在今年的3·15晚会曝光了某家“老坛酸菜”发酵工厂之后，很多人都觉得这种食材的生产环境令人难以接受。一方面卫生条件无法保证，另一方面还滥用食品防腐剂，显然这都是需要认真查处的问题。
还能愉快地吃酸菜吗？
有的朋友说：原来我吃的酸菜都是这么做出来的！以后酸菜还能吃吗？先要肯定的是，合理制作的酸菜，卫生合格的酸菜，仍然是能吃的。酸菜也好，泡菜也好，它们发酵变酸的主要力量是乳酸菌。古代人还没有分离菌种的能力，在制作这些酸泡菜时，利用的是新鲜蔬菜表面自带的乳酸菌。在发酵时，要把菜严密地压在一起，在相对缺氧的环境中，好氧型的霉菌等微生物生长被抑制，能忍受厌氧条件的乳酸菌就成为“优势菌”。它们把蔬菜中的少量游离糖分转化成乳酸，而酸性条件又会抑制各种致病微生物和腐败微生物，让酸泡菜的安全得以保证。同时，腌制时加入的盐会延缓微生物的增殖速度，也在一定程度上抑制了腐败菌的活动，为乳酸菌产酸争取了时间。总之，参与酸菜和泡菜发酵的微生物有很多种，但处于主导地位的是乳酸菌。只要创造条件，让乳酸菌来主导大局，腐败菌和致病菌被有效压制，做出来的酸泡菜就比较安全。制成酸泡菜之后，蔬菜中的营养成分并不是零。维生素C、维生素B1、维生素B2和类黄酮物质在酸性条件下都比较稳定。钾、镁元素大部分还在，钙和膳食纤维完全不会损失。乳酸本身是有利于促进食欲，也有利于多种矿物质吸收的。很多人担心，做酸泡菜会带来有害的亚硝酸盐。其实在科学制作的前提下，并不用担心亚硝酸盐过量。因为乳酸菌并不具备产生大量亚硝酸盐的能力。这是杂菌带来的麻烦。最大限度地减少杂菌污染，规定发酵时间，就可以避免这个问题。即便不是乳酸菌发酵，做各种腌菜的时间如果足够长，随着亚硝酸盐的逐渐分解，其水平就会重新回到安全区间。特别值得推荐的是，添加葱姜蒜和新鲜辣椒等各种香辛料，添加维生素C，都有利于降低亚硝酸盐的产生风险。“土法”制作已过时行业标准需提高
虽然酸泡菜类食品属于传统食物、低成本物料，直到几十年前，用土坑放菜、用脚踩、用石头压的加工方式，都曾经是常规做法。甚至到现在，一些农村小企业和个体作坊仍然保留了很多“土法”制作方式。想想全国的农贸市场上，有多少酸泡菜类的产品在销售？这些产品大多都是个体户和小企业做的，真的都能达到食品安全的要求吗？如果把生产环境和发酵过程拍摄出来，消费者看了之后是否还能吃得下去？随着社会的发展，公众食品安全意识的提升，对食物品质要求也会日益提升，仅仅以“会不会出现食物中毒事故”为评判标准，已经跟不上时代的要求了。从食品安全管理角度来说，从土地-种植-加工-运输-储藏-销售-餐桌进行全链条管控，才能保证实现产品的安全和优质。特别是有多年生产经验的企业，既有检测能力，也有技术力量，严管自己的原料来源是必须的。同样的酸泡菜，为什么出口产品能做得更加规范，无非是因为出口产品检测严格，品质要求高，价格也比较好。如果一味压低成本，什么原料便宜用什么，就可能对原料的品质睁一只眼闭一只眼。一个行业的发展，需要社会各界的共同促进。如果不提升要求，永远停留在“古法”“手作”的层次上，就很难保证大规模生产食品的安全。酸菜是这样，其他传统食品也一样。所以，对于大众广泛食用的酸泡菜类食物，应当建立更完善的生产规范、技术标准和品质标准，也要对缺乏技术和管理的小企业和个体户生产人员进行更多的培训。希望在这次曝光之后，相关行业能有一个大的进步，普遍改善生产条件、遵循技术规范、加强监督管理，达到现代食物生产的要求。无论是出口食品，还是内销食品，都应当一视同仁，达到同样的品质水平。最后想说的是，普通消费者在家庭自制发酵蔬菜食品的时候，也一定要注意食品安全。致病菌可不会因为在“自家厨房”生活而放你一马。用泡菜坛子制作发酵蔬菜的时候，注意原料、水和添加调料的清洁程度，添加香辛料和维生素C，过程中保持坛子边缘有水密封，到半个月甚至更长时间之后再开封食用，能够最大可能地降低有害微生物活动的风险。来源：科普时报
作者：范志红
编辑：吴桐
审核：王飞
终审：陈磊