文/李园园（中国注册营养师）
真。
开门见山地说了，大家都知道这里担心的主要问题是亚硝酸盐这个鬼家伙。
然而蔬菜与亚硝酸盐什么关系？咸菜中怎么会有亚硝酸盐？又没有人为添加。
其实，几乎所有的蔬菜中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，正常新鲜蔬菜以硝酸盐的量为多，亚硝酸盐含量很低。硝酸盐是无毒的，而亚硝酸盐具有一定毒性和潜在致癌性。不过新鲜蔬菜亚硝酸盐含量距离危害人体的剂量还好远，无需担心。
然而蔬菜不新鲜的时候，硝酸盐在一些细菌的“撮合”下是可以转化为亚硝酸盐的。然而，不是所有的菌都有这个本事儿，这些细菌必需得有硝酸还原酶才行。
我们日常制作泡菜、酸菜，其实是需要接种发酵菌进行发酵的，一般酸菜用的发酵菌为醋酸菌，泡菜用的发酵菌为乳酸菌。如果是纯菌种接到蔬菜中，理论上是不会额外产生亚硝酸盐的，因为这些发酵菌中并没有硝酸还原酶，所以无法完成这个转化，这种菌我们不妨称作“好细菌”。然而，腌制过程中难免会混入杂菌，这些杂菌很多具备硝酸还原酶，于是就会在酸菜或泡菜中产生更多亚硝酸盐，这些捣乱的菌我们称作“坏细菌”。
还有一种普通的咸菜，就是蔬菜+盐腌制而成的，并不需要发酵，这一类咸菜由于没有发酵菌的抑制其实感染“坏细菌”的概率更高，所以相对于同条件下的泡菜、酸菜可产生更多的亚硝酸盐。
不过，咸菜中的亚硝酸盐含量也并非一直居高不下，有一定的节奏变化。大致规律是：随腌制时间进行，亚硝酸盐含量达到某一高峰，甚至超越安全标准上限；然后随着腌制时间延长，亚硝酸盐含量会下降，继而下降到一个安全剂量范围。也就是我们平时说的：没有腌制透的咸菜亚硝酸盐含量确实高，腌制透的咸菜亚硝酸盐含量会大大下降至安全范围。所以如果吃咸菜，就要充分腌透再吃。
那么，究竟多长时间才算是腌制透的“安全”时间呢？不同的食材不一样，再就是这个过程还会受到原料处理方式、温度、含盐量、pH等外界条件影响，所以难以确定一个绝对统一的安全时间。例如有实验提示，东北酸菜的亚硝酸盐浓度在腌制7、8天的时候达到高峰，随后逐渐下降，到20天之后已经降到安全水平。而对于芥菜、大白菜根据实验结果应至少在腌制8天之后食用，对于白萝卜应至少在腌制20天后食用。
总体来看，一般的蔬菜在腌制3周之后可达到安全水平。这时候再去吃，相对就比较安全了。
为什么亚硝酸盐含量会在腌制过程中出现从高到低的变化呢？
因为咸菜在腌制过程中，里面有好细菌、也有坏细菌。咸菜腌制之处的加盐、密闭、等其实都是为了扶持好细菌、抑制坏细菌。然而即便这样也会有坏细菌污染并生长繁殖，并导致亚硝酸盐产生增加。随着腌制进行，好细菌会产生乳酸等酸性物质，对坏细菌能也能起到一定抑制作用。随着好细菌不断繁殖、pH值进一步降低，坏细菌的生存环境越来越“恶劣”，最后好菌完全占据上风。坏细菌之前产生的亚硝酸盐也被好细菌分解利用，所以亚硝酸盐含量会出现下降的趋势。
不过需要提醒的是，即便腌制透的咸菜也不建议经常吃，毕竟咸菜存在盐含量高、维生素C等营养素损失等问题，营养与保健价值远不如新鲜蔬菜。
参考：
《咸菜中亚硝酸盐形成规律及影响因素研究》