把白菜泡在盐水里会怎么样呢？白菜是不是就软化了？那么，在白菜软化的过程中盐水发挥的作用又是什么呢？为了解答这些问题，下面就让我们先来了解一下半透膜吧。
气态或液态的混合物中，有选择性地让某种成分通过的膜被称为半透膜。
再从市场上刚买回来的新鲜白菜中，水分的含量接近90%，剩下的部分则是碳水化合物和微量的蛋白质。白菜含有的水分主要位于白菜细胞的细胞膜内，而这种细胞膜的结构就是半透膜。
植物细胞膜是一种半透膜，上面有无数的小孔，只要是比水分子大的粒子就无法通过。也就是说，比半透膜上的小孔小的分子可以通过半透膜，而比半透膜上的小孔大的分子就无法通过半透膜。
如果在半透膜的两侧各放人浓度不同的溶液，低浓度溶液里的水分子就会向高浓度溶液移动。只要两侧的溶液有浓度差，水分子的移动就不会停止，一直到两侧溶液的浓度相同为止。这种现象被称为渗透现象。
在盐水中浸泡白菜时就会半透膜发生渗透现象，因为白菜细胞膜，即半透膜两侧的浓度不同。白菜细胞膜内的浓度比盐水的浓度要低，因此白菜细胞膜内的水分会向盐水移动。换句话说，白菜叶子就会失去水分，从而变得布满褶皱。以细胞膜为界限，如果白菜几乎丧失了所有的水分，白菜不仅会软化，还会带有咸味。那么，为什么仅仅是失去了水分子就让它变咸了呢？这是因为：白菜的半透膜一开始只让水分子通过，但当白菜在盐水中浸泡很长时间后，半透膜就失去了它的功能；随着白菜的半透膜出现问题，盐水中的钠离子就会渗进白菜，从而使白菜带有咸味。
盐渍蔬菜后，蔬菜就会失去水分，而丢失水分的蔬菜则会泡在盐水里(浸渍)，或是沉到底部(沉淀)。古时候就把这种现象称为沉菜(QINCHI)，这应该就是泡菜(KIMCHI)-词的由来。
中国和日本等国家也食用盐渍的蔬菜。韩国泡菜和其他国家泡菜的最大区别就在于佐料部分，韩国泡菜一般都会添加辣椒粉、大蒜等佐料。
泡菜是一种在适当的温度下让乳酸菌增殖的发酵食品，在腌白菜或者腌萝卜里加入辣椒粉、大蒜、腌鱼等佐料后搅拌而成。虽说刚做好的泡菜也很好吃，但腌熟后才更加可口。
在腌熟泡菜的过程中，乳酸菌的作用是最重要的。盐渍时，白菜里的大部分细菌都会死亡，但对盐分比较耐受的乳酸菌却可以顽强地存活下来，完成腌熟白菜的任务。此外，乳酸菌还可以清洁肠胃、抑制对身体有害的细菌繁殖和移动。
人类的大肠内也有乳酸菌，就算在低温无氧的环境里它也可以持续增殖。因此在腌熟白菜的时候，应该先细心地按压白菜，除掉白菜和白菜之间的空气，盖好后再在5C的环境下静置10天以上。这样一一来，普通的细菌就全都死翘翘了，而乳酸菌却可以大量增殖。像这样对我们身体有益的细菌大量增殖的现象就称为“发酵”。
乳酸菌可以分解泡菜佐料中的原料，生成乳酸、醋酸等物质。这些物质和佐料结合后，就可以让泡菜产生它独特的风味。
泡菜是低热量的营养食品盐渍白菜时，我们要添加大蒜、腌鱼类等多种佐料。等白菜腌熟后，腌鱼里的蛋白质就分解成了氨基酸，而氨基酸不仅可以让泡菜味道变浓，同时它也是我们人体内所需的酶的原料。此外，白菜、萝卜等蔬菜不仅富含钙、铁等无机物质，还含有丰富的纤维质，可以有效防止便秘症状。
泡菜的佐料中，辣椒粉是必不可少的。泡菜之所以会有辣味，正是因为辣椒中含有的辣椒素一它还可以分解体内的脂肪。这是因为辣椒素在分解时，需要燃烧脂肪来获得能量的缘故。因此，添加辣椒粉的泡菜是不是也可以称之为减肥食品呢？另外，辣椒中还富含维生素A和维生素C。其中，维生素C的含量是苹果的20倍、橘子的2倍之多。
不仅泡菜的主原料白菜是富含维生素的低热量食品，连用做佐料的大蒜和辣椒粉等也属于富含维生素、热量较低的食品，因此，泡菜绝对可以说是健康食品了。