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TUhjnbcbe - 2023/7/10 22:25:00
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「本文来源:东方网」

问:自己在家做泡菜为什么还没发酵好就坏了?

答:上海交通大学食品科学工程系吴艳老师提醒,自己在家制作泡菜的关键是要有一个密封很好的坛子或瓶子,这样才有助于泡菜水发酵,泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。制作泡菜时,不能碰到生水或油,做泡菜的蔬菜必须是干燥的,否则容易腐败。如果担心泡菜不脆可以加点酒,太酸可以加些盐。

若泡制白菜泡菜如嫩姜、白萝卜、大蒜头时,应选用白糖,不可加入红糖及有色香料,以免影响泡菜的色泽。调料可事先用纱布包起来,放进水里煮开消*,糖和盐可以加入水中一起煮。等调料消*完以后,才能放进泡菜坛子里。

泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异,一般新配制的盐水在夏天时约需5~7天即可成熟,冬天则需12~16天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短,根类菜及茎类菜则需时较长一些。

泡菜原料根据其产品的耐规藏性可分为三类:1、可泡一年以上的原料,如干姜、大蒜、苦瓜、菊芋等。2、可泡3~6个月的原料,如萝卜、胡萝卜、青菜头、四季豆、辣椒。3、随泡随吃的原料,如*瓜、茎用莴苣、甘蓝等。绿叶菜类中的菠菜、苋菜、小白菜等,由于叶片薄,质地柔嫩,易软化,一般不适宜做泡菜。

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