你是否听过这样的新闻：某年某月，某某吃了很多年的腌咸菜，然后被查出了食管癌、肛肠癌……
“腌菜致癌”的话题经久不衰，那么腌菜吃多了，真的会“亚硝酸盐”超标致癌吗？
一、腌货致癌，理论上来讲是可能的
每个地区都有每个地区腌菜的代表，四川泡菜、涪陵榨菜、东北酸菜、萧山萝卜干等等，都是扬名天下的腌菜。在几十年前，我国物质还不充沛，各地百姓只能通过秋天腌菜的方式延长蔬菜、肉类的保持期，以度过寒冷的冬天。
可以说没有腌菜，我国或许很难达到如今的人口基数，我们应当感谢腌菜。但是，随着时代的发展、分子科学的进步，腌菜中的一些成分慢慢地被分析了出来，然后科学家根据一些地区的饮食特色，判断出了腌菜致癌的结论。
而所有的矛盾来源，都是“亚硝酸盐”。
所谓的亚硝酸盐，是蔬菜在生长的过程中大量吸取土地中的氮肥，然后在蔬菜内部形成了硝酸盐，硝酸盐在一些有害细菌的分解下形成亚硝酸盐，这就是人人畏惧的致癌物质。
据统计，我国患胃癌的人数世界第一、肛肠癌的人数世界第一、心脑血管疾病也是世界第一……而根据人口分布图，我们发现，患这些疾病的人和最爱吃腌菜的人几乎吻合，因此如果说吃腌菜对健康没有影响，你会相信吗？我都不信。
但是从根本上断绝吃腌菜可行吗？问问老百姓答不答应，腌菜作为百姓生活的调剂品，早已不是简单的食物，而是一种文化、一种传承。因此，关键的是，就是如何安全地食用腌菜。
二、注意3件事，减小风险
腌菜虽然对健康有影响，但是只要我们抓住了亚硝酸盐形成的规律，降低亚硝酸盐的含量，不就可以完美解决这个问题了吗？
1，腌制蔬菜的时间。亚硝酸盐产生的主要原因，还是有害细菌的分解、转化作用，所以在细菌繁殖最猖狂的时候，亚硝酸盐的含量是最高的，我们只要躲过这个时间，熬死细菌，亚硝酸盐的含量自然降低。
因此，腌制酸菜的时间非常重要。有研究发现，绿叶青菜腌制的腌菜半个月后，细菌分解活动达到巅峰，25天后细菌分解活动逐渐降低，35天后细菌分解基本停止，亚硝酸盐的含量逐渐降到安全线以内。而大白菜腌制到可食用的时间更短，相对更安全。
所以，刚腌了几天的蔬菜赶紧放回去，还没到可以食用的时间。
2，中和亚硝酸盐的食物。没想到吧，让人害怕的亚硝酸盐其实是可以中和的，而且它的化学性质比较活跃，中和起来的难度非常低。
有研究发现，新鲜水果含有的维生素C可以溶解亚硝酸盐，然后顺着人体排泄系统排出体外，不会增加人体摄入的亚硝酸盐的含量。
因此，吃完腌菜后多吃一些新鲜水果，用来中和亚硝酸盐，让你的身体更健康。
3，放太久长霉菌的腌菜不要吃。有些人腌菜想要让蔬菜的味道更鲜美，于是腌了很久，打开后发现上面都长白毛了，这种腌菜是完全不能吃的了。任何食物发生了霉变后都会产生霉菌，*曲霉素的*性是氯化物的上百倍，是一级致癌物，和亚硝酸盐完全不是一个量级的。
因此，在制作腌菜前一定要弄清楚，你要腌的东西到底要腌制多长时间，还要注意密封度，密封不好也很容易变质。
三、想要腌菜吃的健康，要怎么做？
腌菜除了致癌以外，其实还有一些其它的危害，因此我们也需要谨慎规避风险，健康食用腌菜。
①，腌菜少下盐。一些朋友在腌菜的时候喜欢下很多盐，目的是为了防腐增加咸味，但其实腌菜只需要下薄薄的一层盐，其它的交给乳酸菌和厌氧菌就可以了，下太多盐会让腌菜变得很咸，而盐分的过量摄入是导致中国人患高血压、动脉粥样硬化、脑梗的主要因素。
像四川、湖南、东北这些喜欢吃腌菜的地区，就更应该控制盐分的摄入，否则腌菜即使不致癌，也不利于人体健康。
②，操作一定要规范。腌菜的过程一定要保证安全、绿色、无菌，能导致亚硝酸盐转换的只有少数的有害细菌，而这些细菌大多数来源于外界，因此在腌制的时候首先要保证低氧，然后要保证容器的干净，最后要保证手干净。
除此以外，还要保证你存放腌菜的环境是干燥、少细菌的地方。
③，没经验者最好购买大牌腌菜。自己不会腌，但是又想吃腌菜的时候该怎么办？去超市购买大牌的腌菜。与自己腌制相比，大厂出品的腌菜有无菌车间、有专业工人、有一流的设备。
而且它们的腌菜都是经过卫生抽检的，只有卫生合格、亚硝酸盐含量低的腌菜，才能被允许上市，否则是不可能出现在市场上的。
因此，在购买腌菜的时候一定要避免三无产品、黑作坊产品，选择大牌，这才是保障食用腌菜保证身体健康的关键。
腌菜是我们不可或缺的日常作料，可是由于它的产生环境比较苛刻，有时也给我们带来了不少麻烦，因此遵循以上几点选择、制作腌菜，能避免许多不必要的危害。
总结：
综上所述，想要腌菜吃的健康，一定要从腌菜制作的过程入手，减少有害细菌和亚硝酸盐的含量，同时提高眼力，分辨出那些腌菜是合格的大厂出品，那些腌菜又是黑作坊的产物。希望大家吃腌菜能吃的放心、吃的健康。