四川人说的耙耙菜，通常泛指用白水煮或者米汤煮的素菜，煮的很软糯，入口即化的那种。我们这边的餐馆通常也会准备这道菜，本地是景区，属大成都范围，每逢周末或者节假日，有很多成都过来的游客，上餐馆，这道菜基本都是必点招牌菜，商家也总能找到最好的营销办法，成功抓住城里人的胃
但是有一种青菜是我们本地人真正称为的耙耙菜，就是娃娃菜或者儿菜。娃娃菜在年前就开始陆续上市，一直到3月份结束，都是吃这道菜的最好时间。娃娃菜整个主筋杆上接了很多小菜，吃的时候一颗一颗掰下来煮着吃，剩下的主筋杆我们不用煮，去皮切薄片炒来吃，今天就做一道《青菜头炒腊肉》
我们在市场上买的娃娃菜一颗都有好几斤，小娃菜掰下来煮来吃或者切薄片做四川泡菜，非常脆爽开胃哦。留下主筋杆去皮切成薄片备用，记得不可焯水，我们用来炒，需要口感脆嫩
然后将腊肉切薄片，腊肉需要提前泡水，去除多余盐分，不然炒出来会偏咸，或者切成薄片后再漂水10分钟，能够更快速去盐。
现在起锅烧油，油热腊肉先下锅翻炒，记得开小火，防止腊肉炒硬变柴，然后放入少许花椒粒，取椒香味。喜辣的朋友，可以放入泡山椒，取酸辣味。这都是家常做法，说到这里好多朋友要问，不是说炒川菜离不开豆瓣酱吗？但是我要告诉大家，误会了，不是所有川菜都加辣椒或者豆瓣酱，根据资料记载，川菜中放辣椒的菜只占川菜比例的30%，之所以我们的印象中川菜就是辣，只是我们大部分人喜欢吃辣，所以产生了这样的记忆
下入菜头后快速翻炒几下，薄片变软即可调入盐、味精、鸡精，即可出锅。一道美味脆爽的娃娃菜头炒腊肉就做好了。娃娃菜头富含纤维不多，相对青笋片更容易炒熟，口感细嫩，加上腊肉的腊香味，很是下饭哦！所以也是煮耙耙菜的首选。
注意事项1.腊肉提前漂水，稀释多余盐分2.炒制娃娃菜头，切薄片后不可焯水，本身纤维含量低，容易耙烂，影响口感
娃娃菜本身是煮耙耙菜的首选，我们只是换个口味，也可将一颗一颗的小娃娃菜掰下来洗干净，晒干水分，再做成四川泡菜，是一道很好的开胃小菜。好啦，今天分享就到这里，谢谢大家阅读我是山哥美食，您有更好的建议，欢迎点赞留言，