北方称之为“腌菜”或者是“咸菜”，南方人经常称为“泡菜”，其实意义都差不多，腌渍和浸泡，这过程很多维持一段时间就可以做成传统的美食腌菜、泡菜。
腌菜也是一种年代十分久远的特色小吃了，我们的祖先吃了这么多辈，也没有听过几篇报道说是吃腌菜可以致癌，为什么就非要冤枉腌菜哪？
那么长期吃腌的菜真的会致癌吗？你的理解真的对吗？今天我们来告诉各位答案。
腌菜：顾名思义其实就是用盐腌制的肉、鱼以及蔬菜。
蔬菜腌制也是一种历史比较悠久的蔬菜加工类的方法，由于加工方法比较的简单、成本比较的低廉、非常容易保存、产品具有比较独特的色、香、味，为其他加工类产品所不能代替的，所以蔬菜腌制品真的是深受消费者们的欢迎。
腌制类的蔬菜可以使用多种的原料进行腌制，比较常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白以及辣椒等。
我国各地传统的蔬菜腌制品上面有上海雪里蕻、四川涪陵的榨菜、广东酸笋、云南大头菜以及常州的香甜萝卜干等。在国外，日本的酱菜、韩国的泡菜等也都是久负盛誉。
目前，我国大规模、工业化生产的腌制蔬菜一般采用的都是高盐胚、长时间的腌渍工艺，然后采取低盐化处理的方法制成各种的成品。
蔬菜腌制的机理主要还是利用食盐的高渗透压的作用、微生物的发酵作用以及蛋白质的水解作用，以及其它一系列的生物化学的变化，最终使腌制品可以得以保存。
其实说起致癌着无非是腌菜、咸菜、泡菜之中所含有比普通蔬菜更多的“亚硝酸盐”成分。
亚硝酸盐已经被定为2A类的致癌物质，这其实也就是说如果过量食用的话也很有可能是会致癌的。不过其实亚硝酸盐在我们生活之中随处可见，普通的蔬菜之中都含有一定量的硝酸盐。
它们如果要是被一些细菌还原之后，非常容易就有亚硝酸盐的存在，所以其实我们很有可能会经常的摄入少量、微量的亚硝酸盐。少量的亚硝酸盐还可以生成一氧化氮扩张血管，特别是对于高血压的患者还是有正面效果的。
它之中还是一种比较合格的食品添加剂的成分，亚硝酸盐经常出现在肉类罐头之中，它也是一种防腐剂，可以提高保质的期限，还可以为肉类增鲜添色，不过一些不法的厂家也经常地利用这一点，在肉类之中添加过多的亚硝酸盐。
而如果我们过多地摄入亚硝酸盐，长期以往下去，的确很有可能会致癌，但是亚硝酸盐适量的添加，在我们人体可以承受的范围之内的话，还是允许进行添加的，也并不会造成致癌的这一情况。
那么，长期的吃腌菜真的会致癌吗？
长期过多的吃腌菜更加容易引起我们身体之中的维生素C缺乏以及结石。如果当蔬菜在腌制的过程之中，维生素C或许就会被大量的破坏。腌制之后，维生素C的成分几乎就已经没有了。所以，长期大量吃腌菜的人，自身的体内就会出现一个非常严重的维生素C缺乏。
专家提醒，适当的吃上一点腌菜还是可以调节自己的胃口，增加自身食欲的，但是，如果把腌菜当饭吃就不好了。如果长期这种生活习惯方式进行食用的话，就非常容易引起各种疾病了。
还有就是腌菜之中含有一定的致癌物质。
亚硝酸胺：腌制类食品不让过多的食用肯定是有一定原因可言的。原因其实就是在腌菜加工过程之中会加入非常大量的盐。
盐分之中含有一定的杂质，比如：亚硝酸盐、硝酸盐等，很有可能会产生，比如：亚硝酸胺等相关的有害物质。
长期大量食用这样的腌制类的食品，重者甚至还会引起亚硝酸盐在自身体内遇到胺类化合物的时候，从而生成一种致癌物质亚硝酸胺。所以经常食用腌制类食品对我们的身体不利，甚至会诱发癌症。
腌菜本身倒不会让人出现致癌的情况，而且在腌制发酵的过程之中，腌菜之中还增加了更多的氨基酸成分，营养价值会有所提高，还有更加丰富的维生素成分生成，适当的吃上一点可以开胃下饭，还可以补充多一些有益的成分，其实这也并不是什么坏事。
不过腌菜由于需要加入比较多的食盐成分，所以钠离子的含量相对比较的高，也不适合过多的进行食用，所以，腌菜适当的吃一些下饭开胃就可以了，不适合多吃，否则很有可能会升高血管外渗透压，从而增加高血压的诱发几率。