皮蛋怎么吃
炎炎夏日，皮蛋的“出场率”也高了不少，凉拌皮蛋、皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥……都能让夏日里的胃振奋不少。那么，怎样挑选安全的皮蛋，并科学食用？
中国农大副教授范志红介绍，皮蛋一般都有斑点，这些黑色斑点是鸡蛋中蛋白质分解产生的硫元素和金属离子反应的结果。铅、铜含量高的皮蛋，表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部分颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。
在选购时，消费者还应注意产地、厂家和标识等。选皮蛋最重要的是“一看二摇”。优质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳完整无破损；摇晃时无动荡声，去皮后整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性。此外，还可将皮蛋去掉包料后在灯光下鉴别，劣质皮蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。
怎么吃皮蛋？专家提醒，皮蛋切开后不宜马上吃。因为皮蛋里含氨气和硫化氢，应放置半小时，让其充分挥发一下。此外，最好配上姜末、蒜和醋一起吃。不仅能中和蛋白体中的碱性物质，有效去除碱涩味；还起到解*、杀菌作用，同时促进胃液分泌，增进食欲，帮助消化。
（《京华时报》6.25夏文）