一般来说，越是新鲜的食材，其原有的营养成分保存得越完好，食用价值也就越高。
而对于腐败、霉变的食物，除了食材原有的营养成分发生变化之外，还有可能滋生多种病菌，以及病菌代谢的有害物质，如果进食，危害人体健康，威胁人体生命安全。
因此，食材要选择越新鲜的越好，尤其是中老年人，人体代谢功能下降，需要选择容易代谢的食物，才更有利于人体健康。
一个水果只有一少部分腐败，其余部分可以继续使用吗？
在生活中我们经常会发现这样的案例，比如橘子，苹果，只是有一个小的窜口发生霉变或腐败，而其余的部分还是比较完好。有些老年人就会把坏的部分切掉，而留下好的部分继续使用。
要知道，细菌、霉菌或病*等，以及其代谢的有害物质，都是无法用肉眼来分辨的。比如展青霉菌所产生的展青*素、链格孢菌所产生的链格孢*素等“有*物质”，*曲霉素等等。如此，即使吃没坏的那部分，同样会给身体增加安全风险。
建议，如果出现腐败现象的水果，尽量不要食用。而在日常生活中，对于一些有腐败迹象的食物，尽量不要吃为好。
同时，无论是何种食材，都要尽量选择新鲜的好，冰箱内不要储备过多的食物，包括素菜、瓜果以及各种肉类。
3种“腐败”食品，美味而不失营养
腐败的食物我们尽量不要吃，主要是因为我们无法确定是否滋生了有害病菌，或者是产生了有害的物质。但是对于有些食品，经过发酵之后，其中的营养更容易被人体消化吸收，也可以确定其中的微生物成分，因此无需担忧是否会对人体有害。例举以下3种，供大家参考。
1、酸奶
加工酸奶的原材料一般有2种，一种是鲜牛奶，还有就是由奶粉泡发之后发酵而来。
牛奶中有近5%的成分为乳糖，通过乳酸菌发酵之后，把牛奶中的乳糖成分解为乳酸。所以酸奶中是没有乳糖成分的，在进入人体之后，不需要人体内乳酸菌的分解，因此就更容易被人体消化吸收，而对于一些乳糖不耐受的人来说，喝牛奶无法消化，然而喝酸奶却没事。
当然，有些产品为了口感更好，也会在其中加入些水果味，比如红枣、*头、草莓等等。事实上只要是正规、合格的产品，都是可以吃的。需要注意的是，一般保质期比较短，一般都是冷链运输与保存，因此在购买的时候一定要注意保质期。
2、腐乳
腐乳又称霉豆腐，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
腐乳是将大豆制成豆腐，然后经过自然发酵，最后根据不同的喜好加入不同的作料封存。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。
腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。
同类的产品还有臭豆腐、纳豆、豆瓣酱等等。不仅美味，而且营养还更容易被人体消化吸收。
需要注意的是，由于油炸或者加入过多的钠盐、辣椒等调味，进食过多也会加重人体代谢负担，因此建议老年人要少吃。
3、泡菜
比如常见的酸萝卜、泡白菜、榨菜等，也是经过腌制发酵之后的是，与新鲜度素菜别有一番风味，当然也属于健康食品。
泡菜与新鲜蔬菜相比，维生素在腌制过程中会大量流失，糖类物质原本就不多，当然在腌制过程中也会有所流失，膳食纤维不会因此而减少，所有也是可以进食的。
由于含有较高的盐分，所以中老年人不宜多吃。偶尔吃吃也是无妨的。
需要知道的是，发酵食品当中含有丰富的益生菌，合理进食不仅可以开胃，增加食欲，同时还能给肠道补充益生菌，促消化。然而益生菌在超过40度的条件下活性会逐渐降低，甚至完全失去活性，因此也是需要注意烹饪方式的。
这些食品然名为“腐败”，实际上是通过一些技术手段，利用一些益生菌把食材的营养进行分解，从而更有利于人体的消化吸收，与我们日常生活中的腐败食物是有本质区别的。
发霉的腊肉，在有些地方还是风味小吃当然，这类食物的成品在暴露在空气中之后，受到外部环境杂菌的污染，腐败也是非常快的，因此在开盖之后建议尽快食用，否则就真的腐败了，也是不能吃的。