不能说吃酸菜就好，但吃酸菜并不会对我们有什么不利的影响，只要适当吃点酸菜其实是不错的选择。很多朋友可能对酸菜有些偏见，觉得吃了酸菜对健康不利，因为一些资料提到酸菜含有亚硝酸盐，而这个亚硝酸盐是被列入2A类致癌物质的成分，也就是说如果长期摄入过量的话，是必定致癌的，那么酸菜中的亚硝酸盐对人体真的有那么大的伤害？酸菜中的确有亚硝酸盐，不过我们也大可放心，酸菜中的亚硝酸盐含量较低，在人体能摄入的安全范围之内，并不会对健康造成影响。其实亚硝酸盐围绕在我们生活中的很多角落，例如蔬菜中带有从土壤中吸收到的硝酸盐成分，如果久置就可能会让硝酸盐还原成亚硝酸盐；还有些时候我们吃的剩菜剩饭中也有硝酸盐被还原成亚硝酸盐，我们所摄入的亚硝酸盐是没少的，只要剂量少，并不会有什么威胁，而且它们还能和血液中的成分结合生成一氧化氮，有扩张血管的效果。
亚硝酸盐被广泛运用在食品行业，它们有防腐的作用，可作为防腐剂，而且还有让肉质变得更红嫩的效果，比如一些违法大量添加亚硝酸盐的嫩肉粉，其实亚硝酸盐是得到FDA认可的安全食品添加剂，但需要严格规定剂量，只要越过了这个砍，那么它就对人体是有害的。酸菜中的亚硝酸盐成分其实含量不高，虽然在腌制过程中有所上升，但在人体摄入安全范围，最起头的七天亚硝酸盐会逐渐达到顶峰，随后的时间里，亚硝酸盐会逐渐降低，21天后到最低，所以一般酸菜都会腌制一个月才吃，一是保证风味，二就是因为亚硝酸盐含量会更低。当然如果腌制一两天亚硝酸盐还没大量增长的时候也能吃，比如川渝的“洗澡泡菜”，虽然味儿还没那么浓，但口感又酸又甜，带着蔬菜的清香，也是一种独特的风味。
至于酸菜的营养价值，很多朋友也觉得应该是大打折扣，其实还真不是这样，一般制作酸菜北方爱用青菜、大白菜，南方就丰富了，但凡塞进嘴里的蔬菜都能放腌缸里，蔬菜中的水溶性维生素比较丰富，例如维生素C，而刚好腌缸的酸性环境能够很好地保存这些营养物质，损失是很小的，蔬菜的大部分营养价值酸菜其实还保有，而且发酵过程中还会新增一些维生素B族等成分，加上益生菌，其实营养并不低，而且酸菜的酸味能开胃，增进食欲。要说酸菜的不好，其实也就是腌制过程要添加较多食盐，为了避免杂菌入侵和增味，所以如果吃多了酸菜可能导致食盐摄入增加，钠离子摄入量过多，如此一来可能会升高血容量、增加血管外渗透压浓度而压迫血管，特别对于高血压的朋友来说是很不好的一件事，吃酸菜我们应当适量，过多摄入就会弊大于利了。