我们的祖先为我们留下了一笔巨大财富——发酵食物。发酵食物非常美味！但除了美味，它们还能带给你许多健康效益。发酵是人类最原始的食物保存技法。它经济而有效，不用太多的知识，不用复杂的技能。它，让我们的食物变得更健康。它来自过去，也将伴随着我们走向健康的未来。
有很多人说到发酵食品，就会想到是用霉菌发酵而制成，一想到霉菌，大概都会把其与不卫生，不干净联想起来。
大多数人对发酵食物的感觉大概就是，好吃，但不敢多吃，发酵食品对人有害吗？
发酵食品是人们巧妙的利用有益微生物加工而制造的一类食品，风味独特，主要可以分为谷类，豆类和乳类发酵食品，常见的发酵食物有酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、*酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐和臭冬瓜等，馒头，甜面酱等都属于发酵食品。
食物霉变后，有可能会产生霉菌*素，危害人体健康，特别是*曲霉*素，有强烈的致癌性，所以很多人都觉的凡是用霉菌所发酵的食物都不能食用，其实不然，霉菌有数万种，其中除少数产*菌种外，大多数霉菌都不产生*素，像腐乳，*酒，酱油等所用的发酵霉菌都是无*霉菌，这些食品中也极少产生*曲霉*素。
发酵食品微生物是经发酵过程制造食品时所利用的。最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、*短杆菌、棒状杆菌等
人类肠道中的细菌种类有多种，绝大部分还无法在实验室中培养。市售的益生菌的菌种最多的也就几十种，而发酵食物中丰富的菌群能够极大地增加你肠道菌群的丰富度。
发酵食品蛋白质丰富发酵食物中丰富的蛋白质实验证明，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质，相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量，吃发酵食物可以增强免疫力，防止记忆力减退。保护心血管发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到预防动脉硬化、降低血压之效力。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，它们亦能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。有益心脏健康豆类及酸牛奶等可以有效的控制血压和血中胆固醇数值的上升，防止动脉发生硬化，减少发生心肌梗死的现象，保护机体的血压循环。促进肠蠕动利用乳酸菌发酵食品，其中任何一种东西均有调整肠腔内菌群的平衡，增强大便的通畅，预防大肠癌的发生，而且乳酸菌还有增强机体抵抗力的作用。
我们常吃的发酵食品主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。
1、谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒、葡萄酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，原因就在于所使用的酵母。实验证明，酵母不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软好吃，这也大大增加了馒头、面包的营养价值。
2、豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。
3、乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。
常吃发酵食品有如下好处：
1、解*作用
有利于吸收营养物质。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解*作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
2、利于消化吸收
发酵实际上就相当于是让细菌帮你预消化这些食物，这使得食物中的营养更容易被人体消化和吸收。与此同时，细菌在发酵的过程，能产生大量的酶，这又能够让你更好地消化和吸收食物。消化功能弱的人适宜食用。因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲儿十足。
3、提供大量的益生菌。
泡菜、康普茶、开菲尔等发酵食物中富含多种对人体有益的细菌，这些细菌能够保持肠道菌群的平衡，提高你的消化和免疫功能，从而能够预防大肠癌，缓解食物过敏，减轻自身免疫和炎症反应。发酵食物中的细菌能够调整人的食欲，从而减轻你对糖和精炼碳水化合物的欲望，这又对减肥有益。
4、发酵让食物更有营养。
发酵过程中，细菌能够产生许多对人体有益的维生素，比如维生素B族、维生素K。一项发布于《InternationalJournalofFoodScienceTechnology》的研究表明，传统的发酵酸奶（不是市售的）能够比普通纯牛奶和生牛奶提供更多的维生素。另一项发布于《InternationalJournalofFoodMicrobiology》表明，发酵的水果、蔬菜、豆类和谷物能够提供更多的氨基酸和维生素。
5、发酵食物能够降解有害的物质
酸奶可以供乳糖不耐受的人群食用，那是因为乳酸菌等细菌将乳糖分解了。而在我们常见的食物中，存在着许多对人体不太好的物质，比如全谷物中的植酸、豆类中的外源凝集素、小麦中的麸质。这些物质在通常情况下，会破坏我们的消化道，从而造成健康影响。而在发酵过程中，这些物质能够被分解。
食用发酵食品须注意时间：
发酵食品最宜吃时间早餐最宜吃发酵食品。人体经过一夜的睡眠后，清晨起床身体还未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃肠消化吸收。早餐若食物不消化，会影响全天的食欲和营养的吸收，会出现胃部不适、注意力不集中等状况。
现代人应该提醒自己每天摄取一种或两种发酵食品，特别是处于康复期的患者，或胃肠功能较弱的人，不妨多选择发酵食物，这样可以维持健康、促进长寿。