤C.抑制呼吸作用D.保持温度恒定
C
新鲜蔬菜用保鲜袋包裹后，包装袋内的蔬菜与外界的空气隔绝，这样可以较少水分散失，不但能阻挡微生物的进入还能抑制袋内微生物的呼吸，但主要还是降低了氧气含量使其呼吸作用受到抑制，减少有机物的分解，这样就达到了保鲜不变质的目的。
15.右图示一种简易的食物保存方法，下列叙述不合理的是
A.加清水主要是为了阻止空气中微生物的进入B.对食物加热的目的是杀死食物中的微生物
C.引起食物腐败的原因是微生物的大量繁殖D.该保存方法和冰箱贮存食物的原理相同
D
防止食品腐败的原理都是杀死或抑制细菌、真菌的生长和繁殖，由图保存方法先对食物加热杀死食物中的微生物后阻止空气及空气中微生物的进入来进行防腐，而冰箱贮存食物是利用低温来抑制微生物的生长和大量繁殖的方法防腐，所以此题答案为D。
16.以前，由于冬季蔬菜供应匾乏，人们常在蔬菜上市旺季购买大量番茄，切成条块装入瓶中，上笼蒸约半个小时后，取出立即加盖密封，以备冬季食用。这样做能够保存较长时间而不腐烂变质的原因是
①外界微生物很难进入瓶中②瓶中为真空状态③瓶中过于干燥④高温可杀死食品中的微生物
A.①②B.①④C.③④D.②③
B
番茄切成条块装入瓶中，上笼蒸约半小时后，取出立即加盖并密封，以备冬季食用。这样做能够较长时间而不腐烂变质的原因是①高温可杀死食品中的微生物、④外界微生物很难进入瓶中。
17.微生物有着广泛的用途，下列对有关微生物应用的叙述中错误的一项是（
）
A.利用*色短杆菌酿醋B.利用青霉菌提取青霉素C.利用乳酸菌制作酸奶D.利用酵母菌制作馒头
A
A．制醋要用到醋酸杆菌，A错误。B．利用青霉可以提取出青霉素，B正确。
C．利用乳酸菌制作酸奶，C正确。D．制馒头或面包和酿酒要用到酵母菌，D正确。
18.如图是酸奶的制作过程图解，解释正确的一项是（）
A.该图示可以证明酸奶的制作过程需要无氧条件B.④要放置在温暖的环境中
C.图酸奶制作的正确顺序排列是：②①③④D.烧杯①中加入的是酵母菌；烧杯②中加入的是牛奶
D
A．图④示可以证明酸奶的制作过程需要无氧条件，A正确。
B．④要放置在温暖的环境中，原因是乳酸发酵需要适宜的温度，B正确。
C．据分析可见：图酸奶制作的正确顺序排列是：②①③④，C正确。
D．烧杯①中加入的是乳酸菌；烧杯②中加入的是牛奶，D错误。
19.长期保存香菇的常用方法是（
）
A.烟熏法B.脱水法C.腌制法D.巴氏消*法
B
因食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。其中防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。对于不同的食品特点有不同的贮存出方法。蘑菇长期保存使用了脱水法。
20.下列食品中，应用到发酵技术的是（）
A.馒头B.玉米棒C.米饭D.烤地瓜
A
做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔。玉米棒、米饭、烤地瓜都是高温加热，没用到发酵技术。
二、非选择题
21.为了探究食品腐败的原因，某小组用消*过的甲乙丙三个相同锥形瓶，按下表要求进行了实验设计。
（1）本实验中包含_____组对照实验。甲组与丙组的变量是_____。
（2）一段时间后，最先腐败的牛奶应该是_____瓶，可见牛奶的腐败是由于空气中的_____引起的，其生长和繁殖需要一定的条件，所以该组实验最先腐败。
(1).2(2).细菌(3).甲(4).细菌
（1）分析表格中的内容可知，甲和乙除了温度不一样，其它条件都一样，是一组对照试验，变量是温度；甲的瓶口不做处理，有细菌进入，丙的瓶口用消*棉球塞住，无细菌进入，可见甲和丙只有有无细菌这一个条件不一样，其它条件都一样，是一组对照试验，变量是细菌；乙和丙的温度不一样，有无细菌也不一样，两个变量，不符合对照实验的条件，不是一组对照试验。
（2）一段时间后，最先腐败的牛奶是甲瓶，可见牛奶的腐败是由空气中的细菌引起的。其生长和繁殖需要一定的条件，该组实验之所以最先腐败，是为其提供了适宜的温度。
22.图是一种简易的食物保存方法，据图回答下列问题：
（1）引起食物腐败的原因_____________________________。
