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TUhjnbcbe - 2023/10/8 16:42:00
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原创闲谭编辑平叔闲谭

天热啦,上几盘素菜

作者▏莲子

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糖醋大红椒

烹饪是日常事务同时也是艺术,我认为焦点在一个“变”字。同样的食材换一种做法也许感觉完全不同。

辣椒来自西域,大概从明朝时传入中国,从它的另一个称谓“海椒”来看,辣椒不是中国原产地的植物。而到了中国这几百年,特别是爱吃辣的这几个省,已经把它辣的本性发挥得淋漓尽致了,特别是咱们四川的火锅,火到全国火到海外,就不细说了。

我家跟成都大多数人一样嗜辣,吃面条加熟油辣子、炒菜加辣豆办酱或干辣椒节、鱼香味型的菜加泡红椒、凉拌菜更离不得红油,连吃卤菜有时还蘸椒盐海椒面……又都爱吃青椒炒肉,还一定要用本地二荆条嫩青椒炒,微辣不燥清香十足。每次桌上有这菜,准是青椒先拈完把肉剩下,也许明天再加青椒重炒,这菜还是一如既往受欢迎。

这些年因我患有慢支不敢怎么吃辣椒了,完全不吃又不甘心,就找到了一种替代:大红灯笼椒,灯笼椒也叫甜椒,是所有辣椒中口感最温和的,也是含维生素较高的。大红椒在我看来还数红得鲜艳的为正宗,橙色*色的可为配菜时添加色彩而已。

从前母亲夏天爱用大红椒炒肉丝也颇受家人喜欢,那时没有反季节蔬菜,大红椒只有夏天才有。后来她老人家也在厨房行变通之术,有一天端出一盘汆过水、加了香油蒜泥和味精盐巴的红椒块来让我们尝。好吃,清脆而香,味道与吃火锅时的香油蘸碟相仿佛。

大红椒的吃法还能怎么变一变?没想到有时一种味型的出现巧在一个“错”字。一天家里请客,厨房菜品丰富碗盘罗列,一盘切好的红椒不知怎么掉了两块在汆过水的排骨里,跟排骨一起下热油锅里炸了起来,又一起饱吸了糖醋汁。装盘时我发现了,把红椒块拈出来自己吃了,没想到惊喜地品尝出糖醋大红椒的异味来。多次实验后,从此我家厨房又多了一个品种。

做糖醋大红椒稍微麻烦一点,一般请客时才上这道菜。买几个鲜红饱满的灯笼椒,洗净擦干水分一切两半,下到热油锅去炸,撒一点盐防油溅。炸到红椒皮起皱褶时捞起晾凉,用手撕去皱皮,就手把红椒肉撕成条,放白糖、香醋、味精和少许好酱油,不必再放油,拌和均匀即可。

这菜吃起来甜酸适度且清香可口,突出了红椒特有的香气。做这道菜最好在盛夏时大红椒大量上市时,价格相对便宜,而且红椒的味道更浓。我家每次桌上有它时从来没有剩下过,我觉得这道菜是素菜中的上品。

2

五彩丝

这道菜不是照菜谱学习,是我自己想出来的。十几年前一次酷暑中胃口不开,下午熬了绿豆稀饭,还想吃点清爽可口、平时不怎么吃的小菜。这时想起一种味道:吃火锅时的香油碟子,香油、蒜泥、盐,还可以有蚝油和醋。但是心里并不想吃热辣油腻的火锅,而外面太阳正*更不愿下楼买菜。家里现有莴笋一根,*豆芽一小包,金针菇一小把,泡菜坛里还有半个几小时前放进去的大红椒。

够了,动起手来。莴笋削皮切丝加盐渍出水,金针菇跟豆芽一起汆熟,汆时适量放点盐;打两个鸡蛋,蛋液里加点盐充分搅均匀。

铁锅烧热刷一层油,蛋液分两次下锅摊成两张蛋皮,蛋皮切成丝后,把泡红椒捞出也切成细丝。五种菜丝备齐后放容器内,加香油、蒜泥、鸡精、和盐以及适量香醋拌匀,喜欢蚝油也可以加。

装盘,这盘菜五彩缤纷香味四溢足可让人开胃。这天的晚饭绿豆稀饭配馒头,家里人见到桌上这盘菜很是喜欢,豆芽的脆嫩、莴笋的清爽、蛋丝的浓香、金针菇的鲜美,特别是泡红椒的独特泡菜风味,拌匀在一起再加上蒜泥、香油和醋的加盟,就是一道有滋有味相当诱人食欲的新鲜小菜。

