《舌尖上的中国》第三季第一集已在CCTV正式亮相开播，川菜大师兰明路和他的泡菜，让各路“吃货”惊叹不已。
兰明路，中国史派川菜传承人，是公认的川菜新领军人物。那么，兰明路腌制泡菜到底有什么秘诀呢？兰明路称，多年来，他在全国各地收集了从清初到近代的近个大大小小的泡菜坛，而腌制泡菜的秘诀是除了选材等高要求外，最重要的是“用心”。
继承传统
放弃国外高薪回四川苦心钻研川菜
在四川乃至全国，兰明路的名气都很大。
“我从小的梦想就是做一名厨师，把美食传播到世界各地，让更多的人尝到川菜‘巴适’的味道。”兰明路介绍，他14岁就进入厨师这个行当，经过30个春秋的实践和艰苦磨练，又经多位著名大师亲自教导，他现在不仅精通川粤菜系，还旁通面塑和苏、鲁、湘等菜系。
其实，兰明路本有机会在国外好好发展，但作为土生土长的四川人，他对川菜有着特别的感情和热爱，希望能将川菜更好地传播到世界各地。年，出于对川菜的热爱和执着，兰明路放弃了国外丰厚的薪金和良好的发展机会毅然回国，回到家乡四川，跟随川菜泰斗史正良大师苦心钻研川菜。两人在一起时，俨然如父子般亲密默契。史正良生前经常表扬兰明路，称其聪明、勤恳、人品正、厨艺基础扎实、有相当的厨房管理经验，不仅有厨艺的天赋，最重要的是兰明路一心想把川菜手艺学好，把传统的东西继承下来。
“其实，川菜不只是麻辣，麻辣味型在川菜中所占比例最多30%，只是其他很多味型大家印象都不深刻，我很想和同行一起，改变大家的这些印象，让传统川菜的其他味型菜肴能够被人们熟知。”兰明路说。
兰明路作为川菜领军人物，对川菜的改良一点一滴极下功夫。他表示，这既要有对传统川菜的继承，又要结合现代饮食文化和烹饪发展趋势，以达到新川菜的健康、营养、精致，既能“下里巴人”，又能“阳春白雪”。
首先，他从原材料入手。针对传统川菜中肉类太多的特点，他转而使用更多四川特色时令疏菜、河鲜。其次，针对传统川菜汁重、油多的诟病，兰明路大胆借用西餐运用酱汁的方法，把川菜调味料制成酱汁，在原来麻、辣、香的基础上，大胆穿插运用多种复合口味。
年，兰明路与各大菜系大师一同助力中国美食申遗。同一年，兰明路为了更好地继承和发扬川菜，成立“兰明路技能大师工作室”。
腌制泡菜
除了选材等高要求最重要是用心
在《舌尖上的中国》第三季第一集中，兰明路和他的泡菜让“吃货”们惊叹不已。那么，兰明路腌制泡菜到底有什么秘诀？
兰明路介绍，多年来，他在全国各地收集了从清初到近代的近个大大小小的泡菜坛，这些坛里都装着他精心制作的泡菜。而选择泡菜坛子，兰明路一定选老坛子，因为在他看来，老坛子是陶土烧制，坛底无釉，便于接地气。
“老坛子体薄，透气和呼吸性都很好，腌制出来的泡菜不仅脆，而且香味、色泽都很好。”兰明路说，他腌制泡菜，除了对坛子有要求，买菜选材也很复杂，泡菜的材料，要应季的嫩姜、豇豆、辣椒等蔬菜，坛水一定选择井水、井盐制作，调料更是包括八角、花椒、冰糖、白酒等，“腌制泡菜，除了选材等高要求，最重要是‘用心’，心静、身净、用心，爱是最好的调味料，这样才能腌制出好的泡菜”。
兰明路介绍，3个月前，《舌尖上的中国》摄制组找到他，前后历经13天时间完成拍摄。为了拍摄他制作泡菜的整个过程，摄像机要进入大坛里拍他的手部动作，但坛口太小，所以只能把坛子切掉一部分，这让兰明路很“心痛”。不过，兰明路表示，为了让大家了解川菜，他愿意把这些“宝贝”拿出来。
21日，成都商报客户端记者联系上兰明路时，他已回到遂宁射洪的老家陪家人过年，而他20日下午才从北京回到绵阳。从业30年，他只为家人煮过三次年夜饭，而这也是他觉得最亏欠家人的地方。
“过年过节时，就是厨师最忙的时候，因此陪家人的时间很少。”兰明路哽咽着说，“每逢佳节时，看着他人一家团聚，心中其实有些酸楚”。
成都商报客户端记者汤小均
编辑刘艳美