6千年的发酵面团的种子（引子）是何物所为？
知识产权
杜德春
古人的大曲、小曲、麦麸曲是何种发酵剂？
大曲：
糖化霉菌～发酵野生酵母菌生香细菌；
含曲量：20%以上，发酵时间：50天以上
小曲：
霉菌野生酵母菌；
含曲量：1%以上，发酵时间：7-15天以上
麦麸：
曲霉菌野生酵母菌；
含曲量：20%以上，发酵时间：4-7天以上。
面引子与面渣头：
几千年以来，人类为何喜欢用天然老面做馒头、做花卷包子、烙饼、烧饼等？
老面引子也称为渣头、面肥、老肥、老面种、酵面、面引子、面起子等，是传中最古老的天然发酵剂，无论用没用过其做面点，都不会对它陌生。
老面的制作
老面，顾名思义，从发酵透的面团上揪下个“头”(一小团面)，经过长时放置即成为老面头。
传统的制作方法为:在蒸制馒头时，将发酵剂(不包括化发酵剂)加入面粉和好，发酵一段时间后(撕开面团，内部有浓密的孔洞)其中约拳头大小一块面团置于面缸里放置，这拳头大小的面团即为老面头。也以将面头阴干后储存。
我国历史悠久，幅员辽阔，老面头的制作也会因地域不同而略有差异，但其质是相同的。
比如现今河南、河北、山东地带有将面肥(发透的面块)与麸皮或玉米粉混，拌成颗粒状，经过充分发酵制成的渣头，也可称为老面头，甚至有人也将过种发透的老面头叫作“酵子”。
为了保持发酵活力，面肥的干燥过程不能曝晒或温，所含水分也不宜过低，最好在15%~20%之间。
第一古法：古代几千年与现代地球村的八大类面酵子种类与应用：
①老酵：稍微发过头的面肥；
②大酵：发足的天然老面；
③自来酵：2/4发酵面团；
④嫩酵：1/4发酵面团；
⑤抢酵：老面与死面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵；
⑥呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面；
⑦急酵：是酥松剂催发的酵面，北方面团必须添加一定酵面引子；
⑧烫酵：也就是现代日本所谓的烫种面团；用80-℃沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。
第二古法：古代几千年与现代地球村的八大类面酵子种类与应用：
发酵面团：
野生酵母菌是非常常见的菌种，是微生物中的“大家族”，广泛分布于自然界,土壤、空气及水中都有它们的菌体及孢子存在。
我们聪明的祖先发明了很多利用酵母菌发酵的食品，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、*酒、啤酒、馒头、面包、奶酪、格瓦斯、发酵食品等。野生酵母菌是:水果味、烘烤味、香料味、发酵味、谷物味，乳香味的发酵溯源基础。
发酵面团有八大类：天然老面（野生酵母）与现代酵母.发酵面团也叫-面肥、面种、老面、种面、引子、酸老面、天然老面等。
①老酵：发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；馍片、捆馍、馕饼、中东饼、伊斯坦布尔大饼、伊朗清真饼、埃及方酥等
②大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；锅盔饼、三次发酵面包、麻酱酥、油旋饼、方酥饼、混糖饼
③自来酵：是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；中种法面包、酥麻饼、酒酿饼、醪糟饼等
④嫩酵：就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；新港式面包、狗不理包子、庆丰包子、重庆茶饼、九江酥饼等
⑤抢酵：老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；新型汤中法、拉丝土司、清真馕饼、肉夹馍等
⑥呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头抢面包子；法国脆皮、法国硬面面包、巴勒斯坦大饼等
⑦急酵：是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包；苏联面包、德国面包、混糖饼、麻叶、酥饼等
⑧烫酵：用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼生煎馒头；苏式月饼、上海高桥酥饼、*桥烧饼、糖火烧、汤种面包等
其雏形配方是：克面粉＋20克引子＋克水--10-20°温度下发酵24-12h。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。