之前老师傅在的时候，做了不少泡菜坛，虽然销售的很可悲，但是依然得到不少朋友的忠爱。那些泡菜坛，都是手工拉坯的，用岩石和灰浆做釉，在阶梯龙窑里投入木头，日夜烧造6到7天而成。泥巴都来自窑背后的山里，那些风化的红岩，挖取后粉碎，进大水池淘洗而成。
说的也奇怪，四川的泥土，好像天生就适合这些发酵的食物，用来存酒，酒好，用来腌咸菜，咸菜香，用来泡各种泡菜，泡菜也成了四川的名片。
我做泡菜，也不知道怎么会的，因为小时候，每当我有点想记录做菜步骤的时候，我妈总会说：家常菜这些，就是眼见功夫，看看就会，不用专门学。于是，我好像全凭自己的嗅觉味觉，以及灶王爷那天出生的神奇日子，做会了不少家常的川菜。说半天，这里其实主要是为了把泡菜怎么做分享出来。
言归正传，以下为泡菜制作方法，当然是我的方法：
准备一个陶制的泡菜坛，尽量选烧造通透的坛子，不用在意是否变形，可能变形的会更好，因为过火的温度更高，对于后期发酵存放更好。
以5斤容量的泡菜坛为例，烧一斤半开水，凉透一夜，倒入坛内。
选用红皮萝卜一斤切4厘米厚片；生姜半斤，可手掰开每芽头；花椒二两，小米辣椒（若不能吃辣可以选美人椒）半斤，剪去把梗，留把头，洗干净，风干表面多余水分。投放入坛。可适当加入少许八角进入。
选用自贡泡菜盐（网上可以买到）1.5袋。高度白酒3两，最好是购买好一点的浓香型白酒，可以参考用泸州老窖二曲。冰糖半斤。分别投入坛内。
沿口保持清洁，倒入干净的清水，盖上盖子。
3天后，打开盖子检查一下，再倒入5钱白酒。
大概12天后，泡菜坛的盐水就生好了，这时的第一批泡菜不好吃。往后的日子，需要经常泡入一些红皮萝卜，以养盐水。自己生的泡菜盐水，一般在两个月后，味道会开始很好起来。
最重要的是，一定要保持泡菜沿口的清洁，要保持沿口有水的密封状态。
起盐水最好的时间是在冬季，冬季正好也是红皮萝卜的季节，这个时候还可以泡入儿菜等应季菜。需要注意的是，泡菜坛不适合泡水分过高的蔬菜，例如白菜类。如果想吃泡的白菜，可以把盐水舀一些出来，倒入干净的碗里，加入一些盐和白糖，浸泡白菜一天一夜，就可以食用了。
泡菜坛内不可粘油，所以每次一定要把自己的双手洗干净，用的器具也要注意没有油污。
希望大家都吃到美味的泡菜
