文
九卿
责任编辑
晴宝
泡菜起源于哪里？
这个问题可能会让很多网友愣住。
毕竟提起泡菜，绝大多数人第一想到的便是韩国，因为在我们看过的韩剧中，最常出现的食物就是泡菜。
其实，泡菜的起源是在中国。
就在前不久，四川还制定了国际泡菜标准，一石激起千层浪，这条消息一出，韩国网友就先不干了，毕竟他们国家的招牌菜肴就是泡菜，随后其他各省人民也“愤愤不平”：明明我们的泡菜也很好吃！
你还真别说，四川还真有制定泡菜国际标准的底气！
01
四川人制作泡菜的历史可以追溯到两千多年前。
北魏时期的《齐民要术》就曾专门描述过四川人用白菜制作酸菜的方法，至今已有年，《周礼》中也曾记载过，早在三国时期四川便已经出现了专门用来做泡菜的坛子,这是全世界关于泡菜的最早记载。
在街头巷尾的馆子里，时常会飘来阵阵清香，那是属于泡菜独有的味道，老客们往往门还没有进，就在门口就大声嚷嚷：“老板，有莫得泡菜？”
店老板们往往会特别大方的表示：“自己去舀一哈，吃好多舀好多。”
有人说，四川人的成人礼是从一坛泡菜开始的。
别以为只有老一辈的四川人才会自己做泡菜，其实在四川家家户户都有做泡菜的独门秘诀，一代一代流传下来，经久不衰。
如果你认为泡菜只是各种蔬菜，那你可就大错特错了，鸡爪、猪耳......无所不泡，才是四川泡菜的精髓。
不过如果要泡荤食，切记不要泡的太久，容易影响口感。
你可能第一次知道四川泡菜中居然有荤食的存在，但是泡椒凤爪作为泡菜中荤食的代表，早已经闻名全国。
因为只是用盐水进行简单的浸泡，所以泡菜在外观上还是保留了最原始的样子。
但是口感上就有说头了。
喜欢搭着其他菜肴一起吃，那就选择调料菜，其中最常见的便是酸菜以及泡椒。
这可是在厨房里“征战”多年的“老将”了，什么酸菜鱼、酸菜粉、酸菜炒肉丝......这些妇孺皆知的菜肴全是由调料菜制成的。
如果只是想要下饭吃，那就更加简单了，来一份微辣酸脆的下饭菜，腌制入味的萝卜棵儿，爽口的芹菜条儿......只让人“口水直下三千尺”。
喜欢脆爽的，那必须来一份滚水菜。
当然，四川人更喜欢称它为“洗澡菜”。
第一次听到的人一定满脸问号，你们四川人居然这么不将就用洗澡水做泡菜的吗？那你可就误会了四川人，其实这只是因为泡菜时间比较短，只需要一两天，就像在水中泡了个澡，所以天生风趣幽默的四川人给它了这么一个有趣的称呼。
还有一种是深水菜，这可就需要你的耐心了，因为入味咸酸的深水菜，就像上好的女儿红一样至少要等上半年。
想要分别自己吃的是深水菜还是泡澡菜，资深的“泡菜人”只需要看一眼原材料便可以知晓了，因为泡澡菜为了满足一边吃一边泡的条件，选择的材料几乎都是可以生吃的，比如萝卜皮、莴苣条等，而深水菜就没有这么多条条框框了，想泡什么就泡什么。
全世界也只有四川对于泡菜有这么多的研究，有这么多的分类。
02
在全国各地街头巷尾的家常菜馆中，泡菜是一道常驻菜谱的美食。
甚至每年韩国都要从山东进口大量韩式风味泡菜。
虽然很多人喜欢拿四川泡菜与韩国泡菜进行对比，其实他们二者之间几乎完全不同。
因为四川的是泡菜，而韩国更多的是“腌菜”。
四川泡菜在制作方式上更加讲究“泡”，无论材料是什么，万变不离其宗的永远是水，这才是泡菜的灵魂所在。
而韩国泡菜在做法上几乎以腌制为主。
将淡黄的生姜剁碎，再撒上雪白的细盐、白砂糖，最后与鲜红的辣椒一起倒入糯米糊中熬制成独特的酱料，最后再将这些酱料一层一层刷在白菜上，倒入泡菜缸中冷却。
二者做法可以说是南辕北辙，完全不一样。
所以从本质上来说，四川泡菜与韩国泡菜是完全不同的。
不光是做法不同，二者之间的口感更是大相径庭。
因为四川人做泡菜并喜欢不掺和过多的调味料，所以这样做出来的泡菜基本上可以说是食物最返璞归真的味道。
而韩国泡菜更多的是依赖于各种调味料的发酵，甜滋滋的白砂糖、鲜香的鸡精、火辣辣的辣椒......各种调料互相融合，交织出更为丰富的口感。
而其他各地的泡菜那就更加五花八门了。
广东人制作的泡菜就像他们的早茶一样，永远充满着淡淡的味道，将各色的蔬菜水果一起倒入坛中反复泡制三次，等到上桌时，清甜的泡菜一下子便能抚慰饥肠辘辘的五脏六腑。
