《舌尖上的中国》里有一集讲农家自制美食，旁白质朴而动人：
“腐乳、豆豉、黄酒、泡菜，都有一个共同点，它们都具有一种芳香浓郁的特殊风味，这种味道是人与微生物携手贡献的成果。而这种手法被称作‘发酵’。 中国人的老祖宗，用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，打造了一个食物的新境界。 要达到让食物转换成美食的境界，这其中要逾越障碍，要营造条件，要把握机缘，要经历挫败，从而由‘吃’激发出最大的智慧。”
《舌尖上的中国》里人们在冬天制作泡菜
你或许没有想过，这些能馋哭隔壁小孩，取法自然，以古老方法自制的食品，背后隐藏着巨大的食品安全风险。
致癌、致死、致人失明……这些鲜美的食物是味蕾的挚友，但也可能是健康的死敌。
01.自制豆豉、腐乳、泡菜
在我小时候的味觉记忆里，就有奶奶在家亲手做的泡菜：把胡萝卜、黄瓜、卷心菜、辣椒等放进小坛子里，倒进腌料汁，密封保存，半个月后就成了一道佐餐美食。
但美味和健康并不能划等号，美国癌症研究所（ACIR）和世界癌症基金会（WCRF）发布了第三版《饮食、营养、身体活动与癌症预防全球报告》，其中指出，酸菜、咸菜、泡菜等腌制食品可能形成具有强致癌作用的亚硝酸盐，是世界一些地区胃癌、食道癌、肝癌和大肠癌高发的一大饮食因素。
除了强致癌性以外，自家腌制食品还可能引发更严重的问题：
年11月19日，河北省冀县徐庄乡支村刘某将5公斤黄豆煮熟后放进小缸密封发酵，7天后加入两倍量的白萝卜条。几天后全家人开始把这缸豆豉和萝卜当做咸菜食用，3天后全家人都出现了食物中毒症状。
年2月26日河北省枣强县几家村民把豆腐用锅蒸熟后切成小块密封发酵，自制腐乳，食用4天后陆续出现中毒症状。这两起因食用自制发酵豆制品引起的食物中毒事件共有19人进食，其中13人中毒，1人死亡。诊断结果均为B型肉毒毒素中毒。
国家食品安全风险评估中心就曾发布提醒：我国的肉毒毒素中毒多发生于家庭自制的密闭发酵类食物，如发酵豆制品、谷物和肉制品等，建议大家尽量不要在家自制发酵食品。
02.自酿酒
再来看一组案例：
年11月，宁波的张先生喝了一公斤自酿葡萄酒，视力模糊，险些失明；
年，重庆一男子喝了自酿葡萄酒，上吐下泻，医院急救；
年4月，58岁的厦门男子喝了近半瓶自酿葡萄酒，双眼几乎失明，还伴有心慌、恶心、呕吐、头痛，医生推断是甲醇超标引起了急性中毒性视神经病变；
……
轻则上吐下泻，重则可能失明，这都是自酿葡萄酒中含有的甲醇和杂醇油所引起的。
甲醇和杂醇油有很强的神经毒性，急性中毒反应为头疼、恶心、胃痛、疲倦、视力模糊甚至失明，严重的还会引发呼吸困难，最终致人呼吸中枢麻痹死亡。
我们经常听到的一种说法是自酿酒容易醉或“后劲很大”，喝完自酿酒的人往往会出现眩晕、昏睡等反应，其实这些是甲醇、杂醇浓度过高而引起的慢性中毒症状。
可能很多人会觉得亲自动手制作的食物、饮料要比买回来味道更好，“家里人亲自酿的葡萄酒”这样的描述里总带着一些家的温情和安全感，但冷静下来想一想，这要喝进去的东西，真的会因为是家人亲手酿的就更安全了吗？
在家自酿葡萄酒，葡萄原料做过农残检测了吗？杀菌方法是什么？饮用前是否经过任何食品安全检测？承装和保存葡萄酒的是经过严格消毒的食品安全级容器吗？如果答案全部是否定或者不确定的话，那又凭什么去相信自酿酒是安全的呢？
在家自酿葡萄酒的危险还并不仅仅只针对喝酒的人，在葡萄酒发酵的过程中，会将糖分等物质转化为酒精，就会产生大量气体，气体在完全密闭的容器中越积越多，会产生巨大的压力，还可能引起器具爆炸等问题，自酿酒爆炸事件每年都会在全国发生数百起……
03.土法压榨花生油
地沟油被曝光后人们对食用油的安全性问题更