本报记者王薇
面体创新、配料工艺及装备创新……科技让许多传统食品产业化成为可能。多年来，业内对方便面工艺和装备的探索始终未曾停止，龙头企业的传承与创新各具特色，并积淀了丰硕的成果。5月23—24日，由国内头部企业承担的方便面三大相关项目相继通过由中国食品科学技术学会组织的科技成果评价。这些成果破解了困扰行业多年的技术瓶颈，有助于方便面品质的迭代升级。
5月23日，统一企业（中国）投资有限公司（以下简称“统一”）的“统一正宗老坛酸菜工艺规范与品质控制”和康师傅控股有限公司（以下简称“康师傅”）的“康师傅老坛酸菜发酵工艺”通过科技成果评价，不仅得到了“整体技术达到国际先进水平”的高度评价，而且获得了“实现对传统泡菜文化传承和创新”的充分肯定。5月24日，今麦郎食品股份有限公司（以下简称“今麦郎”）开展的“高离散高复水非油炸方便面加工关键技术与产业化”项目也获得了“整体技术达到国际领先水平”的高度评价。
发扬光大
老坛酸菜实现现代工业化生产
在我国一提到泡菜，不能不说占据市场半壁江山的四川泡菜。此外，华南、华北、东北、江浙等地区的泡菜市场规模持续增长。近年来，全国泡菜产销量呈逐年上升趋势，年均增长率10%以上。以四川泡菜为基础成长起来的老坛酸菜正是以科技为基破解诸多痛点，成功实现了工业化。
在成果评价会上，项目承担方统一、康师傅在做报告时不约而同地用视频的形式向专家们展示了工业化的酸菜生产过程。统一视频中，镜头依次扫过一排排腌渍池、一行行大型陶瓷坛，坛内完成发酵的酸菜发出咕噜咕噜声；康师傅的视频里，腌好酸菜的起捞工具也升级为机械手……
专家委员会认为，统一正宗老坛酸菜坚持老坛与富含乳酸菌的老卤水结合，将传统老坛酸菜发酵工艺采用现代化生产技术，实现质量可控、风味稳定，已将此传统技艺申请非物质文化遗产，实现了传统文化与现代科技的完美结合。
据专家介绍，该成果在传统老坛酸菜制作工艺的基础上进行技术创新，采用老卤水结合传统陶瓷坛二次发酵、复合调味、全自动包装、巴氏杀菌等技术，在行业内率先真正用老坛配合二次发酵，实现了正宗老坛酸菜的工业化生产。成果研究鉴定出以植物乳杆菌为主的乳酸菌是正宗老坛酸菜的优势菌，并对其风味等代谢产物进行了研究，老坛酸菜乳酸菌发酵及风味是对中华传统文化的传承和创新。成果在规模化生产中对老坛酸菜的原料芥菜品种、种植、盐渍发酵工艺、二次发酵工艺等生产过程及品质提出了规范要求，建立了全产业链的质量安全控制体系。
老坛酸菜以乳酸发酵为主，过程中伴随着乙醇和少许的醋酸发酵。其优点是老卤水的微生物丰富，发酵产生大量风味物质；入坛泡制形成密闭的厌氧环境，让酸菜充分发酵。缺点是人工抹盐效率低、盐分不均匀；入坛泡制易受环境温度、天然微生物等影响，风味产生波动。正因如此，标准化成为企业在规模化生产中亟待解决的问题。据统一成果报告介绍，统一在传承传统工艺的基础上，对老坛酸菜进行了技术上的创新。“老坛+老卤水”成为统一正宗老坛酸菜制胜法宝。在老卤水中，经过优胜劣汰形成的优势微生物菌群，利于酸菜发酵产酸、产生酸香宜人的风味。在工艺的传承与创新中，统一坚持在“池腌+坛腌”，原因在于老卤水富含乳酸菌，酸菜充分发酵后，会产生丰富的风味物质及有机酸等呈味成分。
在安全的基础上实现可持续是行业所追求的目标。在品控管理方面，统一正宗老坛酸菜采取了“一池一编号、一坛一编号”；在可持续方面，由于蔬菜腌渍污水如果直接排放，对土壤、水源等环境危害极大。统一推行酱腌菜排污规范已有8年时间，持续推动行业健康可持续发展。
专家委员会对“康师傅老坛酸菜发酵工艺”给出了这样的评价——成果通过深入挖掘四川民间传统老坛泡菜的加工工艺，借鉴四川泡菜发酵工艺，提出了康师傅独特的酸菜发酵工艺，使其加工的酸菜包符合中国消费者口味，有效地实现对传统泡菜文化传承和创新。
