本文经贝太厨房授权转载，原标题《到了夏天怎么办？凉拌！》，作者：贝小煮，未经允许请勿转载。
凉拌菜怎么拌？凉拌！
到了夏天，天儿就渐渐热起来了，容易烦躁上火没食欲，这时候，一碟凉菜便可让人胃口大开！
凉菜，就是炎热夏季的续命菜！爽口不腻，吃着舒坦，像拍*瓜、拌菠菜、酸辣蕨根粉、大拌菜、凉拌金针菇、老醋花生、凉拌木耳......这些家常又简单的凉拌菜，已经成为夏季必不可少的食物，出去吃饭必点，家里餐桌必备！
但我们都知道凉菜种类繁多，感觉做法也大有不同。那到底要怎么做才能做出好吃的凉菜呢？
今天就跟大家分享几种凉拌菜的方法，掌握了这几种基础拌法，整个夏天不用愁，美味凉菜随时有！
酱拌
酱拌的主料通常是芝麻酱，在芝麻酱的基础上调上其他酱料，口味更佳浓郁。举例菜品：麻酱拌粉丝菠菜。
用料
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菠菜g·粉丝20g
芝麻酱2汤匙·熟白芝麻1茶匙
生抽1汤匙·香醋1汤匙
白砂糖1汤匙·盐少许
蒜2瓣·花椒粉1茶匙
步骤
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1/菠菜择洗干净，粉丝泡发，蒜切末，将菠菜和粉丝分别焯熟，过凉。
2/菠菜切成小段。
3/粉丝也切成小段
4/芝麻酱加入凉开水调成稀糊状。
5/然后加入生抽、香醋、白砂糖、盐、蒜末和花椒粉调匀。
6/把酱汁淋在盘中的菜上，然后撒上熟白芝麻即可。
Tips：
把芝麻酱调成合适的浓度，加入冷开水慢慢调，如果控制不好，可以先少加水，调成粘稠的糊状，加入其它调料以后再用冷开水调整浓稠度。
温拌
温拌就是趁食材尚有余温的时候调味上桌的凉菜，这样制作的凉菜由于温度适口，更加适合老人和小孩。举例菜品：温拌海螺。
用料
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海螺2枚·青红椒各1/4只
大葱2段·陈醋1汤匙
生抽1汤匙·白砂糖2茶匙
芝麻香油1茶匙
步骤
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1/海螺洗刷干净，放入蒸锅蒸12分钟，取出螺肉。
2/去掉螺脑（紫色的部分），将螺肉切片。
3/青红椒和大葱分别切成细丝。
4/将螺片、葱丝、青红椒丝放入盘中，加入陈醋、生抽、芝麻香油、白砂糖和少许盐拌匀即可。
Tips：
趁温度微温就上桌，最后淋上一些香油提香。温度让芝麻香油的香气更加诱人，上桌以后第一个被抢光。
渍菜
这类凉菜往往需要提前制作，经过数小时的浸泡使食材充分入味，四川泡菜中的跳水泡菜就在此列。举例菜品：醋渍萝卜。
用料
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白萝卜g·胡萝卜g
白醋ml·白砂糖g
朝天椒3枚·蒜3瓣
冷开水ml
步骤
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1/朝天椒切片，蒜切碎。
2/白醋中调入白砂糖，加水搅拌至溶化，加入朝天椒和蒜末。
3/白萝卜和胡萝卜去皮切成薄片。
4/把白萝卜和胡萝卜都放入醋汁中，放入冰箱过夜，第二天即可食用。
Tips：
放入冰箱浸泡过夜，这样可以形成脆韧的口感，同时也能让食材更好的入味。
捞汁
捞汁这个叫法源于广东方言，捞汁凉菜指的是用预先调好的调味汁浸泡食材片刻，口味多以酸甜爽口为主。举例菜品：捞汁云耳魔芋丝。
用料
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魔芋丝g·云耳5g
*瓜50g·朝天椒1枚
蒜1瓣·生抽1汤匙·洋葱20g
苹果醋2汤匙·白砂糖2汤匙
红油1茶匙·芝麻香油1茶匙
步骤
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1/朝天椒切片，蒜切蒜末，洋葱切末，云耳冷水泡发，去蒂后撕成小朵。
2/大火烧开一锅水，放入云耳和魔芋丝焯熟，捞出过凉备用。
3/在碗中调入生抽、苹果醋、白砂糖、红油、芝麻香油。
4/加入蒜末、洋葱末和朝天椒片调匀并加入ml凉开水。
5/深盘中放入云耳和魔芋丝，淋入调好的捞汁即可。
Tips：
将所有的调料调和，预先制成捞汁，最后淋入食材。现在也有很多凉拌汁产品，依据大厨的经验配方制成，只需要淋在食材上就可以制成餐厅一般的凉菜，非常方便。
炝拌
炝拌是指最后需要用热油来激发出香气的凉拌手法。举例菜品：炝拌芥蓝枝。
用料
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芥蓝g·大葱1段
老姜3g·蒜2瓣·盐1茶匙
干辣椒1枚·蚝油1茶匙
生抽2汤匙·白砂糖1茶匙·油1汤匙
步骤
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1/芥蓝削皮切掉老叶。
2/大葱切成葱花，老姜切丝，蒜切碎，辣椒切小段。
3/烧开一锅水，加入1茶匙盐和少许油，将芥蓝放入锅中汆烫两分钟至变色。
4/捞出芥蓝挤干多余水分，切去顶端老叶，码入盘中。
5/在生抽中调入蚝油、白砂糖拌匀。
6/把调味汁淋在芥蓝上，顶端摆好辣椒段。
7/烧热炒锅中的油，投入蒜末、葱花，马上淋在辣椒上即可。
Tips：
最后这个步骤就是炝拌的关键步骤了，用同样的方法也可以凉拌其他食材，最后都要用热油激发一些有香味的调料或辅材，例如辣椒、花椒、蒜、葱等。
你最爱吃的凉拌菜是什么？