四川人喜欢寻觅美食，但无论吃什么，吃到最后常常都会吆喝一声：“老板，来点泡菜”。
泡菜，口感爽脆，滋味酸辣，四川人家中必备的看家菜肴。川菜味型丰富，塑造复合的味道，泡菜是必不可少的调味料。要制作地道的泡菜鱼，不能缺少泡姜和泡椒。热油逼出香辣气息，释放出酸性物质，不仅让鱼肉更加细腻，还能去腥提鲜。加入大叶薄荷，为酸辣的汤汁增添一种奇异的芳香。
四川泡菜的制作历史有一两千年了。据考证，泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。在天府之国的四川，经家庭妇女们长期的实践总结，制作泡菜的工艺逐渐完善，形成了现在的四川泡菜。在四川，凡是有炊烟的地方，总能发现那么几个泡菜坛子的身影。
泡菜的原料来源于各种时令菜，越脆越好，有新鲜大蒜，姜片，姜豆，四季豆，红萝卜，白萝卜，胡萝卜，紫包菜，包菜，青椒，红椒，新鲜花椒，紫竹（能除花），窝笋头，*瓜，蒜苔，藠头等，泡入味就能吃，其中姜蒜，紫包菜、红萝卜、蒜苔等能养水，会让泡菜越泡越有味。
在老一辈看来，一个合格的四川主妇必须泡得一手好菜。泡泡菜的过程并不复杂，但细节却很讲究。调料有比例、料水需冷却、放菜有先后。所以看起来简简单单的小菜，吃起来才会有那么酸爽的味道。
新泡菜如果能得到老盐水的灌注，更是锦上添花。它相当于发面时的酵母。有了它，坛子里的杂菌得到抑制，乳酸菌的数量占据上风。在这种菌的作用下，蔬菜中的糖转化成乳酸，造就了泡菜酸爽的风味。十几天，微生物的辛勤劳动赋予蔬菜新的活力。褪去艳丽和生涩，变得清亮、脆嫩、酸冽。
老一辈四川主妇坛子里的老盐水，是她们精心呵护了很多年的成果。加上老盐水，新泡菜才香的快。
泡菜坛子要放到阴凉的地方储存。在20度的室温下，一般三、四天后开始有气泡溢出，这是泡菜开始发酵的信号，这时可加入少量白酒。注意坛口槽中的水要及时续上，不要让它干了。一般再过七至十天后即可食用。如感觉泡菜偏酸，可适量再加盐或白酒，如果不够酸，说明发酵时间不够，应继续延长发酵时间。以后二茬、三茬、四茬可变换不同的蔬菜，如大白菜，包心菜，芹菜、豇豆、萝卜等，都是做泡菜的好材料，可根据各人偏爱选择。
但是做泡菜的诀窍并不在第一次，而是在以后随时保持泡菜水酸度的动态平衡。泡菜才会常泡不坏，越吃越香。
对远离家乡的四川游子来说，它已经不再是一道菜，而是一种味，浓浓的家的味。家的味道就是无可替代、是一旦远离就会思念。
也许这就是任凭美食更迭，四川人却始终都离不开泡菜的原因吧。
最后，用一句四川话结束本文“味道很巴适～～”。