专家指出，通过传承传统工艺并吸收现代工业化技术，最终形成了具有地道风味特色的酸菜发酵工艺，实现了规模化生产。大规模的工业化实践成为该成果的亮点：一是形成了工业化洁净的盐制发酵池；二是层盐层菜，密闭发酵；三是90天足时发酵，使特征风味更突出。“足时90天以上发酵”成为康师傅项目成果的一大亮点。据康师傅成果报告显示，酸菜的发酵过程中，前期通过循环管抽盐水24小时循环水促进乳酸菌发酵，保证盐水浓度均匀，即可去除芥菜的苦涩味，又可以长时发酵满足酸菜的发酵风味。后期翻菜，使盐液浓度上下均匀，降低腌菜温度，防止腌制菜变浑浊，同时散出不良气味，保证品质；避开亚硝酸盐的高峰值，使亚硝酸盐降至水平线下。
康师傅将酸菜的制作工艺确定为32道。每一道工艺都是经过深入研究，了解其历史来源和必然性。此外，康师傅引入洗菜设备、起菜和倒菜设备、脱盐设备、脱水设备、切菜设备、异物检测设备等多个设备，实现智能化生产，减少食品安全风险。
推动“三化”
向规模化标准化精细化大步迈进
参与三项技术成果评价的专家阵容强大，中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷，以及包括孙宝国、陈卫、单杨、谢明勇等4位中国工程院院士在内的十余位专家学者参与其中。对三大科技成果，专家谈了各自的观点，并对行业面临的问题及未来发展分享了自己的思考。
中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国指出，统一率先开发出老坛酸菜系列产品，在方便面发展史上具有重要的里程碑意义。但与此同时，行业在不同发展阶段会面临不同的问题，亦是中华传统美食通过工业化、现代化满足消费需求所必须要跨过的一道坎。这需要业界加快相关标准的制定，共同规范发展，严防“劣币驱良币”现象的发生，进一步推动行业健康发展。
中国工程院院士、江南大学校长陈卫表示，龙头方便食品企业为我国方便面行业的发展做出了贡献。将老坛酸菜通过现代工艺加工成为百姓喜爱的食品，不失为一次创新。企业创新的发酵工艺，有效解决了季节性蔬菜的保存问题。但同时也要看到酸菜事件的警示。他建议，企业在研发中还应思考“为什么要这样做”。同时，在推进制定相关行标的进程中，龙头企业要发挥引领作用。此外，他认为，持续、深入地开展消费者教育也不可忽视。
中国工程院院士、湖南省农业科学院院长单扬指出，酸菜事件主要问题与原料安全直接相关，今后企业在生产中需加强安全意识。“吃得安全、吃得营养”是发展方向，未来需思考的是如何通过改进工艺保留产品中的营养物质，以及节能减排。此外，企业员工食品安全培训亟待加强。
孟素荷坦言，此次对老坛酸菜发酵工艺科技成果的评价，是对酸菜事件一次正面而客观的回应。酸菜工业化的难度大，在食品安全体系建设过程中，许多技术都是原创的。多年来，老坛酸菜做大做强的背后是企业一系列科技成果的积累。在她看来，作为龙头企业的统一和康师傅从规模化向健康化转型，正在引领行业健康发展。其对行业最大的贡献就在于——快速实现老坛酸菜的工业化，从而推动老坛酸菜走上从配料向多元产品发展的道路。未来，老坛酸菜产品附加值的提升，有赖于产业界与科技界加强对接，实现从菌种到工艺、装备的全产业链研究。她建议，要未雨绸缪，充分发挥龙头企业的作用，加快相关标准的制定工作，规避行业的潜在风险。同时，要以科学为基引导舆情正向发展。
中国生物发酵产业协会名誉理事长石维忱认为，老坛酸菜相关标准建设十分急迫。在今后的相关研究中，要用更多的科学数据说话，争取将老坛酸菜这一方便面中的第二大口味升级为第一大口味。
四川省食品发酵工业研究设计院院长陈功谈到，统一正宗老坛酸菜开创了老坛酸菜工业化的先河，不仅成功地将传统发酵工艺嫁接进现代化生产中，还做到了“一池一号、一坛一号”。今后还要加大对酸菜中菌种和工艺的研究。
