入秋后，一天比一天凉快，此时结的辣椒和豆角称为秋辣椒、秋豆角；肉质厚实，十分鲜嫩，特别适合腌制成泡菜。泡菜是多种微生物共同发酵的结果，其中乳酸菌和醋酸菌充当了主力*，功不可没。乳酸菌在无氧的情况下，使葡萄糖发酵成乳酸、乙醇、乳酸和芳香物质，这就是泡菜风味的主要来源。
腌泡菜看似简单，其实要想腌出好的风味，需要撑握一些技巧，比如盐放多少，什么东西该放什么东西不该放等都是有讲究的，这是老祖宗总结出来的宝贵经验。做泡菜起白不仅是新手遇到的棘手问题，也是令老师傅头疼的事。入秋后，正是腌泡菜的好时候，只要记住“4要3不要”，腌出来的泡菜酸香又爽脆，放一年也不会坏。
4要
1要：要干净卫生
大多数时候，泡菜起白生花的原因就是因为腌制过程被污染了，其中包括腌制器皿没有清洗干净，有残留的污垢和油污等，这些污垢藏有多种细菌，混入泡菜中繁殖壮大，形成一层白膜，最后导致泡菜腐坏。
正确的做法是：盛泡菜的坛子，用前一定要清洗干净，做到无水无油，洗后放置太阳下暴晒一日进行消*，抓食材的双手也要用清洗剂洗干净，不能沾水沾油，还有夹泡菜的筷子也要干净卫生；保持坛沿水的清洁度，水脏了需要及时更换。
2要：要用粗盐
盐有很强的抑菌杀菌作用，用盐很关键，腌泡菜要用粗盐，因为粗盐的渗透力慢，能够很好地保持食材的原始样貌，泡菜盐的本质就是粗盐，是未精制过的，含有的矿物质较多，有利于泡菜发酵，而细盐的渗透力强，会过早泡烂食材，细盐含碘，比较容易受热、光和风等的影响。
腌泡菜盐要适量，第一坛泡菜水要尝着偏咸，又不齁咸为标准，一般食材与盐的比例为10∶1，如果盐放少了，抑菌杀菌能力就减弱，容易起白；反之盐放多了口感苦咸，同时对身体不利。另外，在取走部分泡菜或添加新的食材泡制时，盐分也会减少，要及时添加。另外还要加入白醋杀菌促进发酵。
3要：要加入高度白酒
白酒在泡菜中的作用不仅是杀菌，抑制白膜的形成，而且还能增加食材的醇香风味和爽脆口感。加白酒也是有讲究的，必须是50℃以上的纯粮白酒，关于这一点可要注重哦，市场上勾兑酒精酒多。
值得注意的是，刚腌制的泡菜不要马上加白酒，过早放白酒会影响到乳酸菌生长，建议等到泡菜开始发酵再放，一般来说一周以后。除了白酒外，还可添加生姜、花椒、八角、紫苏等增香杀菌。
4要：要密封好
泡菜之所以起白生花，有一部分原因就是没有密封好而引起的。盛泡菜的容器盖子没有盖紧，有漏气现象，给了空气中的细菌乘虚而入的机会。
那要怎样做才能算密封好了呢？首先容器口要用塑料薄膜封好，再盖好盖子；其次坛沿口及时添加水隔绝与空气的接触；第三平时不要频繁地揭开坛盖，减少泡菜与空气接触的频率。
3不要
1不要：不要用生水泡
有的人图省事用自来水来腌泡菜，殊不知自来水含杂质细菌多，很容易生花的。同理食材表面也不能有生水，清洗后，必须晾干，特别是像白萝卜这类含水量多的，要多晾晒一会儿，这样控干了表面水分，不但不会生花，而且会增加它的爽脆口感。
做泡菜用凉白开，或者纯净水。不过凉白开是经过高温加热的，不利于乳酸菌生长，影响发酵的进程，而纯净水则不存在这个问题，因此纯净水比凉白开更好。
2不要：不要让食材露出水面
一般食材比水轻，最上层的食材容易浮在水面，因此要注意，水要没过所有食材。一旦有食材露出水面，就有机会与容器中的杂菌接触，用不了多久，露出的食材就会生花，便感染到其食材。
所以放入泡菜后要将食材才紧才压，浮在水面的食材要想办法压入水中，在农村常用的方法就是上面用干净稻草压制，四川传统泡菜都是用石头压住。
3不要：不要放置高温处
泡菜怕光怕高温，建议用陶瓷坛，一方面避光性和透气好，另一方面腌出的泡菜具有特殊的醇香。泡菜坛子不要放置在高温太阳直射的地方，应放在阴凉干爽避光的地方。泡菜的最佳保存温度在25℃左右。
夏天最好不要腌泡菜，虽然发酵快，发酵时间短，但温度高，细菌也繁殖快，稍有不慎就会生花腐坏。夏天泡好的菜，未吃完的建议捞出来，装入小瓶子或密封盒里，放冰箱冷藏。
遇上泡菜生花了怎么办？
泡菜生花视情况轻重处理，刚开始的时候水面只有一层很薄的浅色白膜，里面的食材依然保持完好，这个时候完全可以进行补救措施。具体的做法就是：将白膜用干净勺子一点点舀出来，然后将容器中上面层的酸水倒掉不要，再加入几根鲜紫苏，如果酸水少了还需加入适量的纯净水，再放入食盐，最后倒一点白酒。
还有一种方法就是舀出白膜后，将上面的酸水倒掉一部分，再将余下的酸水全部倒进锅内，再添加适量的矿泉水，代替倒掉的酸水，然后开大火煮沸5分钟杀菌消*，再转中小火继续煮5分钟，冷却后再倒入坛内，再添加食盐和白酒即可。如果起白面积大且有厚厚的一层，而且容器里的水也变得浑浊，尤其是部分食材表面有白色斑点，这样的泡菜只能废弃，无法补救。
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