北京中科皮肤病医院 http://finance.sina.com.cn/stock/usstock/mtszx/20140521/091019176620.shtml#四川泡菜#
咸菜虽然不是什么好东西，但我们四川重庆人对咸菜是独有情钟，以前是三顿饭都离不开小咸菜，家家户户咸菜坛子大大小小的都有五六个。特别的六七十年代以前，如果一个家庭主妇不会做咸菜，别人就会说她不能干。另外我的中学时代也是用咸菜下饭度过的。无论走到哪里，总改变不了我们喝个粥也要配个小咸菜的习惯，因而家里必备小咸菜那是必须的。
咸菜分干咸菜和湿咸菜，干咸菜主要有萝卜干、榨菜、盐菜、干豇豆、豆豉等，湿咸菜主要有泡菜、豆瓣酱等。咸菜在以前农村，家里平时没有菜吃，咸菜就成了主要的下饭菜。另外咸菜还可作调料用，特别是泡菜和豆瓣酱，炒腥味菜和红烧菜都成了川菜必备调料，做出来的菜酸辣开胃，最是下饭。
咸菜品种多，做法大同小异，下面把我们四川重庆人家家都会做的萝卜干、榨菜、泡菜做法分享给你！希望大家喜欢！
一、萝卜干的做法
一到冬天，萝卜上市，家乡人喜欢做个爆生萝卜干。菜市场新鲜的萝卜干，买上一斤，炒个回锅肉，一道经典的农家小炒菜——萝卜干炒肉，配上米饭或者馒头，会让你胃口大开。
1、首先选新鲜不空心的萝卜，选红萝卜口感比其他萝卜要好。切成细条摆放到筛子中晾晒。
做萝卜干一定要选天气好的时候做，大太阳，晒上三四天，自然晾干就可以。做爆生的，不要晒得太干，如果要装坛子里放很长时间，就要晒干一点。以前家里把萝卜切成条挂在绳子上晾晒。
天气好，晒三天就OK。
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2、晒好的萝卜用没有油的盆子用清水把萝卜干泡上半小时。如果晒得太干的话还要多泡一些时间。反复揉搓，直到水洗清为止，再把水挤干净。
把清洗好的萝卜干再一次放筛子上晒3~4小时，晾干水分。防灰尘或者防蚊的话，上面可以盖上纱布晒。
3、趁晒萝卜干时间，可以准备调料，调料最简单的就是盐、白酒、辣椒，可以根据自已的口味，放花椒、白糖、五香粉，放的时间不长还可以放味精和蒜苗等。
我这个辣椒粉是自已做的，干辣椒，洗干净，中小火炒干水汽，再放少许花椒炒香。用果汁机打碎即可。做萝卜干的辣椒粉不要太细，这样做的特别的香。
4、萝卜干揉搓入味：
第一步放白酒，萝卜干咸菜最重要的也是很关键的一步，放高度白酒杀菌，放白酒后萝卜干脆嫩，口感也更好。
第二步放盐，萝卜干本身具有清甜味，放的时间不长的话，不要放太多的盐，和平时炒菜的盐差不多。可以和匀后尝一下，再加合适的盐。然后反复抓捏并揉搓，让萝卜干入味。
最后根据自已的口感，放适量的辣椒粉或者其他调料。以前家里做萝卜一般就放盐、白酒和辣椒粉三种调料。其实越简单的调料，口感越好。
把辣椒粉抓匀即可。
我做得少，就装大碗中压实，再用保鲜膜密封好放冰箱。炒肉或者下饭都可以。这样也可以管上几周不坏。
二、榨菜的做法
以前妈妈在时每年都要给我寄榨菜来，家里每次都要做好几坛子榨菜，下面条，做肉馅时都离不开榨菜。现在妈妈不在了，爸爸又老了，只有自己学做榨菜。
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榨菜在家自己做的干净卫生，原材料可以网上买，做榨菜我们一般用青菜和瓜儿菜这两种菜来做，菜叶子蒸扣肉用的盐菜，菜头就做成榨菜丝。