吉林农业大学副校长刘景圣表示，酸菜事件在给行业带来冲击的同时，也在提醒企业注重产品安全与品质两大要素。在科技的支撑下，方便面头部企业合力将老坛酸菜推向更大的“舞台”。未来，老坛酸菜的市场不仅仅在方便面，还应向更多领域拓展，如酸菜鱼、老鸭汤等中式餐饮品类。项目成果实现了传统泡菜工业化生产，这是行业的一大进步。今后，要对其中的特征性指标做深入研究。他同时指出，尽快制定相关标准，并把这一工作扎实做好。
国家食品安全风险评估中心主任李宁认为，酸菜事件反映出消费者对老坛酸菜认知的不足。希望行业能形成合力多做科普，让消费者科学认知老坛酸菜。
中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇也表示，在对老坛酸菜的系统研究中，还需要深入研究特色菌种及其代谢产物。
中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强指出，对老坛酸菜的科技探讨，符合工业化生产的需求。老坛酸菜是我国传统美食，如何用科技手段实现传统风味食品的工业化生产值得深入研究，并探寻如何保留其中的营养、风味物质。
中国农业大学食品科学与营养工程学院院长廖小*认为，统一从技术和品控上不断创新的老坛酸菜，是现代加工食品中的一个典型案例。企业通过创新酸菜的加工方式，解决了农产品加工的周期性生产问题，还通过二次发酵保障了产品品质和风味。需要特别指出的是，可持续成为企业的
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群建议，企业应加大与高校及科研院所合作，如对发酵后的老坛酸菜产品中的风味物质及微生物开展研究，用科学数据支撑老坛酸菜更好地发展。
南开大学教授王硕对康师傅老坛酸菜项目成果表示了肯定。他表示，规模化、精细化应是行业未来的发展趋势。在传统食品的工业化过程中，如何传承并创新，还有许多工作要做，要凝练技术成果中的创新点。
持续创新
构建“非油炸”领域的中国优势
《“健康中国”规划纲要》等国家健康战略重要文件的发布，推动方便面行业聚焦“三减”。方便面企业积极响应国家号召，非油炸产品的研发顺应了时代发展，契合了消费需求。
对于“高离散高复水非油炸方便面加工关键技术与产业化”项目，专家委员会认为，项目对非油炸面体的配方、加工流程及设备进行了系列优化和原始性创新，实现了非油炸方便面行业的新突破。项目创造性地将蒸煮蒸、多段干燥、整形和切丝等技术组合集成，构建了一套可以广泛应用于非油炸方便面的加工系统。研发的非油炸方便面产品复水时间为沸水3分钟，吸水率高达%，明显改善了产品的离散性、复水性和口感风味，优于国内外同类产品。
孙宝国说，“非油炸方便面赶上了好时代，符合国家的健康战略。未来的产品研发还要从健康和风味两方面下功夫。”他建议，除减油之外，还要用科技手段实现减盐。提升品质，提升价值，才能在减油、减盐上有所突破。在他看来，方便面行业突破千亿，非油炸技术或将成为一个很好的助推器。
孟素荷表示，减油对行业的发展具有战略意义。未来，市场对健康的呼声愈来愈强，同时原辅料价格持续提升。在这一背景下，方便面食品生产企业必须做出战略调整，做好技术储备。今麦郎在持续成长、不断创新的路上走得十分不易。近10年，今麦郎在自主创新的路上越走越稳，形成了从工艺到装备的整体创新。项目成果具有鲜明的迭代创新特征，反映了行业的健康走向。在夯实基础和持续创新中，今麦郎对面体的研究处于领跑行列。“企业创新的特点是接地气，但在科学的梳理和凝练等方面还有进一步提升的空间。应放眼企业之外，吸纳更多科研成果。此外，要对配料加大创新，根据季节和地域不同做到多样化。”孟素荷建议。
