腌菜是一种历史悠久的蔬菜加工方法，由于方法简单、成本低廉、容易保存、而且色香味俱全，腌菜收到了很多人的欢迎。腌菜使用的原料有很多，胡萝卜、白萝卜、*瓜、莴笋、蒜苔、辣椒等。日本的酱菜，韩国的泡菜，也久负盛名。
现在工业化的生产腌菜，都是采用高盐胚、长时间的腌制工艺，然后采取低盐化处理的方法制成的。腌菜发酵一般以乳酸发酵为主，并伴有少量的酒精发酵和醋酸发酵。腌菜确实是一种开胃食品，吃起来能增进食欲。但是腌菜中含有或多或少的亚硝酸盐，多吃可以致癌。下面小编教你一招，怎样在家自制腌菜，还能放心吃。
一、腌菜器具的选择
腌菜最好选择玻璃、陶制品。耐酸好，密封好，不容易滋生细菌。早腌菜前一定要清洗干净，晾干。以免腌菜变质。
二、加入维生素C
腌菜容易让蔬菜本身的维生素c等水溶性成分流失。我们可以在腌制时，用凉开水将维生素c溶解，放入腌菜中。有实验验证，1公斤的腌菜放入毫克的维生素c，可以大大减少亚硝酸盐的产生，还能防止腌菜变质。亚硝酸盐对人体的危害很大，进入人体后，使血液中血红蛋白组织缺氧，并对周围的血管有扩张作用，容易引起急性亚硝酸盐中*。亚硝酸盐还可以和胺类物质转化成亚硝胺，亚硝胺有很大的致癌作用，能引起食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌等。亚硝酸盐还能通过胎盘进入胎儿的体内，孕期及哺乳期的女性是不可以吃腌菜的。
三、腌菜吃的合适时间
腌菜腌制后可以在几小时内吃完，要么就等到一个月后再吃，这样会相对安全。因为腌制几天到半个月左右的腌菜，亚硝酸盐含量非常高，对人体的危害很大。
虽然小编讲了腌制腌菜的方法，但是提醒大家腌菜只是饭桌上的点缀，不能把腌菜当做主菜来吃，一次也不能吃太多。有高血压、糖尿病、肾炎的慢性疾病的患者更应该少吃。