我们家里做榨菜一般用青菜，妈妈说这种青菜做的脆嫩，还香，比那种瓜儿菜头做的好吃一些。
青菜头一般在腊月或者初春时节成熟。不过现在网上一年四季都可以买得到。青菜收割回来后，剖开再用绳子晾晒7~10天。
1、晒好的菜头放入清水中，放一大把盐泡上三四个小时。加盐的目的，杀菌，同时菜头会变得脆嫩。泡好后，分次分成小部分反复搓洗，把青菜的苦水搓掉，直到搓洗到水清为止。全部洗好后，放到筛子中晾干表面的水分。如果天气好的话，就放在太阳下晒三四个小时，中途翻一下面。如果天气不好直接就放盐，再晾干表面水分。
2、洗好后，去掉菜头中间的梗筋部分，再切碎。
3、准备调料：盐，白酒，花椒粉，辣椒粉。
4、先放盐，反复揉搓，像洗衣服一样搓揉，让菜头入味。盐的多少就和平时炒菜放盐差不多，不要放太咸，揉搓完后可以尝一下。
5、放盐后，再把菜头放到筛子中晾2小时左右，晾干多余的水份，最好放太阳底下晒。
5、晾晒好后，首先放白酒和匀。
6、最后放花椒粉和辣椒粉。根据个人的口味适当放，辣椒不要选太细的辣椒粉，一般用二荆条辣椒。
7、和匀后装入事先准备好的坛子中。注意坛子要提前洗干净，不能沾生水，最好用开水烫一下，并沥干水。
装好坛子后，用手压紧榨菜，再密封好。老家一般都用上水的那种坛子装，只要能密封，不透气的就可以。我是加了一层保鲜膜，再加内盖和外盖子拧紧。
做好就可以吃爆生的榨菜，当然一般装上一周口感更好一点，做得好，几年都不坏。
三、泡菜的做法
家有一坛泡菜，确实很方便，下饭炒菜都实用，但做得不好，总爱生白花，口感也不好。其实做泡菜的方法很多，在老家最常用的方法就是取别人家好的老盐水做引子，再加入凉开水，姜、辣椒、盐等。如果没有老盐水，可以把调料开水中熬好后放凉，加入要泡的东西。但这两种方法做的泡菜，每次往里面加东西时不能沾生水，喜欢生白花。
今天我要推荐做泡菜的新方法，不用凉开水，用野山椒和矿泉水做，方法简单，还不生白，并且做好第二天就可以吃。下面把具体做法分享给大家，希望你们喜欢。
1、准备矿泉水、野山椒、老姜、红辣椒、萝卜、盐、冰糖、白醋、花椒、白酒等。
2、把老姜、红辣椒、萝卜都洗干净沥干水，萝卜切成小条，可以用矿泉水清洗一下所有要泡的食材。再准备一个能上水的泡菜坛，洗干净，并用开水烫洗，沥干水。如果是新坛子，最好用醋泡一天，再清洗干净。
3、坛子中倒入矿泉水，放盐适量，用筷子搅动几下，让盐化开，第一次做泡菜一般盐要适当放多一点，以后每次就根据放入菜的量的多少而定，一般和炒菜的盐量差不多。
4、放入野山椒，根据坛子的大小，可以适量调整野山椒的量，我用的3斤水，加了克野山椒。
5、为了口感和发酵的效果好一些，加入一点冰糖，冰糖一般泡一段时间，就不甜了，而泡菜的口感更好。
6、放入老姜、红辣椒、萝卜等。可以做泡菜的品种很多，如胡萝卜、包白菜、瓜儿菜、藠头、豇豆、*瓜等。
7、倒入白酒少许杀菌，还可以放适量的白醋，增加泡菜的酸度，白醋也有抗氧化的作用，根据个人喜欢的口感，还可以加入花椒，大蒜、和大料等。
做泡菜不能沾油，所有器具一定要洗干净，不能用自来水，可以用矿泉水洗一下，这样做不生花。以后往里面泡东西时，最好用矿泉水清洗一下要泡的东西。
盖上盖子，坛沿加入矿泉水，密封好。这样做好后，萝卜第二天就可以吃。
注意做咸菜时，器具都不要不沾生水和油，盆子要事先用开水烫洗，再抹干。一定要保持干净卫生。平时抓咸菜时，最好用专用筷子，保持干净卫生。
