每年冬季11月至隔年3月产的白萝卜最为甘美,做法多变,炖萝卜、炒萝卜,用来熬汤更加鲜美温醇。想要做出好吃的萝卜料理,除了切法之外,削皮的方式也很重要。
白萝卜富含的芥子油苷、异硫氰酸酯等营养素。此外,生萝卜含有丰富的消化酵素淀粉酶,能促进胃液分泌与消化,但不少人会害怕白萝卜的辛辣味,不妨试着在家里制作这道清爽的「白萝卜块泡菜」:
白萝卜块泡菜(冷)
韩国人最喜欢的两种泡菜就是白萝卜和大白菜,尤其是卖汤饭的店、餐厅都会提供不同形状的白萝卜泡菜。这是属于需要发酵的泡菜,因为有过盐渍的过程,可以冷藏存放得比较久。白萝卜块泡菜的做法比白菜泡菜来得相对简单,希望你们在家也能试着做做看。味道尝起来很清爽也不会太辣。
这道泡菜吃起来有一点甜辣感、偏酸带咸,主要是吃白萝卜的脆度,所以制作重点除了挑选新鲜的白萝卜与去皮多一点之外,就是要记得用海盐抓腌、让它出水,并将水沥干。盐渍的过程很重要!
制作时间:1小时,发酵型泡菜
保存期限:1个月
最佳尝鲜期:常温1天后冷藏2天最好吃,2~3星期内口感都还不错。
主要食材:
白萝卜2kg(切块)
韭菜g(切小段)
盐渍:
海盐50g
白砂糖50g
糯米糊:
水g
糯米粉50g
酱料:
白萝卜g(随意切块)
水梨g(随意切块)(TIPS:加水梨是为了增加天然的水果酵素,也可以用苹果。)
洋葱g(随意切块)
葱60g(随意切段)
蒜末g
姜片30g
韩国粗辣椒粉g
韩国细辣椒粉80g
白砂糖g
生虾酱50g
鳀鱼鱼露g
做法:
1.将白萝卜去皮后切1.5公分大小的块状,韭菜切成跟萝卜块差不多长的小段。
萝卜的皮削掉厚一点才不会有苦味(尤其是冬天的萝卜)。
切成约1.5公分块状,是适合入口的大小。
2.取1:1的海盐与砂糖混合,抓腌白萝卜块后静置40分钟到1小时。
盐渍过后盐和糖都会融化掉,并且明显出水,要用清水反覆清洗并沥干。
小诀窍:
以前为了延长保存会用大量的盐腌渍,现在考量到健康因素,减少了盐的用量,并用糖取代,吃起来味道比较刚好、不会太咸。白萝卜抓腌完自己会出水,所以不需要另外加任何水,中途翻拌2~3次让它更均匀就好。另外,白萝卜本身水分越多要腌越久,必须依照情况稍微调整。
3.制作糯米糊:开火倒入冷水,加入糯米粉,在锅中搅拌煮至稠状后,小火滚1~2分钟,再关火放凉。
4.把所有酱料材料与糯米糊一起放入调理机打匀。
5.将盐渍出水的白萝卜用清水洗2~3次,然后将水沥干。
6.取白萝卜、韭菜段以及步骤4的酱料一起混合拌匀。
将酱料拌入萝卜,酱料越多味道越重,建议白萝卜表面大约10%有沾到就好。
7.装入保存容器中,盖上盖子密封。夏天正常室温下静置12小时,冬天静置1天,然后放在冰箱冷藏2天后,就可以打开来吃咯!
保存容器内的空气越少越好,但也不要装太满,九成满比较合适,预留一点发酵后空气跑出来的空间。
看到发酵后产生的气泡(夏天大概放半天,冬天一天),24小时内就可以从室温移到冰箱。
白萝卜的不同切法
白萝卜在韩国使用的范围非常广,泡菜、小菜、炖汤,很多地方都看得到它,热菜冷菜都适合。不但很容易取得,而且价格便宜,一根萝卜就可以做许多种变化,对妈妈们来说很方便,也是韩国料理里面很重要的一种蔬菜。想要做出好吃的萝卜料理,除了切法之外,削皮的方式也很重要,我在这边也一起教给大家。
挑选萝卜的方法:
从萝卜的剖面也可以分辨出品质,例如右方这张图,左边比较像是夏天的萝卜,因为外圈皮比较薄,新鲜、水嫩。右边的皮很厚,有点裂痕,表示已经开始老掉。
处理萝卜的技巧:
为什么做出来的白萝卜苦苦的?那是因为冬天的白萝卜皮比较厚,而夏天的比较薄,而那层皮就是苦味、涩味、辣味的来源,所以用冬天的白萝卜就需要把皮去掉多一点。
萝卜的各种切法:
?方块
白萝卜泡菜用的切法之一,脆口度有,一口一个刚刚好。
?细丝
比较多用在炒的时候或是快速泡菜,因为很细很快入味,口感比较软。
?薄片
做柚子酱萝卜常用的切法,薄薄的很快入味,一次夹一片也很刚好,口感偏软带一点脆。
?粗条
也是很常用来腌渍的切法,因为厚度有,吃起来比较脆,需要长一点时间入味。
?长柱形
通常用在需要比较长时间腌渍的时候,例如酱渍白萝卜或韩式*萝卜。
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