“工欲善其事，必先利其器。”如果说，一件成功的产品，必要的工具和设备是其基础的话，那么，了解、熟悉和掌握泡菜的基本知识，则是制作好泡菜的必要前提。不要以为泡菜这样的普通食品，千百年来，习俗相传，雕虫小技，不足为训。
其实，和其它烹调技艺一样，泡菜也有一套符合科学原理的工艺流程，其中包含物理学、化学、营养学、美学等方面的内容，所以我们把制作泡菜称之为一门学问。只有熟悉和掌握了这门学问，才能在制作泡菜的过程中，应付自如，得心应手，顺利地达到理想的境界。
莲花白泡菜
又名莲白，是群众普遍食用的蔬菜之一，主产地四川，行销省外。产品生产季节长，有冬莲花白和春莲花白之分。冬莲花白质地细嫩，鲜脆微甜，体大紧凑，立冬至小寒期间出产的质量最佳，可用于泡食。春莲花白质地脆嫩、体积较小并略带土味，以春分至谷雨前出产的较好，若延续到小满以后就出现开花、冒顶、出芽的现象。如用于泡食，则应注意清除其土味。
原材料：
莲花白克，一等老盐水克，红糖5克，白酒5克，川盐15克，干红辣椒10克，香料包1个
泡制方法：
1.挑选新鲜的、无虫蛀的、见过霜的莲花白，淘洗干净，沥干水分，适当切小，晒蔫晾冷，准备入坛。
2。老盐水置坛内，将各料调匀倒入。放入莲花白，加入香料包，用篾片卡紧，盖上坛盖，掺足坛沿水。泡10天左右即可食用。
此菜色白微黄、咸辣脆香，贮存百日，风味犹存。可食本味，也可拌以红油辣椒、花椒末和味精，还可与泡青菜切丝合炒，以蒜苗、葱、干红辣椒等增色、添香。
莲白杆泡菜
即莲花白的茎杆。有的家庭在食用莲花白时，用叶弃茎，特别是支撑莲白卷的中柱茎，把它作为废料丢弃。十分可借！中华民族素有勤劳简朴的优良传统，即便对此无足轻重的区区小菜，也能体现物尽其用的良好习惯。因此不少人家，将莲花白的主茎洗净去皮，入坛泡制，使之成为香脆适口的泡菜食品。
原材料：
莲花白茎杆克，一等老盐水克，干红辣椒25克，红糖5克，白酒5克，川盐15克，醪糟汁5克，香料包1个。
泡制方法：
1.将莲花白茎杆削去老皮，淘洗干净，晾晒至蔫，准备入坛。
2.老盐水置坛内，将红糖、白酒、川盐、醪糟汁倒入坛中搅匀。放入干红辣椒垫底，泡入莲仡白茎杆，加入香料包，用篾片卡紧，盖上坛盖、掺足坛沿水。七天左右即可食用。
此菜色泽粉红，咸甜微酸，脆健适口，宜于下餐。
小贴士：
泡菜坛是泡制菜蔬的容器。有些地区叫朝天罐，在我们四川叫泡菜坛。泡菜坛本身质量的好坏，与泡菜和泡菜盐水密切相关。在四川城乡，几乎家家户户置备有泡菜坛。少者两三个，多者七八个，小者高不及尺，大者超越人腰，排列齐整，形若站队。一般的家庭，有两三个泡菜坛即可够用了。