市民买菜时的情形
○阿狐哥哥\文向以桦\手绘
一百年前的成都（叁）
4月26日，我们透过傅崇矩的《成都通览》，知道了一百年前成都市场上的米有很多品种，仅成都周边出产的就有：大叶子谷、大毛香谷、一箍紫糯稻等30余种，同时还有来自国外的粮食品种。除了稻米，作为主食的还有小麦、牛麦、高粱、*玉麦、苦荞等。那时能搭配做饭的杂粮也很丰富，有白豌豆、麻豌豆、小绿豆、黑豆、*豆、红爬山豆、蚕豆等。作为天府之国最富饶的成都平原，那时的四时蔬菜又如何呢？今天我们接着看——
川菜是个集合概念，分解开来是一个个具体的菜品，再还原，是若干做菜的食材。在百年前，成都人做菜的原料是什么样的状态呢？除开现代科技培育的新作物、进口食材和成品、交通运输进步带来的异地新奇鲜活产品，比如生猛海鲜等之外，其余的，根据《成都通览》记载，基本上跟今天差不多。
先说本地土地上培栽的蔬菜，“通览”关于“成都四时蔬菜”条目中，列举主要蔬菜的品类不厌其烦，可以看到，这些蔬菜我们今天依然乐此不疲地还在吃着：白菜、紧心白菜、白菜秧、白菜苔、莲花白、冬瓜、*瓜、韭菜、韭*、韭菜苔、白萝卜、红萝卜、芹菜、蒜苗、蒜薹、豌豆尖、新豌豆角、芥蓝、菠菜、笋子、芫荽、莴笋、藜蒿、青菜、青菜头、羊角菜、大葱、火葱、冬寒菜、油菜苔、红油菜苔、牛皮菜、椿芽、豆芽、茄子、四季豆、苋菜、蕹菜、苦瓜、新南瓜、新豇豆、豇豆、丝瓜、青辣子、红辣子、灯笼海椒、软浆子、藕、鸡丝菌、瓠子瓜、新*豆、新姜、笋瓜、苤蓝、青豆、蛾眉豆、茭笋、脚板苕、甜葫芦瓜、苕菜、芋荷杆等等。
芋荷杆是今天成都菜市几乎看不到的一个“野味菜”，我所知道的这个东东过去是猪饲料，现在可能猪饲料都不用它了。芋荷杆，就是毛芋子的叶梗。毛芋分红梗、乌梗、白梗等品种。成都乡村普遍种植红梗和乌梗芋，白梗较少。能吃的芋梗，一般为乌梗，因梗中麻味较轻，容易去掉。芋梗富含纤维素，咬之有香滑的口感。从傅先生的记载看，当时成都市场上这个菜还不少。通常的吃法是盐渍，去叶洗净，晾至半干，切成半寸小节，加盐、花椒合匀，再装入坛中压紧密封半月，麻味消去，便可开坛食用，既可直接吃，也可炒烩。
这个蔬菜名单中，“新”当做“青”或者“嫩”解，买菜的人知道，多数“新”蔬菜和已经成熟的，吃法和味道会很不相同。“新南瓜”可以切丝红锅快炒，老南瓜则不行。“新姜”可以下泡菜坛子，老姜则另有用法。茭笋，就是茭白，今天成都人叫“高笋”，紧邻火车北站荷花池还有个很响亮的地名叫“高笋塘”。考虑到广东方言“jiao”发音作“gao”，这“高笋”有点名不副实，茭白的植株再高，也高不过竹子吧。所以完全可能是从“茭笋”的方音转来，君不见成都东北部住着众多客家群落吗？从清初“湖广填川”以来，至今他们内部交流，还往往是外人听不懂的“打乡谈”呢！
川人吃菌有悠久历史，川内气候和地理特征，有利于菌类生长。多种干鲜菌类，今天依然是川人餐桌上的家常菜。在“成都之菌类”条目下的“无*可食者”一节中，傅先生列举的菌类有：
香菌、三大菌、大足菇、黑芝麻菌、桤木菌、露水菌、竹根菌、胭脂菌、构菌、桑菌、竹丝菌、鸡枞菌、甘蔗菌、荞粑菌、莲花菌、黑木耳、干菌子等。
