白癜风忌口 http://m.39.net/baidianfeng/a_4265574.html10月16日从淘宝网购了2个纯手工的四川老式泡菜坛！坛子容量50斤水，坛沿深很好！按泡菜水、泡菜各占一半的比例来算，每个坛子每次至少可以泡25斤菜！我10月18日一收到泡菜坛就赶紧行动，历时13天，用新泡菜坛泡出的第一批四川泡菜终于可以开吃啰（另一个大泡菜坛打算用来腌南瓜藤酸菜）！因为有14年老泡菜水打底，这次泡出来的四川泡菜一如既往的正宗！现将四川泡菜做法以图/文形式分享给大家！不会做四川泡菜的没有关系！看了俺文章后包你一学就会！
一、检查泡菜坛是否漏水、跑气，若无，即洗、沥、晒泡菜坛（含内盖、外盖，见图1~图4）。
图1：泡菜坛检查、洗净、倒放、沥水！图2：泡菜坛正放晒干坛内水气。图3：检查、洗、晒好的外盖。图4：检查、洗、晒好的内盖。
二、吹去泡菜用大料（草果、印度魔*辣椒、香叶、小米椒、八角、桂皮、桔子皮/橙皮、野生当归）灰尘备用；洗、晒调料（整大蒜、老姜）及蔬菜（整鲜辣椒、整红皮萝卜、整土*瓜、上海青菜板子、萝卜菜杆子）。本来还洗、晾了洋葱，可惜坛子泡满了、装不下便没泡（单晶冰糖、四川青花椒不用洗、晒，吹去灰尘即可，见图5~图20）。
图5：8种大料你认识几种？图6：低钠盐2包。图7：老姜洗净、沥水！图8：整蒜头去外皮、洗净、沥水！图9：整鲜辣椒洗净、沥水。图10：整红皮萝卜洗净、沥水。图11：整土*瓜洗净。图12：整土*瓜沥水。图13：上海青菜板子洗净、沥水。图14：萝卜菜杆子洗净、沥水。图15：阳台晒干水气01。图16：阳台晒干水气02。图17：阳台晒干水气03。图18：阳台晒干水气04。图19：阳台晒干水气05图20：上海青、萝卜菜板/杆子晒妥。
三、熬大料水、盐水，放凉备用（8种大料不用洗、晒，吹去灰尘即可。见图21~图30）。
图21：这是准备好的8种大料。图22：盆里加水、大料，大火熬1h。图23：大料水熬好了。图24：加入烧好的开水。图25：加盖、放凉备用。图26：盆内加水，大火烧开。图27：加入2袋低钠盐。图28：用不见生水的勺子搅匀、化盐。图29：低钠盐全部溶解了！图30：加盖、放凉备用。
四、泡四川泡菜（见图31~图37）。
1、倒入14年老坛水，倒入新熬制、放凉的大料水、盐水（见图31）。
图31：14年老坛的泡菜水是个宝！
2、加入老姜、整大蒜、整鲜辣椒（整鲜辣椒、整大蒜泡熟后也可以捞出来吃）；加入整红皮萝卜（养泡菜水用，也可以捞出来吃）、整土*瓜；加入上海青菜板子、萝卜菜杆子；加入单晶冰糖（不用洗、晒，可以让泡菜脆爽）、四川青花椒（不用洗、晒），搅匀。注意泡菜坛预留3指空位，菜不能泡太满，防止泡菜水溢出（见图32~图33）。
图32：加入单晶冰糖、四川青花椒。图33：泡菜坛留3指空位，防止溢出。
3、放一双不见生水的泡菜专用长竹筷在泡菜坛中，将加入的蔬菜、调料往老坛水、大料水、盐水共同组成的泡菜水里按，确保蔬菜、调料全部没入泡菜水中（四川青花椒体轻，总会浮在泡菜水表面，不用管它！菜不要泡太满，泡菜坛应预留3指高空位，防止泡菜水溢出）；盖上内盖，泡菜坛沿加水（预留1指高空位，防止坛沿水溢出）；盖上外盖，使外盖没入坛沿水中以起到密封作用！之后，静待四川泡菜冒泡、飘香（见图34~图37）！
图34：盖上内盖。图35：盖上外盖。图36：坛沿加水密封（留1指空位）。图37：静待新坛第一批四川泡菜飘香。
五、两点注意事项。
1、至始至终，泡菜坛不能见一滴生水。所以泡四川泡菜用到的筷子、勺子、大料、调料、蔬菜及老坛水、调料水、盐水……均不能见一滴生水，否则泡菜坛会生花！若泡菜坛不小心进了生水而生花了，可以往泡菜坛里加1小杯高度白酒去花。
2、泡菜过程中密切