而它的营养也是合理的,维生素、氨基酸、蛋白质、脂肪、纤维素都有了,这天晚饭大家把它消灭个精光。

接下来又多做了几次,总结一下:打蛋液时要先加点油在里面,摊成蛋皮成型后更容易脱锅;金针菇一定要切成段,吃的时候更方便而不塞牙;而道菜的亮点在于泡红椒丝的提味和出色,关键是这泡红椒,一定要大红椒泡洗澡菜,泡几个小时正好脆嫩而入味时捞出切丝。

后来我在单位餐厅工作,一次夏天有几桌包席,提前拟菜单时我把这道菜写了进去,给它取名“五彩丝”,并在早上进厨房时悄悄洗了了几个大红椒切开泡在坛子里。做凉菜的厨师过来问我怎么做这五彩丝?我对大家详细说明了,小工们忙削菜、码味、汆水做准备,这道菜要做成几份就是一大盆,跟平时家里不一样。这算是试新菜,大家兴致勃勃齐动手,结果师傅做出来外形味道基本一样。

这个师傅平时善于钻研,他还改良了一下呢,把鸡蛋分成蛋清蛋*,摊成有*有白的蛋皮,更丰富了成菜的颜色感观。上桌前留下一小碗让服务员们也尝尝,大家都说“好吃,好吃,这个菜以后还可以做。”五彩丝受到客人的欢迎。虽然这天桌上凉菜很有几样,五彩丝是拈完了的,见此我和师傅都很开心。

在餐厅工作的那几年是我一生最忙最累却也是最愉快充实的日子,让我收获了很多东西,跟师傅们学到许多做菜技巧;而自己的“创新菜”能够摆上席桌,更有一种有小小的成就感。

3

激胡豆

胡胡豆就是蚕豆,又名罗汉豆,听名字就不是咱们本土原生,据资料记载,胡豆原产欧洲地中海沿岸,亚洲西南部至北非,相传西汉张骞自西域引入中原。它的营养价值丰富,含8种必需氨基酸。可食用,也可作饲料、绿肥。

有一年春天乡下亲戚给我母亲带来一些胡豆花,让我晒干收藏,说是等冬至那天拿出,泡涨后加一个鹅蛋调匀,不加盐煎熟给母亲吃,据说冬至这天老年人吃了这东西,即使摔跤跌倒也不会中风。

平时知道胡豆可作菜:椒盐嫩胡豆、厚皮菜烩胡豆、酸汤胡豆瓣、胡豆炒虾仁、雪花胡豆泥、折耳根拌胡豆……以及成都人喜欢的零食怪味胡豆、炒干胡豆,可没想到胡豆的花还有药用价值,好神奇,姑妄信之吧。

现当盛夏,我不禁想到胡豆在从前的的另一种做法:激胡豆。

激胡豆,这道菜中年以上的人都知道,典型民间小菜,特别适合下稀饭。前些日子有位朋友送了我两株霍香苗,近来叶子长得很茂盛,于是我去买了干胡豆。胡豆下锅小火炒到开裂变色就熟了,马上加点油进锅,只听到锅里发出“噼里啪啦”声,油进入了高温的胡豆表皮,趁热把胡豆铲进兑好滋汁的大碗里,扣上盖子闷两小时以上即成。

这道菜的关键词——“激”,有点像打铁的淬火,让胡豆尽量吸收滋汁里的味道。调味则要在炒豆前进行,除了放平时拌菜的那些佐料,关键是加上几片揉碎的藿香叶特别能出味。据我自己的经验,要想激出来的胡豆好吃,还要舀点老泡菜水、切点泡青菜梗以及加点红糖。调料放齐后待用,胡豆炒好铲进碗前,根据胡豆的量,一定要加上足量鲜开水在碗里。

这道小菜做出来真的很开胃,我喜欢胡豆“激”得不硬心才好,也有人喜欢吃稍微有点硬心的。刚才炒熟后再加点油,就是为了激时更入味、吃时更容易脱壳。成菜后一尝,麻、辣、酸、甜、咸、鲜、香,还有泡菜水跟藿香叶混合的特有滋味,好吃,宜酒宜饭,空口也可以吃上十几颗。藿香就是“藿香正气水”的主料,夏天时驱暑有奇效。如果没有鲜藿香叶,薄荷叶也不错。

真正爱欢迎的食物,经得起时代的考验,记得有次吃朋友的生日宴,席上竟有一小盘激胡豆,虽然没尝到有藿香叶,味道也还差强人意,从前的民间小食,现在也端上宴席桌面啦。

END

原标题:《天热啦,上几盘素菜》

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