你应该听说过有名的川菜“麻婆豆腐”吧？
那你有看新闻年10月份第七届中国成都国际非遗节吗，特级厨师胡晓远现场掌勺，他是《舌尖上的中国》第一季的美食顾问，也是当时片中掌勺做麻婆豆腐的人。
第七届中国成都国际非遗节开幕后的第一场展示，热心观众们把特级厨师胡晓远围了个里三层外三层，大家一边看他做麻婆豆腐，一边讨论着怎么做这道菜才算“最正宗”。直到最后胡晓远把做好的麻婆豆腐端上餐桌，被一抢而空后，孃孃们纷纷称赞“确实好吃”，这场“切磋”才宣告结束。
现场演示，正宗麻婆豆腐“麻辣鲜香烫嫩酥浑”
怎样做麻婆豆腐好吃又正宗？同在现场的四川美食作家石光华引述了“麻辣鲜香烫嫩酥浑”八个字。
麻婆豆腐入选四川省非物质文化遗产名录，有相关标准。麻婆豆腐原料因个人喜好选胆水豆腐或石膏豆腐，备上蒜苗的绿色叶子段。调料方面，二荆条香，朝天椒辣，辣椒面起色，三种“辣椒”下锅，油温一上浓香四溢，这时不要忘了加一点郫县豆瓣，让辣味更醇厚。
胡晓远在豆腐下锅前先把豆腐表面质地老的部分用刀薄薄地片掉，然后再下锅“洗个澡”，洗澡水加少许盐还要凉透，焯两次水，这样豆腐煮出来才嫩。麻婆豆腐的“酥”来自于肉臊，需要牛肉或猪肉切成粉末放锅中用油酥一下。“煮豆腐时，先开大火，再开中火，慢慢煮15分钟左右才入味，应了那句话，心急吃不了热豆腐啊。”
舌尖上的非遗，传承的是手艺和文化
清朝末期，当年的成都北郊万福桥是一道横跨府河、不长却相当宽的木桥，桥上常有贩夫走卒、推车抬轿下苦力之人在此歇脚。码头旁边有一家小馆子，老板娘脸上有麻子，人们都叫她陈麻婆。
同治元年（年），陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫，店里的东西已经不多了。都快打烊的时候，又进来了一伙，要求老板做点又下饭，又热和又便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜，只剩下几盘豆腐，一点牛肉末，现去买菜肯定不行，已经太晚了。陈麻婆急中生智，把豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒香。加点汤，放下切成两厘米见方的豆腐块，再配上其他调料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。一盆色鲜味美，麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。这一伙人个个吃得鼻子冒汗，整了好几碗饭，吃得肚儿溜圆，口中大呼畅快。日子一长，陈氏对烹制豆腐便有了一套独特的心得，后来那些民众开始一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃，又下饭，又省钱，来的人越来越多，结果，就成了陈家的招牌菜。因为这种豆腐又麻又辣，老板娘又叫陈麻婆，结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。
麻婆豆腐的特色在于“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字，也称之为八字箴言。
如今，麻婆豆腐远渡重洋，在日本、美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。这道菜是在外国翻译各种菜名中少有直接音译为“豆腐”的中华美食。麻婆豆腐正是因为带着“中国食物的基因”，再加上典型做法，走出国门走向世界。
因此，小小的一道麻婆豆腐，既是我们的家常盘中餐，也是我们古老又值得守护的非遗文化。
教授杜莉谈非遗
可惜的是，比起云南蒙自过桥米线、吉林的泡菜、天津的“狗不理”包子制作技艺，四川却没有任何一种川菜制作技艺入选国家级非物质文化遗产的名录。四川旅游学院川菜研究发展中心主任、教授杜莉在非遗节分会场“首届全国饮食非遗大会”上，举例分析：
“目前国家级的饮食非遗项目，四川有八项，包括泸州老窖在内的酒和茶，其余四项是调味品，即盐、豆豉、豆瓣、酱油。“菜品制作技艺一项都没有。”杜莉认为，入选名录的项目必须具备重大历史文学、艺术、科学价值等，川菜是有这些条件的，却在以上价值挖掘方面不够。
其次，申报与保护的关系不协调，人才培养不多，一些年轻人不愿意学，让个别项目难以传承。第三，四川缺乏集中的展示区和专门的研究机构，没有西安的永兴坊，也没有陕西的原家村，我们的非遗还比较零散，更没有相关的研究机构，所以重大文化价值挖掘不够。
请问你吃过“麻婆豆腐”吗，甚至还会做呢？欢迎留言分享，谢谢。
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