真拙学茶
年11月30日戊戌狗年十月廿三
茶的发酵（四）
红茶--全发酵茶，发酵程度：70%-80%。
制作红茶有一道工序叫“揉捻”，
揉捻的作用就是使鲜叶叶片大面积损伤，让破损细胞壁里的氧化酶与细胞液中的儿茶素等物质等物质充分发生反应，进行发酵。揉捻完后，还要放入控温控湿的发酵室，
让氧化酶在适合的环境里更加的活跃起来，
充分进行发酵。
不过红茶虽然叫全发酵茶，但发酵程度并不是达到%，
因为发酵完全的红茶并不好喝，只有控制在适当的发酵程度，才能使红茶香甜可口。
所以红茶制作还有一道工序叫“烘焙”，
使用木材燃烧，烘干茶叶中的水分。刚烘焙时温度一般在80℃左右，目的与“杀青”相似，使酶的变性不可逆，阻止发酵。同时因为纯正的正山小种红茶使用松木进行烘焙，
所以纯正的正山小种红茶会具有独特的松烟香味，也叫“烟正山小种”。
黑茶--后发酵茶，发酵程度：%。
黑茶的后发酵是不同于其它种类茶叶的一种发酵方式。其他种类茶叶都是依靠自身的内涵物质发生氧化反应进行发酵，
而黑茶的后发酵是借助于外界的微生物来发生作用进行发酵。
前文在介绍普洱熟茶的时候对后发酵进行了简单的介绍，可以参考酿酒，制作酸奶、酱油、泡菜等方法。