TUhjnbcbe - 2023/10/10 17:23:00
张红霞摄四川在线消息(记者张红霞)3个月筹备、一星期拍摄、13分钟呈现，4月26日，第六届成都农博会新都展区，精美的画面、带感的解说，宣传片《舌尖上的新都泡菜》犹如一道“精神大餐”，吸引了众多逛馆的人们。“改了很多稿，新都泡菜要二次振兴，要让大家增进更多了解”，宣传片策划人、新都区农林局产业办负责人李益说。第六届成都农博会上，新都展区主打区域公用品牌“馫都味”旗下26家企业产品，其中新繁泡菜、真的老泡菜都是有40年以上历史的传统名牌;另一个是以漫花庄园为代表的农商文旅融合发展项目，5年前，漫花庄园先行先试，如今已成一个亮点。“讲好了泡菜的故事，没想到诸葛亮都亲自表扬过!”看完了宣传片，一位逛馆的男士给了一句赞语。张红霞截图手艺传承“何泡菜”的绝活要说“新繁泡菜”的名气，在上世纪和本世纪相交的二三十年里，大约够得上“川人谁可不知君”;要说对它的了解，大约许多人也是一知半解，吃过多过知道。这次筹拍VCR，对李益是一次极大的收获，“把新都泡菜的来龙去脉都搞懂了”。新都泡菜作为四川泡菜的代表，具有年的历史。蜀汉时期，诸葛亮曾赞叹曰：天府之国，地灵人杰，民以食为天，新都泡菜，天下一绝也。泡菜制作上，“何泡菜”堪称杰出代表。他姓何名子涛，一直把泡菜当做自己毕生的事业，从上个世纪50年代初开始，他便潜心钻研泡菜技术，曾求教于成都朵颐餐厅以泡菜制作闻名的名厨温兴发，又就近得到过新都名厨蒋述成的帮助，泡菜技术日益炉火纯青。在何子涛的手里，无论瓜、豆、茎、叶、根、藤、花、果等各类蔬菜均可入坛泡制，他泡制出具有新都特色的四季泡菜，创制出了一套比较完整、适用的精湛工艺，他所泡制的蔬菜品种有近百个，均各具特色、各尽其妙。特别是“泡经辣椒”，质地脆健、鲜嫩如初、辣爽咸鲜、余味回甜，被视为许多川菜烹制必用的辅料。独特的泡鲫鱼，不但味道鲜美，且鲫鱼和蔬菜一起泡出来的泡菜，成为正宗的鱼香肉丝不可缺少的辅料。何子涛与蒋述成共同研制的“泡青豆”，青绿、脆香，咸鲜中微带酸甜，招人喜爱。“泡甜萝卜”，色白中略呈淡*，甜咸鲜香，长期储存，不失脆嫩之质。“泡柚子仁”更是新颖别致，为世所罕见。年9月，何子涛因病逝世，但其泡菜手艺得以流传。真的老泡茶的顾问薛留柱就是其技艺传人。年，新都建立了泡菜车间，新都泡菜从此走上了规模化的生产之路。同年，经四川省、温江地区饮食服务公司检验鉴定为外销产品。年，新都正式建泡菜厂，专门生产何子涛研制的泡菜，年被评为四川省优质产品，荣获首届中国食品博览会银奖。泡萝卜、泡海椒、泡青豆等，被商业部评为优质产品，泡鱼海椒更被选为商业部陈列品。年4月，新都县被国家命名为“中国泡菜之乡”。年5月，新都成立泡菜协会，当年11月，“新都泡菜”获得地理标志产品称号。近年来，新都建立了泡菜食品工业园，年销售泡菜14.5万吨，收入4.5亿元。#SplitPageHere#张红霞摄七步泡出“新都泡菜”，有72个品种在新都，随便去哪一家农户家，都能看到3个以上泡菜坛，一个泡海椒，一个泡豇豆、老萝卜，一个专门泡“洗澡泡菜”。新都泡菜具有制作简便、取食方便、经济实惠、不拘时令等优点，特别是它可以调剂菜季淡忘，达到常年都有菜可吃的目的。在新都几乎家家都必备泡菜，新都泡菜制作技艺并不复杂，备材料即可入坛，玻璃瓶、陶罐均可作坛。要泡得一坛上好的泡菜，就需要选用一个品相俱佳的泡菜坛了，火候老、釉子好、无砂眼、无窖家，还要形美。尤以隆昌所产的下河坛为最佳。那么，自己泡新都泡菜，怎么操作?有七个步骤——第一步，在泡菜之前，要先将泡菜坛洗涮干净，然后装满沸水杀菌10分钟再控干备用;第二步，挑选好的新鲜蔬果作原料，用清水冲洗3~4次，洗净泥沙和杂质，控干表面水分;第三步，盐水是新都泡菜的精华所在，配制盐水是关键步骤之一，所需主料食盐以自贡井盐为好，因其颗粒细、杂质少、色洁白、咸度够。对水的要求也异常之高，必须选用净水和矿泉水进行配置;第四步，按照水量加入6%—8%的食盐，2.5%白酒、2.5%*酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣，其他香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、陈皮等，用纱布包好备用;第五步，将处理好的原料装入坛内。装坚实，半坛时，将香料包放入。然后继续装坛至坛口6—8厘米为止，用竹片卡住，盐水将原料充分淹没;第六步，盖好坛盖，在坛口水槽中加入盐水，形成水封口;第七步，将坛置于阴凉处，等待时间，任其自然发酵、酸化。目前，新都泡菜有甜酸味、咸酸味、红油辣味、泡酸菜四大系列、72个品种，出口到美国澳大利亚等11国家，以及在国内各大城市畅销，走家入户、飘香餐桌。