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四川泡菜操作虽易做好不易详解泡菜生花的 [复制链接]

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夏季将至,卤菜店里最清淡的一款小项目泡菜是极受顾客欢迎的,无论是作为凉拌菜售卖,还是直接在营销活动时赠送,都是卤菜店老板必备的一款畅销菜,传统四川泡菜因为制作简单,还可批量生产,一般不会占用太多操作时间,所以几乎每个卤菜店都会泡上几款蔬菜作为储备,不会做四川泡菜都不敢自称是开店菜店的,不过虽然制作四川泡菜很简单,但是想要做好却不太容易,今天英雄哥就系统详解泡菜制作过程中最容易导致生花的7个原因,以及六种解决办法:

泡菜浸泡过程生花一般有以下几个原因:

第一点:也是最重要的一点,添加新菜或者操作者的手上沾有油污或油脂,泡菜坛一定不能沾到油脂,特别是猪油!沾了一定生花,且容易变臭!泡菜水只要碰到油必生花发白无疑。

第二点:新放进泡菜坛的蔬菜没有清洗干净,有细菌!

第三点:新起泡菜坛子没有清洗干净,或者用了生水洗坛子,导致坛子内部有细菌从而导致母水生花。

第四点:泡菜坛没有密封,或者坛子漏气,亦或是封水槽缺水导致被空气进入导致生花!

第五点:泡菜坛被阳光直射,温度过高,导致生花!

第六点:泡菜坛的坛沿水经常干掉或者有垃圾!细菌进入坛中导致生花!

第七点:坛中泡菜过多,泡菜水中的盐水浓度不够!导致生花!

搞清楚了泡菜水生花的具体原因之后,那么问题来了,如果泡菜生花了只能倒掉吗?这样岂不可惜,还有没有其他的解决办法呢?接下来英雄哥就把个人经验分享出来:

处理泡菜生花有个前提,如果是因为沾染油脂而导致泡菜生花的且泡菜水已经发臭了,那么英雄哥奉劝一句,直接扔掉,然后重新做一坛泡菜可能花的精力更少!因为发臭的泡菜水想要纠编,没有1个月时间也很难完全纠正过来的,而且就算纠正过来后,在这个过程所泡的材料基本都带有微微的臭味,所以不如直接废弃:

而如果是其它原因导致的泡菜生花,则是有相应的解决办法的:

第一个办法:刚才说过不要让油脂进入泡菜坛,如果只是少量油脂进入,而还没有发臭,解决办法是把表层的油脂打出来,再加高度白酒进去,然后加入生姜、大蒜、辣椒、萝卜进去吸收异味,注意三天左右观察一次,直到泡菜水变至清澈为止。

第二个办法:当泡的蔬菜过多或者时间过久,泡菜水的盐会慢慢损失掉,而导致酸味变淡,水一变淡就容易生花,所以在新进蔬菜时,一定要尝一下盐水的味道,如果盐量不足,那么要加入干净的泡菜盐。

第三个办法:泡菜坛温度过高或者被阳光照射导致生花!解决办法是把泡菜坛移到阴凉干燥的地方,然后在泡菜坛中加入高度白酒,如果没有白酒加啤酒也可以。

第四个办法:泡菜坛没有密封或密封性不好!这时要么换个新的泡菜坛,要么在坛口加一层保鲜膜蒙住,然后再盖上盖子!记住,坛沿水一定不能少!当然这个过程中依然需要加酒进去。

第五个办法:很多人粗心大意,有可能是店里生意太忙,大意了导致坛沿水干掉或者掉落异物进去,这些都可能导致泡菜水生花!解决办法就是定期清理坛沿水,一般10-20天清理一次,并换上干净的坛沿水!生花的泡菜水加酒即可。

第六个办法:放进泡菜坛中的蔬菜一定要是新鲜的,清洗干净的!如果有未清洗干净的泡菜,那么一定要捡出来,然后加酒和盐进去。基本上3天左右就改正过来了。

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