吃腌菜是中国北方的传统，这要追溯到社会还未开始发展时，北方冬季很难吃到新鲜蔬菜，且蔬菜也无法保存，最终就诞生了腌菜，比如泡菜、酱菜、酸菜等，在以前都是北方的过冬食物。即便是到了现在，腌菜也是很多地区最常见的菜色！
腌菜酸辣可口，让很多朋友都为此沉醉。不过，菜红是非多！近些年关于腌菜的不健康传闻也有很多，什么可诱发高血压、冠状动脉硬化等，想必大家都听说过。而且，还有传闻称，经常大量摄入腌菜，还有一定致癌可能！
小小腌菜居然会致癌，这真的有科学根据吗？
世界卫生组织有一个独特的机构，其被称为国际癌症研究机构，这里的专家和科研人员主要工作就是研究和发现可能致癌的物质，根据致癌性质不同，又将致癌物划分为不同的等级。
根据其发布的文章内容来看，腌制蔬菜的确是被列为了致癌物质，其属于2b类致癌物。所谓2b类致癌物，也就是说对人体致癌的证据有限，在动物实验中也没有表现出明显的致癌性质。用最通俗的话来说，就是：致癌证据不充分！
而且，腌菜的种类多样化，不同的确腌制蔬菜的做法都有所不同。所以，很难笼统地说，吃腌菜就一定会致癌。不过，食用不合格、制作不当的腌菜，的确可能会增加患癌风险。
这是因为腌菜中有一种名为“亚硝酸盐”的物质，其就是普通的食品添加剂，在允许范围内摄入，一般不会给机体造成伤害。但是，如果过量摄入亚硝酸盐，其就会在胃酸、蛋白质作用下，分解成一级致癌物亚硝胺，可能会增加致癌风险。
另外，腌菜中的高盐分，可直接作用于胃粘膜，损害胃粘膜天然的保护屏障，容易诱发慢性胃病，比如胃炎、胃溃疡一类。而长期患有慢性胃病，胃内细胞不断修复、损伤，也会增加自身致癌性。
既然腌菜中都含有亚硝酸盐，是否所有的腌菜都不能吃呢？
首先要说明一点，不同类型的腌菜其制作工艺并不相同。而且，也不是所有的腌菜都会产生亚硝酸盐成分，比如严格使用纯乳酸菌发酵后的腌菜，其亚硝酸盐含量就比较低。
另外，腌菜中的亚硝酸盐含量和腌制时间也有关系。一般情况下，在腌好蔬菜的2-3周左右，亚硝酸盐含量就会逐渐下降，所以长时间腌制后的蔬菜，并不如大家想象一般，含有大量亚硝酸盐。反而是短期内的腌菜，亚硝酸盐含量较高。
另外，还有最重要的一点，越过剂量谈毒性，根本站不稳脚跟！
亚硝胺的确是有致癌可能，但是却建立在了长期、大量摄入的基础上。如果仅仅是偶尔一次的摄入亚硝酸盐，致癌可能性则微乎其微。而且，癌症是一个综合性疾病，其病发原因并不单单是食物中的致癌物，除此外还有免疫力强弱与否、生活环境、遗传因素等多个影响。
总的来说，腌菜虽然酸辣可口，且偶尔一次吃致癌性并不大。但是，其含有的高盐分是不容辩解的事实，它的确是容易诱发高血压、慢性胃病。且长期大量摄入亚硝酸盐，也可能会增加致癌性。所以，无论从哪一角度来看，减少腌菜的食用频率还是必要的。