一般来说，只要是含纤维素丰富的蔬菜，都可以做成泡菜。泡菜中含有丰富的维生素、钙、铁、磷，豆类泡菜的蛋白质全面而丰富。在制作过程中，蔬菜的温度保持在常温下，所以蔬菜中的维生素C和维生素B族不会受到明显破坏。泡菜中还含有丰富的活性乳酸菌，能刺激消化腺分泌消化液，促进消化吸收食物。
吃泡菜可以增加胃肠道中的有益菌，抑制腐败菌的生长，帮助消化，防止便秘等。腌制的辣椒、大蒜、姜、葱等调料还有杀菌作用。泡菜还可以促进人体对铁的吸收。可以看出，泡菜可以为人体提供营养，又能预防疾病。
但是，泡菜在腌制过程中容易产生亚硝酸盐，这是一个公认的潜在致癌物。
经测定发现，泡菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐含量不高，但在第3~8天就能达到峰值，第9天后开始下降，第20天后基本消失。因此，泡菜一般较短时间腌制应在2天内，长期腌制应在20天以上。值得注意的是，过酸或有异味的泡菜不宜食用。亚硝酸盐的含量与腌制时间、盐浓度、温度等众多因素有关。家庭、小作坊或缺乏严格监督检测的厂家生产的泡菜，更容易出现亚硝酸盐含量超标问题。
专家提示
泡菜含有矿物质、膳食纤维、维生素等营养成分，可以适量食用。但泡菜在腌制过程中可能产生亚硝酸盐，因此不宜长期过量食用。