而陕北的泡菜比起四川泡菜，最大的区别便是川人爱白酒，而陕北地区的人们更喜欢他们自己亲手酿制的高粱酒。
03
自制泡菜想要好吃，是需要掌握诀窍的。
只有极少数人知道，让四川泡菜“杀出重围”的并不在做法，而是那一个平平无奇的泡菜坛。
如果你按照步骤做了一份泡菜，结果味道并不好吃，那基本上问题就出在了泡菜坛上。
一个上好的泡菜坛对于四川泡菜的口感来说至关重要。
只有老一辈的四川人才知道要如何挑选一个适合做泡菜的坛子，上好的泡菜坛需要选择那些火候老，密封性以及釉质好的，这些条件，缺一不可。
其中，最重要的便是密封性。
如果密封性稍微差一点，那么即使用再好的材料，制作出来的四川泡菜依旧缺那么一丝挺脆扩爽的口感。
想要测试泡菜坛的密封性，方法也简单。
只要沿着坛边注入适量的清水，随后再点燃几张纸，放在坛里并迅速密封，然后便可以观察清水吸入坛中的速度了，速度越快证明密封性越好。
如果还不放心，可以轻轻敲打一下泡菜坛，嗡嗡声越响说明质量越好。
除了泡菜坛以外，原材料的选择也至关重要，拿白菜为例，最好选择菜心还没有成熟的白菜，这样的白菜菜梗多菜心少，并且水分也不多，制成咸菜后，口感会比较脆爽，酸味也会比其他种类更加浓厚。
最好买来的白菜先放置几天，等到水分自然蒸发再进行腌制，不过也要注意把握好时间，要是放置太久，白菜不是坏掉了就是腌出来的泡菜口感发柴，那就得不偿失了。
其实腌制时候放的盐量与腌制时间无关，主要还是为了“沙”出白菜的水分，一般情况下斤白菜需要1斤盐，以此类推就知道自己需要放多少盐了。
温度也是比较需要注意的一个点，五六度是最佳的温度，气温过高会容易出现“白膜”，气温太低，就不太能够腌制入味。
新手制作四川泡菜，经常会遇到“生花”的问题。
就是制作出来的泡菜表面会浮着一层白色的霉点，看到这个，也不用慌张，找双干净的筷子将霉点捞出，再倒入适量的泡菜盐以及白酒，最后将泡菜坛放在阴凉的地方，每天打开盖子十分钟，一到两天后便可以改善。
当然如果发现泡菜发软发臭，那就只能倒掉了。
想要从根本上解决“生花”问题，也是非常简单的。
只要在制作泡菜的时候小心筷子上不要粘上油腻，基本上就不会“生花”。
还需要注意的是，四川泡菜对于盐的要求也是极高的。
韩国泡菜和其他省的泡菜基本上都是用最简单的碘盐，而四川泡菜却需要使用不含碘的盐，如果实在买不到，用大颗的粗盐也可以替代。
04
曾经有人在网上问四川人：哪个牌子的泡菜最好吃。
所有四川人都表示当然是自己家手工做的泡菜最好吃！
要知道，全国亿的泡菜市场，光四川就占了三分之一。
想要吃地道的四川泡菜，自然还是要去四川逛逛。
将白菜洗净后摘掉烂叶，放在遮光避风的地方搁置一天后便可以开始制作泡菜了，先在泡菜坛中铺上一层盐，随后一层白菜一层盐，最后封盖压上三天后再倒入水，一直到水没过白菜就可以了，等到三十天后就可以开盖品尝了。
常言道：全国泡菜看四川，四川泡菜看眉山。
眉山市一年的泡菜产值就接近全四川一年产值的一半。这么大的产量，自然是因为眉山的泡菜实在是太好吃了！
眉山泡菜又名东坡泡菜。
因为唐代著名诗人苏东坡的家乡就在此处，在东坡故里家家户户都会制作泡菜，并且因为这里雨量充足，光照丰富，非常适合制作泡菜，所以眉山又被誉为“中国泡菜之乡”。
如果真的不想去四川，又想吃到四川泡菜，当然也是有办法的。
虽然存储不易，但是还是有那么几个牌子深受食客们喜欢。
比如说——蜀逍肴。
在京东上就有专门的旗舰店，泡的种类比较单一，但是对于出门在外的四川人而言，这小小50元左右一罐的泡菜，就已经足够安抚自己的乡愁了。
而同样以泡菜出名的老坛子，在其他各省的口碑极好。在淘宝网上有专门的旗舰店，2斤一袋，价格为35元。
诞生于“天府之国”的四川泡菜，虽然在全国各地并没有那么响亮的名声。
但是对于四川人而言，这是他们最离不开的一口美食。
《舌尖上的中国第三季》就曾为四川泡菜疯狂打call，更是将四川泡菜作为舌尖3的开篇美食。
可别再只知道韩国泡菜了，不如来尝一尝口感脆生，回味无穷的四川泡菜吧！