泡菜，在古代被称为葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。其中四川泡菜历史最为悠久，流传广泛，是我国精湛的烹饪技术遗产之一。四川人几乎家家会做、人人爱吃，甚至筵席也少不了上几碟泡菜。北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁妆之一，足见泡菜在人民生活中所占的地位。
“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃得饭香”，腌菜可以说是中国人下饭作粥的经典伴侣，又是一年秋季到，家家户户准备开始忙着腌菜，白菜、萝卜、*瓜……各种新鲜的时蔬配以香料腌料都被存封在一坛一坛腌菜坛子里，静静等候一个季节的酝酿，等到了冬天，你就可以收获一坛子的惊喜。
各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、*瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作中国泡菜的原料，中国泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里，不掺和过多调味品，完全是单纯澄明的口味，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料，这是中国泡菜比韩国泡菜更有伸缩余地和想象空间的地方，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。通常夏季三天，冬季一周，即可取出食用。中国泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，还可根据个人喜好，调节辣的程度。且经过乳酸菌发酵后的生菜，微酸，既好吃，又助消化。
▲腌菜需要腌制多长时间才可以吃：
1.腌制第4天亚硝酸含量最高：腌制食物在腌制后第4天，亚硝酸盐达到高峰，但随后会慢慢下降至安全范围之内，所以腌制的时间适当久一些。
2.吃前水煮或清洗：在吃前水煮1-2分钟或用热水清洗的方法处理可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐
3.腌制时放三辣：制作腌菜可以放入大蒜、辣椒、生姜这三辣，不仅可以增加腌菜的口感，还可以起到杀菌作用，最重要的是抑制硝酸盐还原菌，使亚硝酸盐含量降低。
▲家庭制作腌菜的三大关键点：
1.容器选择：最好以陶土坛子为好，坛子口小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体有利于乳酸菌的发酵。当然也有人会选用玻璃坛子，因为玻璃的能见度可随时观察腌制的情况。
我买的泡菜坛，做老坛泡菜很合适，还有一种玻璃透明的坛子，做洗澡泡菜(晚上泡早上吃)比较合适。要把泡菜坛洗干净
2.腌菜水的制作：腌菜的水最忌讳的是生水，所以最好选择凉开水或者纯净水，而且腌制之前蔬菜一定要彻底晾干。盐使用泡菜专用盐最好，咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。
3.食材选择：制作腌菜可以选择质地坚硬的根茎叶果如各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒等。
4.贮存：贮存时一定要放在避光阴凉的地方。
▲家庭制作泡菜的做法步骤：
1.配料有：姜三大块(有嫩姜更好)、新蒜十几瓣去皮、干红辣椒七八个(喜欢辣的可以多放)、花椒十几粒、大料三四个、香叶三片;所有调配料冲洗掉表面灰尘;
2.调料只需要盐和白酒，盐最好选用专用的泡菜盐，没有用普通的盐也可以;
3.我准备的原料有水萝卜、豇豆、红尖椒、小米椒，可以根据自己的喜好选择原料，例如圆白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、莴笋等，但是嫩叶的青菜不能放;所有的原料洗净处理好;
4.我用生水(自来水)做盐水，这样泡制出的泡菜水不娇气，不易起白变质;适量水加盐，搅拌至盐完全溶解，比平时炒菜略咸;
5.开始泡制：将配料、原料全部放入坛中，倒入盐水，盐水稍没过原材料，往坛中加入少许白酒，搅拌一下，盖上坛盖，往坛沿加上水，把坛子放置在阴凉处，一周即可食用;
温馨提示：
1.整个操作过程必须保证无油;
2.泡菜水就像陈年佳酿一样，是越久越香的，但维护很重要：第一是要保证坛沿始终都有水且清洁;第二是保证无油;第三是常搅坛子，就是隔三岔五用干净的筷子在坛子里搅动几下;
3.加入坛中的菜都要洗干净，直接放入即可，由于是用生水泡制的，所以不怕生水;有的菜不宜久泡，如*瓜莴笋，不仅口感不好，还会弄坏盐水，最好是随泡随吃;