开胃小菜酸白萝卜，是农家日常生活的缩影，也是冬季少蔬最好的下饭菜；
尤其喜欢酸萝卜老鸭汤，是我享受美食生活的一部分。我以四川人的身份来说，谁家还没有一口泡菜坛子？
无论泡什么菜，其口感只能以四个大字形容“咸酸生脆”；白萝卜及红萝卜，还有其他蔬菜，无论从色泽还是香味来说，都能令人提起神来，直冒清口水。
尤其是在火锅、吃面、跷脚牛肉、做菜等等都能配上一小碟，生津回甘。
中国、韩国、德国、西班牙均有做腌泡菜的生活习俗，尤其是韩国人自称是泡菜发明者，常在韩剧中即可看到。
泡菜在古称菹，《周礼》一书就有记载，三国时期泡菜坛就诞生了，也不晓得是哪个发明的。
以蔬菜作为原料，经过泡渍发酵，进而发酸。又分滚水菜（一两天即可食用）及深水菜（长期浸泡）。
在川菜中，泡菜坛子是藏着最神秘的味道，只有老坛才配正宗泡菜之名，本着是菜皆可泡的原则，也就有了百味夹着酸爽，口口够味儿。
泡菜坛才是关键
选择一口好的泡菜坛，尤为重要。
通常好吃的泡菜必须使用火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼的，做不到这几点，泡菜便很容易变质生花。
坛子买回家后，可在泡菜坛沿边倒入清水，取一张纸巾点燃扔进坛中，迅速盖上盖子，看沿边的水吸收速度如何，速度越快，证明坛子密封性越好，泡菜越好吃。
传统泡菜制作过程
①需要浸泡的蔬菜，比如萝卜、豇豆、白菜、包菜、紫甘蓝、仔姜、大蒜、小米辣或野山椒等等，食材一定要剔除斑点和老皮，确保每一份食材都是新鲜的。
我们都知道蔬菜在种植过程中，都会多多少少喷洒防虫害农药，所以需要果蔬清洗剂来浸泡清洗干净；
②将食材切成细长小条，或扎捆起来，或卷起来，便于吃时好夹起来；
③四川泡菜，辅料也是极其重要，主要辅料有白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、大蒜、花椒和白砂糖，具体用量，当然根据食材的多少而定；
④将辅料丢进锅中，加入适量清水，大火煮沸，过后关火等待自然冷却；
⑤将泡菜坛清洗干净，沥干水分，随后将清洗好的蔬菜放入泡菜坛中，把辅料汤水倒入泡菜坛内，没过蔬菜即可，盖上盖子，在坛沿边倒入清水，密封性更好，最后放在阴凉处即可；
⑥根据蔬菜的肉质不同，周期一般在7-15天即可成熟享用。
中式酸甜脆萝卜条，做法①
①准备g的大白萝卜，可去皮也可不去皮，将萝卜切成1厘米的长条；
②萝卜条放入盆中，加入盐60g把萝卜条拌匀，腌制1小时左右，去萝卜辛辣味；
③酸水很关键，锅中倒入清水g，白醋g，白糖30g，烧开后自然冷却；
④倒掉酸萝卜的水，加入蒜片，小米辣拌匀，装进专用泡菜玻璃罐里，倒入放凉后的酸水，封口处盖一层保鲜膜，密封一天即可享受，酸甜可口脆的萝卜条。
韩式酸甜脆萝卜条，做法②
①将大白萝卜去皮切成小方块，放入玻璃罐中，等待汁水的浸泡；
②锅中加入ml清水、ml白醋、g白糖、一勺细盐，烧开后放凉；
③将汁水倒入玻璃罐中，没过萝卜方块即可，再倒入一些雪碧，喜欢甜一点可多加，密封后放入冰箱冷藏两天左右，酸甜入味，有点萝卜罐头果冻的样子。
总结一定要到位
泡菜，四季可做，却又讲究储存环境，属于冷加工，营养成分保持较为完整，也是很好的低热量下饭菜。
若是泡菜坛内的香料辅菜，比如生姜、泡椒、大蒜用了，记得补上，泡菜内的香味便不会减少。
吃完后每放入一批新鲜菜，就要再补充一些细盐和白酒，放的时候可以尝一下泡菜水，味道嘛根据自己喜好来决定；
若是泡菜坛内的酸水生花且浑浊发黏，尽量倒掉吧，已经开始变质了。夏天温度较高，可放于冰箱冷藏。
我建议自家做传统泡菜尽量七天之后再吃，因为泡菜含有至癌物亚硝酸盐，在泡的时候由少变多，到7天左右时升到最高点。
随后才开始逐渐降低，所以7天之后再食用最佳。若是那种一两天就可以吃的，就没啥大问题。