泡菜店大厨透露,腌制萝卜时,注意这4 [复制链接]

导语：泡菜店大厨透露，腌制“萝卜”时，注意这4点，泡菜萝卜又香又脆！

今天要跟大家分享的是我爱吃的每次我都做一大颗(韩国萝卜超大的)……一下就给我吃光了，再说做法之前……先跟大家聊聊，国内跟韩国的萝卜，以前我一直不知道国内白萝卜生吃的味道(因为我是到国外之后，才开始学厨的……)今年初……我回老家时，做了2大颗的泡菜，配料中除了辣椒粉、鱼露、以及腌咸虾，是我从韩国带回来，其他配料中的白菜、白萝卜、葱、韭菜、梨子，都是当地的，也许是气候因素吧……韩国的白菜跟白萝卜特甜，生吃真的很甜，也没啥辛辣味。

当我在做泡菜时……发现我买的白萝卜好辣就算了，还带苦味(可能是我买到不好的吧……)我问妈妈怎么办？妈妈当机应变的说：把切好丝的白萝卜，用盐抓一抓，让苦水渗出并倒掉……结果……之后做出来的泡菜很成功，妈妈还说：比有名的宗家泡菜还要好吃，哈……不是我卖瓜，自卖自夸哈……，自己做的泡菜确实是好吃……不像市面买的就是酸、辣、咸，自己做的就是有扎实的手工口感……

我说这事的主要原因是要告诉大家，当你在做泡菜时……要边做边试味道，如过一开始白萝卜有苦味……那么请用盐腌去苦水，或是一开始的白菜盐腌后，变得过咸，请用冷开水冲去盐分，宁愿一开始没咸味，等拌料时，再加盐调味，也不要等拌料后，整个都太咸，而无法补救，在制作拌料的时候，也是要边做边试味道，只要掌握随机应变的方法……你的泡菜就成功一大半了。

还有做泡菜的辣椒粉，请务必用韩国的辣椒粉，因为韩国的辣椒粉质地细之外……也不是很辣，比较适合做泡菜，做出来的色泽也漂亮，我曾看过有人用印度的辣椒粉……结果可想而知……，根本无法入口，辣死人了啦……事后还嫌我给的方子不好。做泡菜……要靠经验累积……我第一次做的泡菜，跟我现在做的，我相信一定差很多……，现在我做泡菜都是凭手感用料……不会去量这个几大匙、那个几公克，因为我都是边做边试味道……，人没有天生个就是厨神……一定要用心去学习并感受，一次失败了……没关系……再来一次……，相信……没有可以难得倒你的啦……

萝卜泡菜

材料：

白萝卜……g

盐……1~2大匙(盐腌用)

韩国辣椒粉……3~4大匙

大葱白……1/2根

腌咸虾……1大匙(可以用鱼露替代，或是都不放)

蒜泥……1小匙

姜泥……1/3小匙

糖……2小匙

给大家看一下腌咸虾，直接吃没什么腥味，就是虾味跟咸味，我觉得这个晒干后，应该是我们的虾皮，我做泡菜的时候，都会将腌咸虾跟蒜头、姜、梨子，一起用果汁机打成泥状，然后跟辣椒粉、白萝卜丝……等等配料，拌成腌制白菜的配料，跟我食谱中原有的泡菜配方少许不同，加了这个……泡菜味道更好，有时间……我再整理一次……我做泡菜的经验谈，(哈……我突然发现……想说的东西太多了……心有余、力不足喔……)

做法：

1.白萝卜洗净去皮后，切成2公分块状，再洒上盐抓匀，静置到萝卜出水变软(约30分钟~1小时)

2.萝卜腌软后倒出水份(这时试吃看看……如果过咸，请用冷开水洗去盐分)然后放入辣椒粉拌匀

3.再放入切斜片的大葱白，蒜泥、姜泥、糖、以及腌咸虾(要用手指稍微捏碎)边拌边试味道，不够咸就加适量盐

4.拌好后，装入密封盒，挤出空气，盖好盖子，放在室温下发酵约1天，再放入冰箱冷藏1~2天，即可食用

贴心建议：

◎可以拌好马上吃……我个人觉得发酵后的比较好吃

◎也可以在拌料中加入糯米糊，让整体味道更浓郁，方法是将1杯水煮滚，加入2~3大匙的糯米粉，拌煮成糊状(比酱糊要稀一些)，等完全变冷时，跟其余配料一起拌萝卜

◎如何辨别在室温下已发酵，并可送入冰箱冷藏，当萝卜开始出现汤汁，而且密封的袋子有点鼓鼓的状态，鼻子靠近可闻到有股发酵臭味(没很臭啦，就是比刚拌好时，还要重的味道)，冬天室温23~25度约1天，夏天约半天，不过还是要依实际情况决定。

这个萝卜泡菜……目前是我最爱的喔……(哈……以前是白菜泡菜……)酸酸脆脆的……好吃极啰……