中国工程院院士、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室主任谢明勇指出，项目成果紧扣健康这一主题，在产品结构、工艺等方面开展了大量研究。他表示，对消费者而言，口味为王。如何让产品更接近像在家吃的面条一样的口感，对企业是一种挑战。此外，从健康角度，在主食餐中还需要考虑添加一定比例的粗粮。
国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌认为，企业创新活跃度高对于营造行业的创新氛围十分有益。产品在工艺上实现了创新，同时，配料的丰富也让产品更具颜值。他建议，企业应加大与高校及科研院所合作力度，深入挖掘项目成果亮点，讲好方便面精彩故事。
河南工业大学食品学院教授陆啟玉表示，经过多年的发展，方便面行业正由小变大，但也要看到其中存在的问题。方便面不油炸就不能具有好的复水性吗？今麦郎在复水方面做了多种尝试，最终解决了这一难题。“非油炸方便面成功要有两个要素，一是技术要过关，二是要有踏踏实实的企业扎实做下去，加大推广。”他还建议方便面企业在废水处理方面要加大力度。
刘景圣认为，产品口感更接近面馆面，同时配菜更丰富，契合国人的消费需求。他建议国内企业从产品形式、结构方面加大创新；此外，相关装备和技术也要随之升级换代。他提出“方便食品主食化，主食食品便捷化”的方向，并建议行业要从地域出发，配料不仅要做到多样化、专用化，还要成为“小菜”，让吃拉面有吃正餐的感觉。
李宁表示，消费者越来越注重健康，在选购食品时会趋于低盐、低油。紧紧围绕“健康”开展非油炸方便面产品的研发，符合我国的战略需求。非油炸方便面消费的提升，关键在于口感。项目成果的组合性创新，或将改变方便面行业的格局，也会引导消费风向。
邵薇指出，创新在企业。项目产品的颜值高，同时通过工艺、装备的创新，解决了非油炸方便面复水等方面的痛点。她建议，还需与市面上的同类产品相比，对比相关指标。此外，配料方面还需有更多考虑。
丁钢强谈到，从技术成果可以看出，企业在非油炸方便面科技创新上投入了大力气。产品有创新、有新意，品尝后更具食品的原味。他希望企业从食物多样化方向发力。今后研发更多具有中国特色的方便面产品，并在调料包上做出革新，如增加蔬菜和肉的量。
中国食品科学技术学会副秘书长刘昊宇认为，今麦郎的产品创新十分惊艳。项目成果的面体让人耳目一新。他建议，要开发出可应用于更多中式产品的面体。如何将此更好地传递给消费者，企业需要多多思考。
盒马风险管理总监贾娅玲表示，“三减”是企业
专家表示，疫情中的诸多消费模式被延伸，方便食品的特征被重新认可，中国食品工业的诸多变化趋势在方便食品制造业浓缩。总体趋势是：中国食品工业具有强大的实力和韧性、完整的工业链条、相对自主的原料来源和日益提升的市场价值空间，成为中国双循环经济中扩大内需的主体力量。其长期向好的态势愈发鲜明。传统食品未来必定是向规模化、现代标准化、精细化发展。希望在科技界和产业界的共同努力下，让传统工艺焕发出新的生命力。
对于专家们提出的建议，与会企业代表感到受益颇多。统一资深顾问杨寿正谈到，在业界专家的指导下，自年开始统一创新研发出湿态酸菜风味包并成功应用于方便面之后，独具风味的老坛酸菜牛肉面便成为方便面中不可或缺的重要角色。今后，将秉持初心，坚持%经传统老坛发酵，加强传统工艺与现代化卫生管理，不断向前迈进。
康师傅中央研究所方便面研发总监舒树敏表示，老坛酸菜已成为方便面第二大口味，重振消费信心，行业需要向规模化、精细化、标准化的方向发展。今后，康师傅老坛酸菜的研发，要加强与高校及科研院所的对接，开展标准制定工作，把传统美食发扬光大。
今麦郎副总经理芦海英表示，多年来，今麦郎从最初的口味变化到汤头、面体不断创新。对今麦郎来说，还有很长的路要走，企业将继续拓宽赛道。