当时的这些菌类，都是“野生”的，人们只能在适宜某种可食菌类生长的时候及时采摘，跟今天的无季节差别商品化生产无法比拟。吃野生菌有误食*菌的危险，很多*菌类是常人无法辨识的，中*的悲剧在今天都难免有发生，这一点傅先生似乎办法也不多，在“有*不可食者”项目下，只是无可奈何地说了一句“名多而杂，不能记出”。接着列举了两种*菌：油蜡枯（*色）、白芝麻。
在没有现代储藏和运销条件的当时，干菜应该是调剂蔬菜淡旺季行销的热门生意，在“干菜帮”项目下，傅先生一共记录列举了成都市区的家干菜店店名。在涉及“入嘴”行业的商帮里，仅次于“油米帮”，比“酱园帮”“盐酒帮”和“茶叶帮”的数量多。可能是干菜的品种都来自于新鲜菜，所以傅先生没有列举多少品种，只提到了干菜店和杂货店出售有酱菜、干菜，比如南溪县冬菜芽菜、新繁等地的干菜等、川南的玉兰片（楠竹笋干）。还有一些归入菜类的豆制品、粮制品：比如绵州豆腐皮，峨眉的黑雪豆腐、白雪豆腐，井研县的豆粉条粉等。
除了干、酱菜，腌制泡菜也是储存和调剂季节余缺的重要手段，川人做泡菜是高手，傅先生没有埋没这个长处，在“成都之咸菜”一节中，他首先注明泡菜的腌制方法是“用盐水加酒泡成，家家均有”：鱼辣子、泡大海椒、泡藠头、泡蒜、泡萝卜、泡地瓜、泡藕、泡茄子、泡*瓜、泡青菜、泡芹菜、泡萝卜缨、泡苦瓜、泡莲花白、泡李子、泡芋头、泡刀豆、泡姜、泡蒜苔、泡莴笋、泡笋子、盐白菜、酱白菜、萝卜干、笋干、豆干、伏瓜皮、伏盐菜、伏豇豆、伏大头菜、伏蒜苔、伏芋荷杆、鲊海椒、醋泡大头菜、酱莴笋、酱萝卜、冬菜、冲菜、大头菜丝等。
泡李子，水果做泡菜，这个传统做法今天大约是丢掉了，从万能的百度上搜索，今天泡李子基本上是用糖醋水泡，做甜品小吃。倒是“伏蒜苔”“伏大头菜”之类的“伏”值得一说。
“伏”是一种为了储藏而对蔬菜进行加工的方法，现在的成都已经少有人操作。请教老一辈做过“伏”菜的方法，就是把需要加工的蔬菜打理干净，再根据其特点切成适当大小，用盐和别的作料稍加“码制”，再用一个特别的陶制坛罐装起来，这个坛罐又叫“倒伏罐”，肚大，口小，没有泡菜坛一样的盛水沿口，因为这个坛罐不是直放，而是口朝下倒放。菜装进去之后，用细篾片在坛口内“别”一层，目的是固定住菜不让掉出来，最下的部件是个陶盘，装水，坛罐口向下，水起到隔离空气作用，菜里的多余水分，就渗漏到底座盘子里。经过一定时间，菜“伏”好了，不生霉，不腐烂，存放期较长，还有一股酿造发酵后特有的醇香味。据作者请教的那位成都嬢嬢说，她家前几年都还在做“伏菜”，她的母亲是从川南来的，这个工艺，大约是川南人带到成都来的。但是为什么叫“伏”，一般人解释为因工具“倒伏罐”而得名。偶翻传统中药书，中药界对有些药材的炮制，称为“伏性”，即使某些成分的分量比例或性质发生变化，更加适合方剂的要求。想来“伏菜”也应该是这个道理。
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