什么是发酵食品与发酵菌群
食品中的“发酵”
发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、面包、馒头、发酵面团、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、发酵茶、啤酒、葡萄酒等。
风味发酵食品
主要有谷物发酵制品、豆类发酵制品和乳类发酵制品。
①谷物发酵制品包括甜面酱、米醋、米酒等，这些食品中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，有降低血压、血糖及胆固醇的效果。此外，还有馒头、面包、包子、发面饼等。
②豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，有预防动脉粥样硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K合成，防止骨质疏松症的发生。
③乳类发酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。健康的抗癌饮食的重要组成部分除了碳水化合物含量少的食物外，还有那些经乳酸发酵后保存的食物，如脱脂乳、凝乳、酸奶、奶酪(莫泽瑞拉干酪除外)、酸菜、发酵面包(但是还含有很多淀粉)以及酸味的蔬菜。这些食品也具有非常低的含糖量，因为原本存在的糖已经转化成乳酸了。
发酵微生物
1、发酵食品根据所利用微生物的种类分类：
（1）单用酵母菌：如啤酒、葡萄酒、威士忌
（2）单用霉菌：如糖化酶、蛋白酶、果胶酶
（3）单用细菌：如丁酸、乳酸、豆腐乳
（4）酵母与霉菌混合使用：如酒酿、黄酒、日本清酒
（5）酵母与细菌混合使用：如腌菜、奶酒、果醋
（6）酵母、霉菌、细菌混合使用：如食醋、白酒、酱油
2、发酵食品的特点
（1）有利于保藏食品
（2）经过发酵的食品营养价值有所提高
（3）易于消化吸收
（4）提高食品的安全性
（5）改善食品的风味和结构
（6）保健作用
3、发酵食品：是指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。