（2）对食物加热的目的是_____________________________。
（3）加清水主要目的是_______________________________。
（4）举例说出几种保存食物的方法。_________________________
（5）如果在野外，没有冰箱的情况下，你设计一种保存食物的方法。_________________________
(1).微生物的大量繁殖(2).灭菌(3).断绝微生物所需氧气
(4).把食物作干燥处理、采用真空包装或气调包装等(5).将食物进行密封后放到冷水中（言之有理即可）
（1）各种细菌、真菌等微生物，接触到食物，并利用食物的养分，生长与大量繁殖。期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样酸、臭等味。因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。
（2）根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死和抑制微生物的生长和大量繁殖，对食物加热的目的是杀死食物中的微生物已达到防腐作用。
（3）由图我们可以看出清水将B盆内进行了封闭，阻止空气及空气中微生物的进入，有利防腐。
（4）由于各种细菌、霉菌等微生物，接触到食物，并依附其上利用食物中的养分，发育、繁殖。期间会产生很多的生长代谢产物，产生各种各样的味道，如酸、臭等等。因此食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的。根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等。现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。因此保存食物可以把食物作干燥处理；采用真空包装或气调包装等。
（5）根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死和抑制微生物的生长和大量繁殖。细菌真菌等微生物的生长繁殖有的需要氧气和适宜的温度，因此如果在野外，没有冰箱的情况下，可以将食物进行密封后放到冷水中。
23.阅读资料，回答问题。
酵母菌在有氧和无氧环境下都能生存。在有氧的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为二氧化碳和水；在无氧的环境中，酵母菌将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。某兴趣小组在研究酵母菌分解葡萄糖的过程中发现：随着环境中氧浓度的增加，二氧化碳和酒精的相对释放量变化如图。
（1）酵母菌属于_______（选填“细菌”或“真菌”），可参与自然界的__________循环。
（2）在酿酒的过程中，酒坛里不时会有一些气泡产生，这些气体的主要成分是_____________。
（3）在酿酒过程中，常把酒坛口密封起来，这种做法的主要目的是__________________。
（4）分析曲线图，在发酵过程中，氧浓度与酒精相对释放量的关系是：_____________________________。
(1).真菌 物质
(2).二氧化碳或CO2
(3).为酿酒提供无氧条件（或“防止其它微生物污染”、防止杂菌进入）
(4).随氧浓度增大，酒精相对释放量逐渐降低
（1）酵母菌属于真菌，可参与自然界的物质循环。
（2）酵母菌既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。在有氧存在时，葡萄糖被彻底分解成二氧化碳和水，释放出大量能量；没有氧的情况下，葡萄糖的分解不彻底，产物是酒精和二氧化碳，同时释放出少量能量。在酿酒的过程中，酒坛里不时会有一些气泡产生，这些气体的主要成分是二氧化碳；
（3）在酿酒过程中，常把酒坛口密封起来，这种做法的主要目的是为酿酒提供无氧条件。
（4）观察分析曲线图，在发酵过程中，氧浓度与酒精相对释放量的关系是：随氧浓度增大，酒精相对释放量逐渐降低。
